È il #champagneday: let’s celebrate!

La fisica e la chimica dietro un tappo di champagne

Oggi, 22 ottobre, è la giornata mondiale dello Champagne #champagneday

Quanti sono quelli di noi che non hanno mai brindato ad una celebrazione o un grande evento con un ottimo champagne almeno una volta nella vita (speriamo pochi!)?

Questo prestigioso vino nasce nella zona della Champagne in Francia, grazie all’opera di un abate benedettino, Dom Pierre Pérignon, che a cavallo tra 1600 e 1700 dopo esser stato nominato tesoriere cominciò a prendersi cura dei vitigni dell’abbazia d’Hautvillers, interessandosi in modo particolare ai processi di vinificazione.

Non si sa bene come l’abate Dom Pérignon sia arrivato al famosissimo vino con le bollicine. Una delle leggende narra di esplosioni di alcune bottiglie messe ad affinare in cantina. Cercando di capire cosa fosse successo, l’abate scoprì la cosiddetta “presa di spuma”.

Al di là delle storie e delle leggende che si trovano in giro per la rete in merito alle origini di quale prelibatezza, nel 2013 un gruppo di ricercatori francesi ha tentato di capire cosa accade invece al tappo dello champagne quando la bottiglia viene aperta.

Il lavoro, pubblicato su Journal of Food Engineering è qui e analizza la fisica della partenza a razzo del tappo da bottiglie di champagne conservate a temperature differenti mediante l’uso di slow motion.

I risultati degli esperimenti dei fisici francesi hanno dimostrato che più elevata è la temperatura della bottiglia, più dirompente è il “botto” che si ottiene. E questo è abbastanza facile da intuire, dato che con temperature più elevate il gas contenuto nelle bottiglie tende ad espandersi e a richiedere più spazio, premendo sul tappo ed esercitando su di esso pressioni davvero molto elevate.

L’intensità del botto e la velocità di uscita del tappo dipendono inoltre dalla quantità di anidride carbonica che viene espulsa durante l’apertura. Quindi, non solo il gas si espande, ma più CO2 c’è, più sarà violento il botto: più alta è la temperatura, maggiore è la quantità di CO₂ che fuoriesce dalla bottiglia.

Cosa succede quindi dal punto di vista fisico-chimico?

Questo fenomeno è il risultato della riduzione della solubilità dell’anidride carbonica nel liquido costituito dallo champagne all’aumentare della temperatura.
Per effetto della legge di Henry (se volete approfondire l’argomento, se ne parla qui), l’anidride carbonica si accumula sotto il tappo. Come abbiamo appena detto, più elevata è la temperatura della bottiglia, maggiore è la quantità di anidride carbonica che si accumula nel piccolo spazio tra la superficie del liquido ed la base del tappo.
Quando si procede all’apertura, la differenza di pressione tra l’interno e l’esterno della bottiglia provoca la repentina fuoriuscita della CO₂ (assieme, ovviamente, a parte del liquido trasportato assieme al gas), con la formazione di un’onda sonora (dovuta alla contrazione delle molecole di aria, tra le quali viene “sparata” l’anidride carbonica) che ci danno l’effetto “festa di fine d’anno PLOP!”.

La novità del lavoro degli scienziati francesi è che essi hanno usato delle telecamere ad infrarosso grazie alle quali hanno potuto vedere il flusso di anidride carbonica in uscita dalle bottiglie stappate. Questo gas è invisibile ad occhio nudo e l’unica cosa che noi vediamo quando stappiamo una bottiglia è la fuoriuscita del prezioso vino.

Buona giornata dello Champagne e salute a tutti! #champagneday