È di queste ore la notizia che nell’Oltrepò pavese un certo numero di imprenditori e di professionisti impegnati nel settore enologico siano indagati per adulterazione del vino da loro prodotto. La notizia la potete trovare a questo link oppure a quest’altro link. Cosa hanno combinato?
A quanto si apprende dalla stampa, questi imprenditori avrebbero aggiunto (il condizionale è d’obbligo fino a che le indagini non saranno concluse) diglicerolo ciclico al vino. Per capirne di più abbiamo deciso di chiedere delucidazioni sia al Prof. Pellegrino Conte, che alla nostra enologa preferita, la Dottoressa Paola Bambina. Entrambi sono, ormai, ospiti fissi in questo blog.
Allora, ci spiegate brevemente cosa è il diglicerolo ciclico di cui parlano i giornali e quali sono i suoi effetti sul vino?
Giusto per inquadrare il problema, cominciamo col dire che il vino contiene naturalmente glicerolo dal momento che esso si ottiene come sottoprodotto della fermentazione alcolica. Il glicerolo è il terzo composto quantitativamente più importante nel vino, dopo acqua ed etanolo, e interviene nelle sensazioni di morbidezza, rotondità e dolcezza, contribuendo ad equilibrare le asperità e la durezza fornite dalla frazione polifenolica dei vini.
Il glicerolo, tuttavia, non si ottiene solo per via fermentativa. Anzi, il modo più economicamente sostenibile per produrre glicerolo è mediante la sintesi in laboratorio usando materie prime che vengono ottenute dall’industria petrolchimica oppure dalla produzione del sapone. Perché è importante produrre glicerolo? Esso viene utilizzato nell’industria cosmetica, nella produzione delle vernici, negli alimenti, nella farmaceutica, nella produzione della carta e suoi derivati e così via di seguito. Si capisce, quindi, che occorrono molte tonnellate di tale molecola per far fronte a tutto ciò per cui essa può essere utilizzata. La semplice fermentazione alcolica non è sufficiente a tale scopo.
Nella sintesi del glicerolo si ottengono anche dei sottoprodotti, tra cui il glicerolo (o diglicerolo) ciclico.
Dalla letteratura si evince che circa l’1% dei sottoprodotti della sintesi chimica del glicerolo è costituito da diglicerolo ciclico. In altre parole, 100 grammi di glicerolo ottenuto dalla sintesi in laboratorio contengono circa 1 grammo di diglicerolo ciclico.
Il glicerolo non è un prodotto tossico. Infatti, se leggiamo la sua scheda di sicurezza (qui) deduciamo che non ha alcun effetto irritante.
Può, però, provocare intontimento, tosse, mal di testa, disturbi gastrointestinali e cianosi ma solo se andiamo oltre i limiti legati alla tossicità acuta, ovvero inaliamo o ingeriamo oltre i 13 g/kg di tale prodotto. In altre parole, per avere uno qualsiasi degli effetti citati, un individuo di circa 80 kg di peso deve ingerire/inalare qualcosa come 1040 grammi di glicerolo.
Si tratta di un po’ più di un chilogrammo di glicerolo. Un po’ tanto, direi. Nemmeno con un piatto di spaghetti alla carbonara nei momenti migliori si potrebbe arrivare a tali quantità.
Ok. Ma perché ci state dicendo tutto questo? Mi spiego: se il glicerolo è presente nel vino, non mi aspetto che esso possa dare problemi, non è così?
Sì. In realtà stiamo specificando quanto appena detto solo per evidenziare che tanto il glicerolo ottenuto per fermentazione nei vini quanto quello per sintesi chimica hanno le medesime proprietà e non bisogna preoccuparsi più di tanto se lo ingeriamo fintantoché ci manteniamo al di sotto della soglia limite anzidetta.
Un attimo. Qui allora vengono spontanee un paio di domande: cosa c’entra il diglicerolo ciclico coi vini e quanto esso è tossico?
Per quanto riguarda la tossicità del diglicerolo non possiamo essere molto di aiuto. Abbiamo provato a cercare la scheda di sicurezza, ma non siamo stati capaci di trovare nulla. Abbiamo trovato, invece, delle informazioni generiche in siti web di produttori di polimeri a base di glicerolo dalle quali si evince che sia gli oligomeri che i polimeri non hanno alcun effetto tossico. Per quanto riguarda quello che è accaduto possiamo dire che, alla luce di quanto si apprende dalla stampa, i produttori, verosimilmente, hanno aggiunto glicerolo di sintesi a lotti di vino di scarsa qualità con l’intento di migliorarne la qualità e venderli a prezzi maggiorati. Quando si aggiunge a un alimento qualcosa che non è in esso presente per mascherarne i difetti, si parla di adulterazione. Questa adulterazione, che ha come scopo quello di ottenere un prodotto di elevata pseudo-qualità, comporta anche una frode commerciale. Infatti, se si produce un alimento di scarsa qualità, lo si deve vendere a un prezzo basso. Se, invece, lo si manipola adulterandolo e se ne mascherano i difetti, si può vendere a prezzi maggiorati. Stando sempre a quanto si legge, questi produttori non hanno considerato che il glicerolo di sintesi contiene tracce di diglicerolo ciclico che è la classica molecola che viene usata come “marker”, “impronta digitale” per individuare la presenza di molecole di origine antropica. Insomma, possiamo dire che i controlli di qualità ad opera delle amministrazioni pubbliche (ci riferiamo ai reparti scientifici di carabinieri, polizia e guardia di finanza) ci sono, ci sono sempre stati e operano spessissimo nell’ombra – ovvero senza tanti clamori – per assicurarci la salubrità alimentare oltre che per smascherare le frodi.
Grazie a tutti e due, siete i miei esperti preferiti!
