{"id":1187,"date":"2020-12-08T14:31:56","date_gmt":"2020-12-08T13:31:56","guid":{"rendered":"https:\/\/vinosa.it\/?p=1187"},"modified":"2020-12-08T14:32:02","modified_gmt":"2020-12-08T13:32:02","slug":"il-vino-nella-scienza-e-la-scienza-del-vino-quattro-chiacchiere-con-la-chimica-del-suolo-serenella-nardi","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/vinosa.it\/en\/il-vino-nella-scienza-e-la-scienza-del-vino-quattro-chiacchiere-con-la-chimica-del-suolo-serenella-nardi\/","title":{"rendered":"Il vino nella scienza e la scienza del vino. Quattro chiacchiere con la chimica del suolo: Serenella Nardi"},"content":{"rendered":"\n

La professoressa Serenella Nardi \u00e8 ordinaria di Chimica Agraria presso l\u2019Universit\u00e0 degli Studi di Padova. Qui si occupa dello studio della sostanza organica naturale, del suo ruolo nella qualit\u00e0 dei suoli e del suo contributo alla nutrizione vegetale.
Tra le tante cose, la professoressa ha anche sviluppato degli studi relativi all’interazione tra sostanza organica e componente inorganica dei suoli per la comprensione dei processi di trasformazione delle rocce e dell’evoluzione delle varie forme di fosforo come indicatori dell’et\u00e0 di un suolo.
In particolare, Serenella ha analizzato campioni di suoli provenienti da un sito dell’et\u00e0 del Bronzo situato nei pressi di Verona e da uno situato sull\u2019altopiano di Asiago, in provincia di Vicenza.
La sua attivit\u00e0 scientifica si concretizza in un record di oltre 200 pubblicazioni su riviste e libri di interesse nazionale e internazionale.<\/p>\n\n\n\n

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Professoressa, ci possiamo dare del tu?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Sicuro!<\/p>\n\n\n\n

Prima di addentrarci nei temi viticoli, vorrei che tu ci parlassi di un altro tema che mi incuriosisce moltissimo: il tuo studio dei suoli dell\u2019et\u00e0 del Bronzo. <\/strong>
Ce ne puoi parlare? In che modo il fosforo pu\u00f2 essere usato per datare un suolo?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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\u00c8 noto che le attivit\u00e0 umane causano cambiamenti nel contenuto chimico dei suoli, quindi questi suoli antropizzati sono diversi dai suoli sterili (ovvero suoli dove non ci sono state o non ci sono coltivazioni).
Tra i vari elementi chimici coinvolti nelle attivit\u00e0 umane e depositati nel suolo, il fosforo ha la caratteristica di rimanere sostanzialmente \u201cfissato\u201d al luogo dove \u00e8 stato depositato.
Per questo motivo l\u2019analisi del contenuto in fosforo dei suoli \u00e8 uno strumento significativo sia per l\u2019individuazione di resti archeologici sepolti sia per l\u2019interpretazione delle “strategie” umane nell’uso del terreno in epoche antiche.<\/p>\n\n\n\n


Soprattutto se si vuole approfondire il secondo obiettivo – cio\u00e8 capire come venivano prese le decisioni relative agli insediamenti umani e quindi dove stanziarsi-, l’analisi deve essere inserita in un progetto di pi\u00f9 lungo e ampio respiro.<\/p>\n\n\n\n

La quantit\u00e0 di fosforo totale contenuta nel suolo infatti \u00e8 relativamente stabile all\u2019interno di un sistema \u201cnaturale\u201d, mentre l\u2019attivit\u00e0 umana rende il fosforo mobile, come parte di un sistema economico. Gli effetti dell\u2019attivit\u00e0 umana provocano, come risultato finale, un notevole incremento nella quantit\u00e0 di fosforo contenuto nel suolo.<\/p>\n\n\n\n

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Tuttavia l\u2019attivit\u00e0 umana pu\u00f2 causare anche perdite nelle quote di fosforo contenuto del suolo, sia direttamente<\/span> tramite l\u2019erosione agricola e industriale, sia indirettamente<\/span> a causa delle pratiche agricole e dell\u2019allevamento.<\/p>\n\n\n\n

Sia nello studio dei resti di una strada armentaria dell\u2019et\u00e0 del Bronzo nelle Valli Grandi Veronesi, sia dei resti di un insediamento rustico di et\u00e0 romana a Ca’ Tron in provincia di Venezia, \u00e8 stato importante ricordare che l\u2019utilizzo del terreno a fini pastorali provoca come risultato finale lo spostamento del fosforo all\u2019interno del sistema “suolo”: questo si impoverisce infatti nelle aree di pascolo, mentre il contenuto in fosforo aumenta in corrispondenza dei luoghi di sosta, dei recinti e nelle stalle, o nei ricoveri usati per la notte.

Se gli animali vengono trasferiti regolarmente in aree diverse per il riposo notturno e il pascolo diurno, il risultato consiste in un impoverimento del fosforo nel suolo dei recinti di pascolo diurno e in un arricchimento del contenuto in fosforo soprattutto nei luoghi usati per la notte ma anche lungo i percorsi e nei recinti destinati alla mungitura dove non vi \u00e8 pascolo. <\/p>\n\n\n\n

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Il fosforo depositato nel terreno in un sistema pastorale \u00e8 organico.
La sua tendenza nel tempo per\u00f2 \u00e8 quella di mineralizzarsi trasformandosi in inorganico; tuttavia, bisogna ricordare che la percentuale di fosforo organico su fosforo totale tendenzialmente \u00e8 maggiore in un sistema pastorale che in un sistema agricolo, dove il fosforo organico del terreno viene utilizzato dalle piante durante la loro fase di crescita e quindi asportato definitivamente dal terreno nel momento in cui ci procede con il raccolto.<\/p>\n\n\n\n

Sia la distribuzione spaziale del fosforo contenuto nel suolo, sia il rapporto percentuale tra fosforo organico e inorganico sono quindi elementi significativi per un\u2019interpretazione dei resti archeologici.<\/p>\n\n\n\n

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Sempre a proposito di questo, hai per caso avuto occasione di fare delle valutazioni o visionare anche in modo alternativo gli studi su Areni e i dati relativi alle piuttosto recenti scoperte fatte in Sicilia?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

No, purtroppo questo non \u00e8 un argomento di cui ci siamo potuti occupare, anche se molto interessante.<\/p>\n\n\n\n

Qual \u00e8 il ruolo della sostanza organica nell\u2019allevamento delle viti? <\/strong><\/p>\n\n\n\n

La concimazione organica e minerale riveste particolare interesse perch\u00e9 incide in modo determinante sugli aspetti quali-quantitativi della produzione.

La possibile influenza delle tecniche colturali sulla qualit\u00e0 ha sempre assillato i viticoltori, anche in tempi lontani; basti pensare che antichi editti iberici, francesi o austriaci vietavano la concimazione organica e minerale nelle zone viticole a pi\u00f9 elevata vocazione perch\u00e9 aumentavano la resa dei vigneti a scapito della qualit\u00e0. 
Va anche tenuto presente che, fino a poco tempo fa, la concimazione veniva considerata come una \u201cforzatura\u201d e quindi valutata negativamente.

Invece, io penso che la concimazione organica e minerale vada vista come una pratica equilibrata e debba essere inserita in un contesto pi\u00f9 generale di ecologia viticola.
Per molto tempo la concimazione della vite si \u00e8 limitata alla distribuzione di letame che costituiva una base nutrizionale sufficiente per sostenere produzioni sicuramente pi\u00f9 ridotte.
L\u2019uso del letame in vigna ha per\u00f2 causato un eccesso di azoto nel terreno che da una parte ha stimolato la vigoria della pianta, ma dall\u2019altra ha evidenziato un decadimento qualitativo del mosto per una eccessiva presenza di acidi (malico<\/span> in particolare) e di composti azotati e per una ridotta produzione di zuccheri, antociani e tannini. <\/p>\n\n\n\n

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\u00c8 noto, inoltre, che la sostanza organica del suolo \u00e8 in grado di modificare la nutrizione minerale della vite rendendo pi\u00f9 mobili il potassio ed il fosforo, ma anche di migliorare la struttura del terreno. La conseguenza di questo \u00e8 un giusto rapporto fra vani vuoti e pieni che assicurano condizioni ossidative al terreno e – nel contempo – permettono al suolo di eliminare la pioggia in eccesso e di diminuire il ruscellamento superficiale dell\u2019acqua.  

La sostanza organica ha anche un ruolo fondamentale nel preservare la struttura e nel rendere meno pesanti le perdite di terreno per erosione in collina. La sostanza organica – infatti – influenza la regolazione della reazione del terreno, rendendo disponibili gli elementi nutritivi tramite la mineralizzazione. Il rilascio di elementi chimici condiziona a sua volta la nutrizione delle piante. Infatti, nei terreni ricchi di calcio si hanno produzioni di altissimo livello qualitativo come nel Chianti, nelle zone del Barolo e Barbaresco e del Brunello di Montalcino.<\/p>\n\n\n\n

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La sostanza organica naturale influenza le qualit\u00e0 organolettiche di un vino?<\/strong> <\/p>\n\n\n\n

La nutrizione organica e minerale influenza in modo determinante la qualit\u00e0 delle produzioni vitivinicole. Macro e microelementi sono infatti in grado di modificare il contenuto di carboidrati, proteine, aminoacidi, aromi e vitamine del mosto, come anche quelli degli acidi organici: l\u2019azoto stimola la sintesi dell\u2019acido malico, il potassio quella dell\u2019acido tartarico, il calcio quella dell\u2019acido ossalico. Ne consegue che una concimazione effettuata per assicurare i reali fabbisogni garantisce anche sensibili miglioramenti qualitativi.<\/p>\n\n\n\n

Ora puoi spiegarci che differenza funzionale c’\u00e8 tra biostimolanti e fertilizzanti? <\/strong><\/p>\n\n\n\n

I biostimolanti agiscono in modo diverso rispetto ai fertilizzanti in quanto non basano la loro azione sull\u2019apporto di elementi nutritivi: sono infatti stati definiti attivatori del metabolismo. Le ricerche documentano come i biostimolanti, per esplicare la loro azione, debbano essere distribuiti a basse concentrazioni rispetto ai normali nutrienti. Da un punto di vista nutrizionale promuovono la crescita delle piante, modificando l\u2019architettura radicale e predisponendo cos\u00ec le piante ad un maggior assorbimento dei nutrienti. <\/p>\n\n\n\n

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Inoltre, favoriscono le piante nel superamento di stress ambientali dovuti all\u2019uso di diserbanti, alle infestazioni da nematodi, alla salinit\u00e0 del suolo e alle radiazioni UV. Dalle ricerche condotte negli ultimi anni risulta che l\u2019utilizzo dei biostimolanti in campo agricolo porta ad un aumento della biomassa della coltura e della resa attraverso meccanismi anche molto diversi.<\/p>\n\n\n\n

Quali sono le categorie principali di biostimolanti ? <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Fra i diversi prodotti ad attivit\u00e0 biostimolante ti posso citare le sostanze umiche, gli idrolizzati proteici e gli estratti di alghe. <\/p>\n\n\n\n

Le sostanze umiche derivano dalla degradazione chimica e biologica dei residui vegetali e animali e dall\u2019attivit\u00e0 di re-sintesi dei microrganismi. Influenzano il metabolismo delle piante incrementando la loro crescita e le rese agrarie.
Gli idrolizzati proteici sono costituiti prevalentemente da peptidi a catena pi\u00f9 o meno lunga e da amminoacidi liberi di tipo levogiro.
Diversi studi hanno dimostrato che gli idrolizzati influenzano l’attivit\u00e0 degli enzimi coinvolti nei metabolismi di carbonio e azoto.
La terza categoria \u00e8 rappresentata dagli estratti di alghe. Tali prodotti sono in grado di aumentare il numero di semi germinati, la biomassa delle piante tramite la stimolazione di diverse vie metaboliche, tra cui il metabolismo secondario di difesa della piante.<\/p>\n\n\n\n

Quali sono le tecniche per la determinazione dell\u2019attivit\u00e0 biologica dei biostimolanti?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Per verificare e quantificare l\u2019attivit\u00e0 biostimolante uno strumento \u00e8 rappresentato dai biosaggi. Un biosaggio \u00e8 un metodo di laboratorio che utilizzando porzioni di pianta, o piante intere, consente di valutare la qualit\u00e0 e l\u2019intensit\u00e0 degli effetti indotti da una sostanza, allo scopo di consentirne l\u2019inclusione in una classe di composti capaci di stimolare risposte simili. <\/p>\n\n\n\n

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Questi test, che si basano su risposte fisiologiche semplici, permettono di confrontare i comportamenti indotti da sostanze di origine e caratteristiche chimiche diverse con sostanze di comprovata attivit\u00e0 biostimolante.  Tra i diversi biosaggi il test di inibizione della crescita delle radici di crescione e il test della crescita dell\u2019epicotile di cicoria, sono tra quelli pi\u00f9 affidabili anche in termini di ripetibilit\u00e0 e riproducibilit\u00e0. <\/p>\n\n\n\n

Oggi va molto di moda l\u2019agricoltura biologica. Cosa ne pensi? <\/strong><\/p>\n\n\n\n

I cambiamenti sociali e quelli economici intervenuti negli ultimi decenni hanno scosso dalle fondamenta il mondo agricolo, proponendo obiettivi e vincoli spesso ignorati. Oggi la produttivit\u00e0 agricola non \u00e8 pi\u00f9 l\u2019unico obiettivo da raggiungere. Il problema ambientale e la qualit\u00e0 dei prodotti stanno condizionando fortemente le scelte dell\u2019agricoltore. L\u2019evoluzione dei parametri di fertilit\u00e0 dei suoli \u00e8 stata caratterizzata da forte inerzia che ha permesso lo sfruttamento delle risorse nel breve periodo, ma ha reso problematico il recupero di situazioni in cui lo sfruttamento si \u00e8 prolungato, innescando processi degradativi del suolo stesso. <\/p>\n\n\n\n

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Negli anni 70 del secolo scorso l\u2019agricoltura biologica era nata con lo scopo di rispettare l\u2019ambiente e di preservare la fertilit\u00e0 dei terreni. Con il passare degli anni questi obbiettivi sono stati parzialmente dimenticati e si \u00e8 rivolta pi\u00f9 attenzione alla produzione. Penso che il rispetto per l\u2019ambiente e per le condizioni pedoclimatiche siano le basi fondamentali per l\u2019attuazione di qualsiasi programma e\/o tecnica.<\/p>\n\n\n\n

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Queste tecniche hanno un qualche impatto sul profilo sensoriale dei vini?<\/strong> <\/p>\n\n\n\n

Negli ultimi anni sono stati condotti diversi studi rivolti alla comprensione delle risposte fisiologiche e vegeto-produttive della vite trattata con biostimolanti. Sono stati utilizzati due approcci diversi, il primo per comprendere l\u2019azione del biostimolante sulla crescita vegetativa della pianta e sulla resistenza indotta dal biostimolante a stress di tipo abiotico. Gli studi hanno dimostrato l\u2019efficacia degli estratti di alga nell\u2019incrementare la crescita di piante di Sangiovese e quella degli idrolizzati proteici di ridurre, in piante del vitigno Corvina, la suscettibilit\u00e0 alle condizioni di stress idrico rispetto al controllo. <\/p>\n\n\n\n

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Un secondo approccio ha riguardato l\u2019analisi degli effetti dei biostimolanti sulla composizione dell\u2019uva e del vino. Secondo alcuni autori, la micorizzazione radicale delle piante di Pinot nero ha determinato una elevata attivazione dei geni coinvolti nella sintesi degli stilbeni e in particolare del resveratrolo. <\/p>\n\n\n\n

Altri autori hanno riportato che il trattamento con idrolizzati proteici  ha determinato un aumento del contenuto di  polifenoli e di antociani in piante di Sangiovese, Pinot Noir, Cabernet Franc.<\/p>\n\n\n\n

\u00c8 arrivato il momento della domanda provocatoria n. 1.
Ipotizziamo che ti fosse messo a disposizione un fondo illimitato da poter gestire per la viticoltura. Non hai vincoli, non hai controlli, nessuna necessit\u00e0 di rendicontazione e nemmeno limitazioni di spazio. Puoi decidere tu il territorio. Un sogno, insomma. Cosa faresti? <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Mi piacerebbe attuare un progetto che ha insieme una visione rivolta al passato e contemporaneamente proiettata verso il futuro.  Farei un vigneto recuperando le variet\u00e0 autoctone, poich\u00e9 c\u2019\u00e8 il rischio di perdere definitivamente molto materiale genetico. Siamo ancora in tempo per salvare vecchie variet\u00e0 sparse lungo i filari o confinate in piccoli vigneti condotti a scopo amatoriale, ma che non rivestono alcun interesse per l\u2019agricoltura moderna. 
Allo stesso tempo mi piacerebbe provare le nuove variet\u00e0 ottenute con le moderne tecniche di miglioramento genetico, resistenti e\/o tolleranti ai principali parassiti, delle quali per\u00f2 \u00e8 necessario approfondire il valore enologico.
La strada del miglioramento genetico \u00e8 l\u2019unica via che pu\u00f2 permettere, in futuro, una viticoltura sostenibile dal punto di vista ambientale.<\/p>\n\n\n\n

Bellissimo progetto! approvo incondizionatamente.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Domanda provocatoria n. 2.<\/strong> Oggi la moda \u00e8 la produzione di vini biodinamici. Cosa pensi di questa pratica? <\/strong><\/p>\n\n\n\n

L\u2019agricoltura biodinamica prevede tecniche di produzione e utilizzo di preparati al di fuori dei protocolli sperimentali utilizzati nei laboratori di ricerca.
Per questo motivo non sono in grado di esprimere un parere di alcun genere.  <\/p>\n\n\n\n

Ultimissima. Qual \u00e8 il vino che preferisci? <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Preferisco i vini bianchi fermi, mediamente alcoolici da abbinare a risotti di funghi, carni bianche e pesce.<\/p>\n\n\n\n

Grazie Serenella, intervista davvero densa. Cin e grazie!<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Tempo di lettura: <\/span> 9<\/span> minuti<\/span><\/span>La professoressa Serenella Nardi \u00e8 ordinaria di Chimica Agraria presso l\u2019Universit\u00e0 degli Studi di Padova. Qui si occupa dello studio della sostanza organica naturale, del suo ruolo nella qualit\u00e0 dei suoli e del suo contributo alla nutrizione vegetale. 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