{"id":1214,"date":"2020-10-16T13:35:37","date_gmt":"2020-10-16T11:35:37","guid":{"rendered":"https:\/\/vinosa.it\/?p=1214"},"modified":"2020-10-31T13:11:13","modified_gmt":"2020-10-31T12:11:13","slug":"luso-del-descrittore-minerale-nelle-degustazioni-enologiche","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/vinosa.it\/en\/luso-del-descrittore-minerale-nelle-degustazioni-enologiche\/","title":{"rendered":"L’uso del descrittore “minerale” nelle degustazioni enologiche."},"content":{"rendered":"\n

Cosa non \u00e8<\/span> il sentore minerale<\/em> in un vino.

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Sar\u00e0 di certo capitato a molti di noi di leggere espressioni come \u201cdelicati aromi minerali di sassi e ghiaia<\/em>, sentori minerali di rocce dolomitiche<\/em>, percezioni minerali di acidit\u00e0 silicea\u201d<\/em> e via dicendo. Ma, per quanto tali descrizioni possano apparire affascinanti e senza dubbio efficaci a livello di marketing, l’uso dell\u2019aggettivo minerale<\/em> come descrittore del vino \u00e8 estremamente controverso e solleva non poche perplessit\u00e0.<\/p>\n\n\n\n

Prima di addentrarci in questioni di ordine scientifico, che coinvolgono la fisica e soprattutto la chimica, \u00e8 bene ripercorrere alcuni degli spostamenti semantici di tale termine e, anche meglio, le tracce del suo utilizzo nel dominio dell\u2019enologia al fine di capire meglio il quadro in cui ci si muove quando si discute di tale descrittore.<\/p>\n\n\n\n

\u00c8 molto importante ricordare cosa \u00e8 un minerale e quale sia il suo posto nella lunga catena che porta la composizione \u2013 molto, molto complessa \u2013 di un qualsiasi suolo al gusto o al sentore che percepiamo in un vino. I passaggi sono davvero molto numerosi e talmente connessi ad una serie quasi infinita di variabili che pretendere di collegare il significato etimologico e scientifico di minerale a quello del descrittore enologico \u00e8 decisamente impervio.<\/p>\n\n\n\n

Molti professionisti e consumatori utilizzano il termine mineralit\u00e0<\/em> come se fosse un descrittore sensoriale, alla stessa stregua di floreale<\/em>, fruttato<\/em>, amaro<\/em>, dolce<\/em>, acido<\/em>, e cos\u00ec via. Altri, invece, concordano con l\u2019accezione riportata da \u00c8mile Peynaud nel suo celebre trattato di degustazione Le go\u00fbt du vin<\/em><\/a> (la cui prima edizione risale al 1980) che menziona l\u2019aggettivo minerale<\/em> tra gli stili di un vino, assieme ai termini armonioso<\/em>, complesso<\/em>, elegante<\/em>, austero<\/em>, raffinato<\/em> e scorrevole<\/em>. Secondo questa definizione la mineralit\u00e0 non \u00e8 legata alla presenza di un singolo descrittore, ma deriva da una sinergia tra diversi stimoli sensoriali<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

La stessa Janis Robinson una delle pi\u00f9 note e preparate professioniste del vino, autrice di centinaia di studi e di critiche enologiche, ha dichiarato che fa un uso decisamente accorto e sporadico di tale termine e che, a dirla tutta, lo evita tutte le volte che \u00e8 possibile.<\/p>\n\n\n\n

E d\u2019altro canto non solo lei ha ritegno nell\u2019uso di tale descrittore. Un\u2019indagine del 2019 effettuata su oltre 400 giudici provenienti da oltre 38 paesi del famosissimo IWC (International Wine Challenge) ha dimostrato l’avversione quasi unanime verso l\u2019uso di tale termine etichettandolo come \u201ctroppo generico\u201d, \u201cabusato\u201d, \u201cvago\u201d, \u201csenza alcun significato appropriato\u201d.<\/p>\n\n\n\n

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Grafite<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Effettivamente, l\u2019idea che la mineralit\u00e0 dipenda pi\u00f9 da attributi qualitativi che da parametri oggettivi e \u201cgeologici\u201d trova riscontro in numerose ricerche scientifiche. In tali ricerche, a diversi panel di assaggiatori \u00e8 stato chiesto di spiegare brevemente la loro idea di mineralit\u00e0 e – come un po’ ci si aspettava \u2013 le definizioni date sono state molto diverse. Alcune di esse si riferiscono a sensazioni esclusivamente olfattive che includono i sentori di pietra focaia, pietre bagnate, gesso, assenza o scarsa presenza di odori fruttati e floreali; altre si riferiscono a sensazioni gustative collegate all\u2019acidit\u00e0 e alla sapidit\u00e0; altri ancora menzionano sensazioni proprie degli ambienti marini, come sentori di alghe e crostacei. Molti associano la mineralit\u00e0 con l\u2019idea di eleganza e finezza, altri ancora con gli aromi di riduzione.<\/p>\n\n\n\n

Durante tali panel di studi, \u00e8 addirittura emersa, ma era forse prevedibile, anche una componente di genere: le donne giovani tendevano ad associare tale descrittore agli ioni delle acque minerali. Gli assaggiatori meno esperti, invece, dichiaravano addirittura di non averne mai sentito parlare e, quando ne facevano ricorso, il loro utilizzo era pi\u00f9 di carattere evocativo che effettivamente dipendente da una conoscenza approfondita del vino.<\/p>\n\n\n\n

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Diagram to exemplify the structure of a social representation according to Abric (1987), with the representational content from Rodrigues et al. (2015): wine producers in bold letters; wine consumers in italics.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Ma, a prescindere dalla descrizione delle sensazioni percepite, tutti gli assaggiatori \u2013 curiosamente, a nostro parere – hanno dichiarato di considerare la mineralit\u00e0 come un elemento fortemente connesso e dipendente dall\u2019idea di terroir<\/em>, se non, addirittura, di usarlo come suo sinonimo (per i non addetti ai lavori, il concetto di terroir<\/em> indica la relazione tra le caratteristiche qualitative di un prodotto agrario e la sua origine geografica, ma non indica un descrittore sensoriale specifico). Questo fatto sembra molto interessante perch\u00e9 rivela molto sull\u2019approccio psicologico alla base dell\u2019utilizzo di questo termine.<\/p>\n\n\n\n

Non dimentichiamo anche di citare l\u2019occasione che, in parte, fu l\u2019origine di tale spostamento di significato. Spostamento che, attualmente, sta dando origine a cos\u00ec tante discussioni e difficolt\u00e0 lessicali tra fautori e detrattori dell\u2019utilizzo di minerale come descrittore.
Henri Coquand, ricordato come il creatore della classificazione genetica delle rocce, pubblicizz\u00f2 la sua idea secondo cui la geologia del substrato roccioso \u201cinfluenza la qualit\u00e0 e il gusto del vino\u201d. La sua dichiarazione era riferita al brandy prodotto attorno all\u2019area del Cognac in Francia.<\/p>\n\n\n\n

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Henri Coquand<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Tuttavia, come \u00e8 noto, le mappe relative alla qualit\u00e0 del Cognac e quella dei substrati geologici francesi \u2013 ahim\u00e8 per lui \u2013 non corrispondono per niente.
E da quel che \u00e8 dato sapere, anche Coquand ne era ben consapevole.
La sua dichiarazione deve essere quindi intesa nel contesto di una goliardata fatta durante una cena decisamente alcolica, ricca di scherzi e prese in giro. E mai Coquan pens\u00f2 che la sua esternazione dovesse essere presa sul serio dai suoi compagni di serata e di bevute.<\/p>\n\n\n\n

\u00c8 sicuramente notevole, inoltre, sottolineare che l\u2019utilizzo del descrittore \u201cminerale\u201d \u00e8 relativamente recente e che, secondo alcuni studiosi, ha avuto una decisa impennata intorno alla met\u00e0 degli anni \u201990 del secolo scorso quando, di contro, il buzz sulla parola terroir<\/em> ha subito una considerevole decrescita.<\/p>\n\n\n\n

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Suolo di selce in Provenza<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Tutti sappiamo che i suoli contengono minerali, che le piante hanno bisogno di minerali per crescere e che i prodotti alimentari contengono minerali. Quindi, data la stretta interconnessione tra vino e suolo, molti pensano di poter percepire direttamente la composizione chimica del suolo all\u2019interno del bicchiere di vino.

Comprensibile, perch\u00e9 \u00e8 un\u2019immagine semplice, attraente e comunicativamente decisamente “forte”.<\/p>\n\n\n\n

Diciamolo: la parola \u201cminerale\u201d suona bene, molto pi\u00f9 di \u201croccia\u201d; \u00e8 seducente, elegante, sollazzevole, rotola in bocca come una caramella. Ha un certo je ne sais quoi<\/em> che rende nobile e acculturato chi ne fa uso; la erre arrota la lingua e richiama una visione onomatopeica del sapore di minerale in bocca, quasi che il suono rappresentasse il sapore in s\u00e9 solo pronunciandolo.<\/p>\n\n\n\n


\u00c8 proprio per questo che spesso leggiamo di Falanghine che sanno di basalti marini, di Ribolle con sentori gessosi o Sylvaner con effluvi di dolomite rosa.<\/p>\n\n\n\n

Ma quanto questa percezione \u00e8 connessa con l\u2019effettiva presenza in bocca di minerali?<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

E qui \u00e8 il punto cruciale di tutta la discussione.<\/p>\n\n\n\n

Solo perch\u00e9 un substrato contiene dei minerali con determinati elementi non significa assolutamente che quello specifico elemento sar\u00e0 disponibile come nutriente per il vigneto e, conseguentemente, presente nel vino.<\/p>\n\n\n\n

L\u2019esempio riportato da Alex Maltman non potrebbe essere pi\u00f9 lampante: i substrati geologici e i suoli granitici di Lodi, in California (s\u00ec, non la Lodi italiana) sono ricchissimi di feldspato di potassio, ma \u201coltre il 90% del potassio \u00e8 imprigionato in un reticolo cristallino\u201d e quindi quasi completamente indisponibile come nutriente per le piante di vite che sono l\u00ec allevate. Il restante 10% \u00e8 trattenuto all\u2019interno di minerali argillosi che avvolgono come una pellicola i grani di feldspato che quindi sono disponibili come nutrienti solo con tempistiche estremamente lunghe.<\/p>\n\n\n\n

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Feldspato di potassio<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Per tornare a noi, quindi, iniziamo col dire che la componente minerale di un suolo \u00e8 formata da sistemi inorganici (ovvero non sono presenti molecole contenenti carbonio se non i carbonati che sono gli unici composti inorganici a base di carbonio) intimamente legati tra di loro a formare strutture pi\u00f9 o meno complesse.<\/p>\n\n\n\n

Ad esempio, la famiglia dei fillosilicati, di cui fanno parte minerali argillosi come la caolinite e la montmorillonite, \u00e8 fatta da sistemi molecolari in sovrapposizione di strati. Alcuni di questi strati contengono unit\u00e0 geometriche chiamate tetraedri o piramidi trigonali che contengono ossigeno e silicio con quest\u2019ultimo che pu\u00f2 essere anche sostituito qui e l\u00e0 dall\u2019alluminio. Altri strati contengono unit\u00e0 geometriche indicate come ottaedri o bipiramidi a base quadrata e sono costituite da ossigeno ed alluminio con quest\u2019ultimo che, in modo non regolare, pu\u00f2 essere sostituito dal magnesio. Non si tratta, per\u00f2, di unit\u00e0 e strati messi semplicemente l\u2019uno accanto all\u2019altro, bens\u00ec di strutture strettamente interconnesse e compenetrate tra loro. <\/p>\n\n\n\n

La natura dei legami tra le singole unit\u00e0 e tra i vari strati \u00e8 talmente forte che essi non possono rompersi nelle normali condizioni di pressione e temperatura che si realizzano in campo. Cos\u00ec i minerali argillosi contengono, s\u00ec, elementi potenzialmente nutrienti per le piante, ma questi non sono disponibili. Per essere disponibili per la nutrizione vegetale, essi si devono \u201cslegare\u201d, allontanarsi dalla struttura in cui sono contenuti e passare in soluzione sotto forma di ioni. Per far s\u00ec che questo accada devono verificarsi una serie di processi chimico-fisici che nel loro insieme danno luogo al fenomeno dell\u2019erosione. <\/p>\n\n\n\n

Questi processi sarebbero comunque troppo lenti perch\u00e9 la componente inorganica di un suolo sia in grado di fornire ogni anno un nuovo set di minerali nutrienti per le piante.
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Ma allora le piante da dove prendono questi nutrienti minerali?<\/strong>
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Dalla sostanza organica, ovvero dall\u2019humus.<\/p>\n\n\n\n

L\u2019humus \u00e8 la vera riserva di minerali nel terreno, perch\u00e9 ricicla e rimpiazza il fabbisogno di nutrienti delle piante, ed \u00e8 il mezzo che fornisce alcuni macronutrienti, come azoto e fosforo, di cui i minerali argillosi sono generalmente poveri. Quindi, quello che bisogna evidenziare \u00e8 che se una vite cresce in un suolo ricco di dolomite (ovvero, carbonato misto di calcio e magnesio), non sar\u00e0 la dolomite stessa a rifornire di calcio e magnesio la pianta, ma sar\u00e0 sempre e solo la sostanza organica di cui \u00e8 dotato il suolo a fornire i nutrienti necessari. Per questo sar\u00e0 davvero difficile percepire un effluvio di dolomite rosa<\/em> in un calice di Sylvaner. <\/p>\n\n\n\n

Sarebbe pi\u00f9 razionale, a questo punto, parlare di effluvi di humus, ma \u00e8 comprensibile che risulterebbe decisamente meno affascinante ed invitante soprattutto se con un calice di vino in mano!<\/p>\n\n\n\n

Vuoi mettere dire la parola \u201cminerale\u201d roteando il bicchiere invece che la parola \u201chumus\u201d e magari un rosso granato nel calice?<\/p>\n\n\n\n

Infine, il vino contiene davvero sostanze minerali (le cosiddette ceneri), ma esse sono completamente neutre dal punto di vista olfattivo (ne avevamo parlato anche QUI<\/a>). Dal punto di vista gustativo, invece, si pensa siano responsabili della sensazione di sapidit\u00e0.
<\/p>\n\n\n\n

Sentore di mineralit\u00e0 e composti organici. Qualche riflessione con i piedi per terra<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Alcuni autori ipotizzano che all\u2019origine della mineralit\u00e0 dei vini vi siano dei composti che danno dei sentori caratteristici di terra umida, barbabietola, humus e fungo fresco. I composti che danno origine ai sentori anzidetti sono in particolare due: il trans-1,10-dimetil-trans-9-decalolo \u2013 o, pi\u00f9 semplicemente, geosmina \u2013 e il 2-metilisoborneolo. Entrambi hanno origine biologica, sono prodotti cio\u00e8 da alcuni tipi di batteri del genere Streptomyces<\/em> e da diverse specie di funghi appartenenti al genere Penicillium<\/em>, che proliferano spesso in barriques e tappi in sughero. Di conseguenza, la contaminazione pu\u00f2 avvenire durante la vinificazione e la conservazione del mosto e del vino. Tuttavia, geosmina e 2-metilisoborneolo possono essere gi\u00e0 presenti nelle uve in campo, quando queste sono attaccate dalla muffa grigia (Botrytis cinerea<\/em>). Entrambi questi composti possono essere percepiti quando la terra viene lavorata. Essi hanno una soglia di percezione molto bassa: da 50 a 80 ng\/L nel vino per la geosmina (40 ng\/L in soluzione alcolica modello) e 55 ng\/L nel vino per il 2-metilisoborneolo. Non \u00e8 raro che nel vino superino la soglia di percezione.<\/p>\n\n\n\n

Entrambi, comunque, sono considerati generalmente difetti olfattivi del vino. Quindi, nel caso in cui la mineralit\u00e0 fosse attribuita alla percezione di questi composti ci troveremmo di fronte a un caso di valorizzazione del difetto. Il che \u00e8 in parte discutibile.<\/p>\n\n\n\n

Molto spesso, la nota olfattiva legata alla mineralit\u00e0 viene descritta come l\u2019odore dell\u2019acqua calda che cade sulle pietre o sull\u2019asfalto<\/em>. Volendo essere precisi, questo odore ha un nome specifico, il petricore<\/strong>. Questo termine \u00e8 stato coniato dai ricercatori australiani Bear e Thomas per indicare l\u2019odore, che tutti sicuramente conosciamo, che scaturisce dalla prima pioggia che cade dopo il caldo periodo estivo.<\/p>\n\n\n\n

Quel tipico odore settembrino \u00e8 per\u00f2 causato dalla presenza nell\u2019aria di lipidi, terpeni, carotenoidi e acidi grassi che derivano dalla decomposizione di materia organica, sia animale che vegetale. Durante i periodi di siccit\u00e0, in condizioni di basse umidit\u00e0 relative, questi composti vengono adsorbiti sulla superficie dei minerali argillosi dei suoli, per poi essere espulsi quando l\u2019umidit\u00e0 relativa dell\u2019aria \u00e8 prossima alla saturazione.<\/p>\n\n\n\n

p.s. occhio alla differenza tra absorbimento e adsorbimento. \u00c8 importante conoscerla perch\u00e9 nel caso di cui stiamo discutendo qui solo una superficie dell\u2019interfeccia viene coinvolta, non entrambi i lati. Se vi interessa capire meglio la differenza, la pagina wiki \u00e8 piuttosto esaustiva.<\/p><\/blockquote>\n\n\n\n

Quindi, in caso di pioggia, questi composti si diffondono nell\u2019aria, sotto forma di aerosol, producendo il caratteristico odore. Non sono riportate, comunque, esperienze che attestino la presenza di questi composti nel vino.
<\/p>\n\n\n\n

Sentore di mineralit\u00e0 e pietra focaia.
Il punto del contendere.<\/strong>
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Molte volte navigando in rete ci si imbatte in pagine in cui la mineralit\u00e0 di un vino viene associata al sentore di pietra focaia. Quest\u2019ultima altro non \u00e8 che selce.<\/p>\n\n\n\n

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Selce<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Si tratta di una roccia sedimentaria dura e resistente che si rompe con frattura concoidale, ovvero si sfalda seguendo una superficie di forma ovoidale caratteristica tipica di sistemi privi di struttura cristallina. In genere \u00e8 presente in forma di noduli in sistemi a base di carbonato di calcio (CaCO3<\/sub>), meglio noto come calcare, che \u00e8 il componente principale dei gusci di piccoli animali marini.<\/p>\n\n\n\n

La caratteristica che ha reso la selce molto preziosa fino all\u2019era moderna \u00e8 la durezza. Grazie ad essa, la selce che viene battuta contro un altro minerale come, per esempio, la pirite [ovvero solfuro di ferro (FeS2<\/sub>)] produce delle scintille che servono per accendere il fuoco.<\/p>\n\n\n\n

La reazione da prendere in considerazione \u00e8 la seguente:<\/p>\n\n\n\n

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(1)<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

In altre parole, la pirite si trasforma in triossido di ferro (Fe2<\/sub>O3<\/sub>), anidride solforosa (SO2<\/sub>) ed una certa quantit\u00e0 di energia necessaria all\u2019innesco delle scintille.<\/p>\n\n\n\n

\u00c8 la combinazione selce\/pirite che, in realt\u00e0, nel linguaggio comune viene indicata come \u201cpietra focaia\u201d.<\/h4>\n\n\n\n

Per questo motivo, quando la parola mineralit\u00e0 viene associata al sentore di pietra focaia ci si riferisce all\u2019odore dei prodotti della reazione che abbiamo esposto qui sopra (1). Bisogna, tuttavia, evidenziare che mentre l\u2019ossido di ferro \u00e8 privo di odore, l\u2019anidride solforosa ha un sentore irritante e pungente che assomiglia vagamente all\u2019odore di bruciato. Non \u00e8 certo una sensazione odorosa piacevole.<\/p>\n\n\n\n

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Pietra focaia<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Da dove nasce, allora, l\u2019opinione che il sentore minerale sia da associare all\u2019effluvio derivante dalla decomposizione della pirite? In realt\u00e0, si tratta di una vera e propria favola che nasce dalla convinzione, chimicamente errata, in base alla quale quando la pirite viene colpita con la selce si produrrebbero composti come ozono (O3<\/sub>) ed idrogeno solforato (H2<\/sub>S). Quest\u2019ultimo, poi, si trasformerebbe in anidride solforosa.<\/p>\n\n\n\n

Il sentore di pietra focaia nei vini viene, in definitiva, attribuito alla formazione di ozono e idrogeno solforato. Come per\u00f2 spiegato prima, la reazione in cui \u00e8 coinvolta la pirite non coinvolge n\u00e9 la produzione di H2<\/sub>S, n\u00e9 quella di ozono.

Quello che \u00e8 certo \u00e8 che  molti critici e scrittori del vino utilizzano il descrittore aroma di selce<\/em> per descrivere principalmente gli Chardonnay, i Riesling e i Sauvignon blanc<\/em>, a prescindere dal fatto che i suoli dei vigneti contengano o meno la selce.<\/p>\n\n\n\n

A maggior riprova di questo va detto, oltretutto, che essendo la selce insolubile, essa non ha n\u00e9 odore, n\u00e9 sapore. \u00c8 pi\u00f9 probabile, dunque, che con aroma di selce<\/em> ci si riferisca all\u2019odore delle scintille che scaturiscono dalla reazione (1). <\/p>\n\n\n\n

Tuttavia, alcuni autori hanno ipotizzato che all\u2019origine della percezione di selce nei vini vi sia un composto tiolico, il fenil-metantiolo, il cui aroma \u00e8 descritto come affumicato<\/em>, empireumatico<\/em>, che ricorda le note di selce<\/em>.<\/p>\n\n\n\n

Il fenil-metantiolo, a concentrazioni relativamente elevate, origina aromi di cavolo cotto e sentori di riduzione. Ma \u00e8 stato osservato che, a concentrazioni di poco superiori alla soglia di percezione, \u00e8 correlato all\u2019aroma di crostacei. Questo composto pu\u00f2, inoltre, agire da soppressore nei confronti di molti aromi floreali e fruttati di origine pressoch\u00e9 fermentativa, il che pu\u00f2 portare ad una diminuzione della percezione degli aromi globali di un vino. Questo pu\u00f2 ricollegarsi col fatto che, spesso, il concetto di mineralit\u00e0 \u00e8 associato all\u2019assenza o scarsa presenza dei caratteri fruttato e floreale.<\/p>\n\n\n\n

Il fenil-metantiolo \u00e8 uno degli aromi chiave del Sauvignon blanc, ma si trova anche in Chardonnay e Riesling. Ha una soglia di percezione estremamente bassa: 0,3 ng\/L in soluzione alcolica modello, a fronte di concentrazioni nei vini che vanno da 1 a 60 ng\/L. Si presume, quindi, che abbia un ruolo molto attivo nei confronti della percezione olfattiva globale. Sebbene si ipotizzi che si formi a partire dalla benzaldeide che \u00e8 contenuta nel vino, l\u2019origine di questo composto non \u00e8 ancora del tutto chiara. L\u2019argomento ha, dunque, bisogno di ulteriori studi per essere chiarito.<\/p>\n\n\n\n

Il ruolo dell\u2019anidride solforosa nella percezione del sentore mineralit\u00e0<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

Abbiamo parlato prima dell\u2019anidride solforosa. Ci preme, quindi, approfondire ancora un poco che ruolo svolge nei processi di cui abbiamo accennato qui sopra.<\/p>\n\n\n\n

L\u2019anidride solforosa \u00e8 un antisettico polivalente e una sostanza con un forte potere riducente. Quindi, \u00e8 in grado di proteggere il vino dalle ossidazioni, sia di tipo chimico che di tipo enzimatico.<\/p>\n\n\n\n

Quando l\u2019anidride solforosa \u00e8 aggiunta al mosto o al vino, si stabiliscono i seguenti equilibri di dissociazione:<\/p>\n\n\n\n

                                        \"\"     (2)<\/p>\n\n\n\n

                                           \"\"  (3)<\/p>\n\n\n\n

Il valore della costante di dissociazione dell\u2019equilibrio (2) \u00e8 1.5 x 10-2<\/sup>, mentre il valore della costante di dissociazione per l\u2019equilibrio (3) 1.2 x 10-7<\/sup>. <\/p>\n\n\n\n

Dal momento che l\u2019equilibrio di dissociazione dipende dal pH del mezzo (ma non solo), e che il pH del vino \u00e8 generalmente compreso tra 3 e 4, entrambi gli equilibri sono fortemente spostati a favore della formazione dello ione bisolfito .

Quest\u2019ultimo ha una forte affinit\u00e0 per i carbonili e lega in maniera irreversibile l’acetaldeide quando entrambi sono in soluzione. <\/p>\n\n\n\n

Il composto che si forma non possiede pi\u00f9 effetto antiossidante e l\u2019attivit\u00e0 antisettica \u00e8 trascurabile. Questo meccanismo pu\u00f2 portare ad un aumento delle dosi di anidride solforosa utilizzate durante la vinificazione.<\/p>\n\n\n\n

La contropartita della presenza di solforosa \u00e8 per\u00f2 lo sgradevole inconveniente di emanare un odore pungente e apportare un gusto sgradevole se presente in concentrazioni eccessive.<\/p>\n\n\n\n

Non si deve per\u00f2 trascurare un fattore fondamentale: l\u2019anidride solforosa, come detto prima essendo una molecola fortemente riducente e quindi con effetti antiossidanti, impedisce l\u2019ossidazione di composti potenzialmente responsabili della percezione della mineralit\u00e0 come, ad esempio, il fenil-metantiolo di cui abbiamo parlato poc\u2019anzi.
Inoltre, l\u2019acetaldeide esercita un effetto soppressivo nei confronti di alcuni aromi varietali, come il 3-mercaptoesanolo e l\u2019isobutilmetossipirazina. Ma quando lo ione bisolfito lega irreversibilmente l\u2019acetaldeide, questa viene privata del suo effetto soppressore e i caratteri aromatici del vino assumono la massima espressione sensoriale.<\/p>\n\n\n\n

Per questi motivi si possono attribuire all\u2019anidride solforosa degli effetti indiretti sulla percezione di mineralit\u00e0.
<\/p>\n\n\n\n

Il “sentore” minerale: ovvero le pietre in bocca<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Prima di entrare nel merito del discorso \u00e8 bene ricordare l\u2019enorme differenza che esiste tra le parole \u201cgusto\u201d e \u201csapore\u201d. Spesso, purtroppo, sono usate in modo poco chiaro, promiscuo e addirittura come sinonimi. Ma i due termini non hanno lo stesso significato e si riferiscono a concetti profondamente differenti.<\/p>\n\n\n\n

I GUSTI primari sono cinque o sei (dipende da chi risponde): dolce, salato, acido, amaro, grasso e umami.<\/p>\n\n\n\n

La percezione umana dei gusti avviene attraverso reazioni chimiche che accadono in bocca e, precisamente, sulla lingua durante la masticazione. I ricettori si trovano su tutta la superficie della lingua, sul palato, sulle guance e nella parte alta dell\u2019esofago oltre che, addirittura, sull\u2019epiglottide. Met\u00e0 delle papille presenti nell\u2019essere umano hanno ricettori per tutti i gusti; le rimanenti sono invece specializzate per uno specifico gusto. Tutte, per\u00f2, inviano dei segnali al cervello quando entrano in contatto con qualsiasi dei gusti sopra menzionati. Anche qui \u00e8 importante sfatare la classica credenza popolare in merito alla percezione di alcuni gusti su determinate aree della bocca e, in particolare, della lingua: mentre alcune aree della lingua possono essere maggiormente sensibili a particolari gusti, \u00e8 vero che qualsiasi gusto \u00e8 percepito su qualsiasi parte della lingua.<\/p>\n\n\n\n

I gusti sono per\u00f2 solo circa il 20% della percezione umana del sapore: di fatto, solo un quinto della percezione del cibo dipende dalle papille presenti in tutta la bocca. Il restante – enorme – 80% dipende dal naso.<\/p>\n\n\n\n

La componente gustativa \u00e8 creata da molecole presenti nel cibo e a noi conosciute come zuccheri, grassi, acidi e via dicendo; la componente aromatica, invece, dipende da composti volatili.<\/p>\n\n\n\n

Questi, al contrario dei gusti, sono migliaia ed essendo connessi al senso dell\u2019olfatto generalmente vengono etichettati come aromatici.<\/p>\n\n\n\n

Dal momento che le parole sono importanti, apriamo un’ulteriore parentesi per dettagliare meglio l\u2019aromaticit\u00e0 e la volatilit\u00e0.<\/p>\n\n\n\n

Cercando di parlare in modo generico, un composto aromatico \u00e8 \u201cqualsiasi sostanza chimica che possiamo odorare\u201d. Se invece usiamo il termine in ambito \u201cchimico\u201d allora le cose cambiano, e parecchio. Per un chimico un composto aromatico ha una definizione specifica e non opinabile o soggettiva.
La variabile che a noi interessa, per\u00f2, riguarda proprio una propriet\u00e0 specifica delle molecole aromatiche: ovvero, rispetto ad altri idrocarburi, hanno un odore molto differente.<\/p>\n\n\n\n

Di contro, se parliamo di composto volatile, \u00e8 possibile affermare che possa essere qualsiasi sostanza chimica che si pu\u00f2 muovere nell\u2019aria, sia che abbia un odore sia che non ce l\u2019abbia.<\/p>\n\n\n\n

Per chiarire meglio: l\u2019acqua in forma di vapore \u00e8 un composto volatile inodore ma il benzene non solo \u00e8 volatile ma \u00e8 pure aromatico.<\/p>\n\n\n\n

Quindi, tornando al nostro discorso: i composti volatili e aromatici sono cruciali nella formazione dei sapori e quel che pi\u00f9 conta, in questo contesto, non \u00e8 che siano volatili ma che siano, soprattutto, aromatici.<\/p>\n\n\n\n

E l\u2019aroma, rispetto ai gusti, ha un potere, una capacit\u00e0 ed una influenza nel creare ricordi e sensazioni decisamente e sorprendentemente pi\u00f9 ampi rispetto ai 6 gusti di base.<\/p>\n\n\n\n

Il discorso della percezione e della formazione del gusto merita una trattazione pi\u00f9 ampia e separata dalla discussione sulla mineralit\u00e0 che magari faremo in un altro post, ma era importante farne menzione per quello che seguir\u00e0 qui.<\/p>\n\n\n\n

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Advice<\/p>

Per chi fosse davvero interessato ad approfondire la parte squisitamente tecnica dell’aromaticit\u00e0 in chimica, pu\u00f2 sempre dare una sbirciatina al blog del Professor Conte che proprio su questo argomento ha scritto un POST<\/a> per addetti ai lavori.<\/p><\/div>\n\n\n\n


A livello gustativo, la percezione<\/span> della mineralit\u00e0 non \u00e8 di certo meno controversa del sentore<\/span> di mineralit\u00e0. Il cosiddetto gusto minerale \u00e8 talvolta associato all\u2019acidit\u00e0, altre volte alla salinit\u00e0 – con la quale spesso viene confuso, oppure alla sapidit\u00e0 o ancora al gusto umami.<\/p>\n\n\n\n

L\u2019acidit\u00e0 dei mosti e dei vini \u00e8 costituita da un insieme di acidi, sia organici che inorganici. Tra i pi\u00f9 importanti ci sono gli acidi organici propri dell\u2019uva come l\u2019acido tartarico, l\u2019acido malico e l\u2019acido citrico, e gli acidi di origine fermentativa come l\u2019acido succinico, l\u2019acido lattico e l\u2019acido acetico.<\/p>\n\n\n\n

Il modo in cui queste molecole contribuiscono all\u2019acidit\u00e0 totale dipende dalla loro forza, che determina il loro stato di dissociazione e di salificazione. Cos\u00ec, gli acidi inorganici, i pi\u00f9 forti, sono presenti in forma di sali totalmente dissociati, mentre gli acidi organici, pi\u00f9 deboli, si dissociano solo parzialmente.<\/p>\n\n\n\n

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Il mosto e il vino sono miscele di acidi deboli che coesistono assieme ai loro sali. Possono essere considerate come delle soluzioni tampone, ovvero soluzioni che hanno la capacit\u00e0 di opporsi a variazioni di pH dopo piccole aggiunte di acidi o basi forti. Il potere tampone influenza fortemente l\u2019equilibrio gustativo dei vini perch\u00e9 regola la durata della sensazione di freschezza in bocca. Esso, infatti, \u201ctampona\u201d la reazione tra gli acidi e le proteine con caratteristiche basiche della saliva allungandone la percezione.<\/p>\n\n\n\n

A parit\u00e0 di pH, la percezione dell\u2019acidit\u00e0 \u00e8 pi\u00f9 intensa e persistente quanto maggiore \u00e8 il potere tampone del vino. Al contrario, la sensazione di \u201cpiatto\u201d riguarda i vini a debole capacit\u00e0 tampone. Ma non tutti gli acidi (con i loro sali) possiedono la stessa capacit\u00e0 tamponante all\u2019interno del vino (ad esempio, l\u2019acido tartarico \u00e8 pi\u00f9 efficace rispetto alle altre specie). Si pu\u00f2 dedurre, quindi, che l\u2019intensit\u00e0 e la persistenza della sensazione acida in bocca dipenda non solo dalla quantit\u00e0 ma anche dal tipo di acidi presenti.<\/p>\n\n\n\n

Ogni acido apporta delle sensazioni gustative diverse al vino: l\u2019acido tartarico apporta un\u2019acidit\u00e0 aspra e dura, l\u2019acido malico un\u2019acidit\u00e0 erbacea e verde, l\u2019acido citrico un\u2019acidit\u00e0 fresca, il succinico conferisce al vino sapidit\u00e0 e una leggera nota amara e l\u2019acido lattico un\u2019acidit\u00e0 poco spigolosa.<\/p>\n\n\n\n

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L’acidit\u00e0 del limone vs l’acidit\u00e0 dello yugurt<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n


Tutte queste informazioni possono farci comprendere meglio il perch\u00e9 la mineralit\u00e0 viene talvolta associata alla presenza dell\u2019acido malico invece che a quella dell\u2019acido lattico (maggiore sensazione di acidit\u00e0 erbacea), alla presenza dell\u2019acido tartarico e del suo sale bitartrato di potassio (elevata capacit\u00e0 tamponante e quindi persistenza) o, ancora, alla presenza dell\u2019acido succinico (percezione di sapidit\u00e0).<\/p>\n\n\n\n

Anche in questo caso non si ha uniformit\u00e0 nei risultati e la questione necessita sicuramente di ulteriori studi. Ma possiamo anche osare nel dire che ogni vino presenta complessi equilibri gustativi che sono unici per ogni ambiente pedoclimatico, e che la difficolt\u00e0 nel trovare un unico driver per la percezione della mineralit\u00e0 sia dovuta proprio al modo in cui l\u2019intensit\u00e0 e la persistenza della sensazione acida si inseriscono all\u2019interno di questi equilibri.<\/p>\n\n\n\n

Altro sapore elementare spesso associato alla mineralit\u00e0 \u00e8 la salinit\u00e0. I composti nel vino che potrebbero apportare il sapore salato sono anioni inorganici come solfati, cloruri, solfiti e fosfati, e cationi come potassio, calcio, magnesio e sodio. Il vero problema \u00e8 che tutte queste specie chimiche sono presenti in mosto e vino a concentrazioni davvero basse, molto inferiori alla loro soglia di percezione.<\/p>\n\n\n\n

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Prendiamo ad esempio il cloruro di sodio, il comune sale da cucina, che \u00e8 anche il modello classico del sapore salato. La soglia di percezione nei vini bianchi \u00e8 570 mg\/L, mentre la sua concentrazione varia generalmente da 10 a 40 mg\/L. Va da s\u00e9 che questo sapore raramente pu\u00f2 essere percepito cos\u00ec com\u2019\u00e8 nei vini. Interviene, piuttosto, come attivatore-modificatore del gusto: contribuisce ad attenuare l\u2019amaro e l\u2019astringenza e ad esaltare il sapore dolce.<\/p>\n\n\n\n

Ma vi \u00e8 un\u2019eccezione: i vigneti che insistono negli ambienti costieri subiscono l\u2019effetto dell\u2019aerosol marino che forma depositi di sale sulla superficie delle uve in maturazione. Cos\u00ec i vini che ne derivano possono contenere concentrazioni di cloruro di sodio anche di 1000 mg\/L, ben superiori, quindi, alla soglia di percezione. Questo pu\u00f2 avere un effetto significativo sulla percezione sensoriale dei vini, che appariranno talvolta salmastri, saponosi. Inoltre, la percezione degli aromi fruttati nei vini diminuisce all\u2019aumentare del contenuto di sale in soluzione. Tutto ci\u00f2 risulta in accordo con il fatto che molti vini provenienti da ambienti marini sono percepiti come molto minerali.<\/p>\n\n\n\n

Infine, il gusto \u201cumami\u201d \u00e8, assieme a dolce, salato, acido e amaro, uno dei gusti fondamentali ed \u00e8 spesso collegato alla sapidit\u00e0, al corpo e alle sensazioni carnose. Il padre del gusto umami, il Prof. Kikunae Ikeda dell\u2019Imperial University of Tokyo, ha identificato nel glutammato l\u2019amminoacido per eccellenza che fornisce questo gusto. Nella percezione di questo sapore entrano in gioco anche l\u2019inosinato di sodio e il guanilato di sodio, 5\u2019ribonucleotidi che hanno l\u2019effetto di amplificare l\u2019azione del glutammato.<\/p>\n\n\n\n

Il mosto e il vino contengono numerosi composti azotati, tra cui amminoacidi e acidi nucleici, che derivano direttamente dall\u2019uva oppure dai lieviti che svolgono la fermentazione alcolica. In particolare, sia il glutammato che i 5\u2019-ribonucleotidi (inosinato e guanilato di sodio) sono spesso presenti a concentrazioni superiori alla loro soglia di percezione, e si ritiene, pertanto, che svolgano un ruolo importante nell\u2019espressione del gusto e del profilo organolettico generale dei vini. La quantit\u00e0 di amminoacidi presenti dipende dalle cinetiche di maturazione, quindi dalle condizioni pedoclimatiche e agronomiche dei vigneti. Infatti, \u00e8 possibile che vini da uve che non perfettamente mature contengano una piccola quantit\u00e0 di amminoacidi. Ma la presenza di queste sostanze dipende anche dalla modalit\u00e0 di maturazione ed affinamento dei vini.

Infatti, i lieviti, dopo la fine della fermentazione alcolica, liberano grandi quantit\u00e0 di amminoacidi e ribonucleotidi. Pertanto, l\u2019affinamento sur lies<\/em> determina una elevata presenza di questi composti, percepibili alla degustazione. In verit\u00e0, non vi sono ancora evidenze scientifiche che correlino strettamente la percezione della mineralit\u00e0 al gusto umami. Tuttavia, non si pu\u00f2 escludere che la presenza di questi composti possa contribuire ad esaltare la percezione di altri composti che, in sinergia tra loro, forniscono la percezione di mineralit\u00e0.<\/p>\n\n\n\n

Per concludere, facciamo nostre le dotte e ben argomentate conclusioni di alcuni esperti del settore che cos\u00ec si esprimono in merito alla \u201cmineralit\u00e0\u201d quale descrittore del vino:<\/p>\n\n\n\n


[\u2026 l’idea popolare che stiamo semplicemente assaggiando minerali inorganici nel vino trasmessa dal terreno del vigneto non \u00e8 scientificamente plausibile. I risultati nulli degli studi sperimentali sensoriali e chimici potrebbero avere origini diverse, non ultimo il fatto che quelli pubblicati fino ad oggi hanno coinvolto una serie di variet\u00e0 di vino, regioni geografiche e misure-dipendenti.

\u2026Forse la conclusione generale pi\u00f9 ovvia \u00e8 che la percezione del carattere minerale nel vino \u00e8 una questione estremamente complessa, e ci\u00f2 \u00e8 evidenziato dal fatto che praticamente tutte le ipotesi popolari dell’industria vinicola riguardanti le fonti del carattere \u201cminerale\u201d nel vino non sono riuscite a ottenere un’unanime coerenza nei lavori sperimentali che sono stati pubblicati fino ad oggi.]<\/p><\/blockquote>\n\n\n\n


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? Dott. Paola Bambina – Universit\u00e0 degli studi di Udine – Enologia
? Prof. Pellegrino Conte – Universit\u00e0 degli studi di Palermo – Chimica del suolo
? Vinosa

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La maggior parte dei testi consultati per questo articolo si trova nella sezione Libreria<\/a> di questo blog. Per facilitare il reperimento delle fonti consultate, riporto qui di seguito i titoli maggiormente consultati.

Chi fosse interessato, comunque, pu\u00f2 trovare altri spunti nella Libreria<\/a> di Vinosa che \u00e8 sempre fonte di suggerimenti e informazioni per quello che qui viene scritto. <\/p>\n\n\n\n