{"id":1778,"date":"2020-12-22T13:29:21","date_gmt":"2020-12-22T12:29:21","guid":{"rendered":"https:\/\/vinosa.it\/?p=1778"},"modified":"2021-01-01T13:42:18","modified_gmt":"2021-01-01T12:42:18","slug":"il-vino-nella-scienza-e-la-scienza-del-vino-quattro-chiacchiere-con-lenologa-ginevra-bucalossi","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/vinosa.it\/en\/il-vino-nella-scienza-e-la-scienza-del-vino-quattro-chiacchiere-con-lenologa-ginevra-bucalossi\/","title":{"rendered":"Il vino nella scienza e la scienza del vino. Quattro chiacchiere con l’enologa: Ginevra Bucalossi"},"content":{"rendered":"\n

Abbiamo pensato di allargare, di quando in quando, le nostre chiacchierate anche a giovani ricercatori che hanno appena intrapreso la loro carriera.
Dopo aver pubblicato svariate chiacchierate con professori ordinari, ricercatori e scienziati famosi, ci siamo chiesti come andasse il sottobosco della ricerca. <\/p>\n\n\n\n


Va bene, va male, sta prendendo strane derive, \u00e8 molto promettente?
Ce lo facciamo dire dai diretti interessati.<\/p>\n\n\n\n

Queste sono state le nostre domande. Da qui abbiamo pensato di dare spazio anche ai giovani, sentire cosa hanno da dire, come si muovono nell’ambito delle loro ricerche, quali sono i loro progetti. Ma anche per capire come sta funzionando il mondo della ricerca a partire dal basso; gli inizi.
Il tutto come controcanto alle interviste di ormai affermati professori universitari, spesso conosciuti ed apprezzati a livello mondiale che ormai da qualche tempo pubblichiamo su VinOsa.<\/p>\n\n\n\n

Ecco qui, quindi, la nostra prima giovane ricercatrice, la dottoressa Ginevra Bucalossi, una balda enologa che si sta specializzando in un settore molto promettente in ambito agroalimentare.

Ciao Ginevra, noi gi\u00e0 ci diamo del tu, vero?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Assolutamente s\u00ec!<\/p>\n\n\n\n

Domanda d\u2019obbligo: ci parli un poco del tuo percorso accademico e di come nasce la tua passione per l\u2019enologia?  <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Forse pu\u00f2 essere strano da sentir dire ma \u00e8 stata una scelta casuale!
Sono un perito chimico, per cui quando \u00e8 arrivato il momento di scegliere facolt\u00e0 e corso di laurea, non ho avuto alcun dubbio e mi sono iscritta a Chimiche e Tecnologie Farmaceutiche.
Nonostante la carriera universitaria proseguisse senza problemi, ad un certo punto mi sono resa conto di trovarmi nel posto sbagliato. Cos\u00ec mi sono guardata intorno e ho scoperto, con grande stupore, il corso di laurea in Viticoltura ed Enologia a cui mi sono iscritta senza pensarci due volte! Ecco, \u00e8 stata la scelta pi\u00f9 azzeccata della mia vita! Da l\u00ec, ho iniziato ad appassionarmi al settore e a voler imparare sempre di pi\u00f9.
Ho cos\u00ec conseguito la laurea magistrale in Viticoltura, Enologia e Mercati Vitivinicoli (VEM) presso l\u2019Universit\u00e0 di Udine<\/a> e nel contempo il diploma di Sommelier AIS.
Dopo la laurea Magistrale ho interrotto il mio percorso universitario per poter capire cosa volessi fare da grande! Ho avuto la fortuna di lavorare per l\u2019enologa Graziana Grassini<\/a> nel suo centro di analisi per poi fare una breve esperienza in campo presso un\u2019azienda del Chianti Classico, Tenuta Ormanni<\/a>.
Dopo di che, sono tornata alle origini con il conseguimento del Dottorato di Ricerca in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l\u2019Universit\u00e0 degli Studi di Firenze guidata dal prof. Bruno Zanoni e dalla dott.ssa. Giovanna Fia.  <\/p>\n\n\n\n

Hai voglia di dirci due parole sulla tua esperienza – per noi incredibile – con Graziana Grassini?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Graziana Grassini<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Quella con Graziana \u00e8 stata la mia prima vera esperienza lavorativa. Il suo laboratorio \u00e8 molto all\u2019avanguardia cos\u00ec come il personale qualificato. Dal punto di vista analitico, quindi tecniche\/metodiche di analisi se non strumentazione, ho imparato tutto quello che posso dire di saper fare oggi. Graziana Grassini ad oggi \u00e8 uno dei nomi pi\u00f9 rilevanti del quadro enologico italiano; aver avuto la possibilit\u00e0 di lavorare al suo fianco mi ha arricchita moltissimo dal punto di vista enologico, custodisco gelosamente i suoi insegnamenti e consigli. Da un punto di vista personale, questa esperienza, mi ha sicuramente aiutata a capire cosa voglio fare da grande e come raggiungere questo risultato!
<\/p>\n\n\n\n

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Advice<\/p>

Riveliamo in anteprima ai lettori di VinOsa che stiamo ultimando l’intervista con Graziana Grassini che apparir\u00e0 prossimamente in un articolo di VinOsa.<\/span><\/strong><\/p><\/div>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

Sei assegnista di ricerca presso l\u2019Universit\u00e0 degli Studi di Firenze dove lavori nell\u2019ambito di un progetto dal titolo \u201cAnalisi e valorizzazione di residui di lavorazione di origine vitivinicola\u201d. <\/strong>
Ce ne parli? <\/strong>
Qual \u00e8 l\u2019importanza delle biomasse di scarto che provengono dalla produzione vitivinicola? <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Con piacere! La filiera vitivinicola genera una elevata quantit\u00e0 di residui di lavorazione. Basandoci su una resa media di uva in vino dell\u201980%, solo in Italia, Spagna e Francia si stima vengano prodotti annualmente una media di 4 milioni di tonnellate di residui di lavorazione, circa il 30% della produzione a livello mondiale. I principali residui della filiera vitivinicola sono rappresentati dai residui di potatura (sarmenti, raspi e foglie), dai residui organici della vinificazione (vinacce, vinaccioli, polpa e bucce), dalle acque reflue e dai residui inorganici dei diversi trattamenti che il vino subisce nel corso della elaborazione.
L\u2019impatto ambientale negativo che i residui hanno, la crescente domanda per una produzione sempre pi\u00f9 rispettosa dell\u2019ambiente e la sfida di riuscire ad ottenere efficienza operativa riducendo al minimo i costi di produzione e di trattamento dei residui, hanno spostato il settore vitivinicolo verso l\u2019adozione di una filiera sempre pi\u00f9 sostenibile. 
Il focus della mia ricerca si \u00e8 basato proprio su questo. <\/p>\n\n\n\n

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Il logo del progetto<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n



L\u2019assegno di ricerca si inserisce infatti nel progetto \u201cUVA PRETIOSA\u201d<\/a> che si pone l\u2019obiettivo di ottimizzare lo sfruttamento delle materie prime prodotte in vigna secondo uno schema circolare che consente di valorizzare le componenti nobili dei sottoprodotti e di rimettere in gioco gli scarti finali per produrre energia, restituendoli, infine, alla vite sotto forma di nutrimento. <\/p>\n\n\n\n

Oggi va molto di moda il concetto di \u201cnutraceutica\u201d intesa come quella branca della scienza che si occupa dell\u2019effetto (positivo) che alcune molecole presenti negli alimenti hanno sulla salute umana.
In ambito enologico, considerando l\u2019effetto nocivo dell\u2019alcol etilico come indicato anche nelle linee guida dello IARC (l\u2019Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro), quanto c\u2019\u00e8 di vero che un bicchiere di vino fa bene alla salute?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Sicuramente una quantit\u00e0 eccessiva di vino, cos\u00ec come una qualsiasi altra bevanda alcolica, pu\u00f2 indurre un effetto nocivo dato dall\u2019elevata concentrazione di alcol assunta. A mio avviso, non ci sono controindicazioni nell\u2019assunzione di un bicchiere di vino al giorno.
Occorre ricordare che il vino \u00e8 una soluzione idroalcolica caratterizzata dalla presenza di macromolecole come acidi grassi, vitamine, sostanze minerali, antociani, flavanoli, flavonoli, tannini, acidi fenolici e stilbeni. <\/p>\n\n\n\n

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Numerosi studi hanno evidenziato che questi metaboliti secondari posseggono delle propriet\u00e0 fisiologiche tali da esprimere attivit\u00e0 infiammatorie, antimicrobiche, antiossidanti e cardioprotettive che influenzano in modo positivo la salute umana e riducono il rischio di numerose malattie croniche. <\/p>\n\n\n\n

Nei tuoi lavori ti concentri in modo particolare sull\u2019estrazione di molecole biologicamente attive dai residui della lavorazione vitivinicola. Ci puoi parlare di quali molecole sei riuscita ad estrarre e di quale possibile uso esse possano avere in ambito farmacologico? Si potrebbero usare per migliorare la qualit\u00e0 degli alimenti?  <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Mi sono concentrata maggiormente sull\u2019estrazione di componenti biologicamente attive a partire da un residuo solido poco conosciuto e scarsamente valorizzato: le uve da diradamento.
Il diradamento \u00e8 una pratica che fa parte della potatura verde e consiste nell\u2019asportazione selettiva dei grappoli con lo scopo di garantire un equilibrio vegeto-produttivo della pianta; viene effettuato nel periodo antecedente all\u2019invaiatura su grappoli ancora verdi o al momento stesso dell\u2019invaiatura.
Le uve diradate sono quindi delle uve immature, non adatte al processo di vinificazione – per\u00f2 con un patrimonio fenolico importante – che generalmente vengono abbandonate in campo. <\/p>\n\n\n\n

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Le uve da diradamento analizzate sono risultate ricche in composti fenolici, in particolar modo in acidi fenolici, flavan-3-oli, procianidine e quercetina nelle forme glicosilate.
Numerosi articoli definiscono i composti fenolici come composti biologicamente attivi. Quando parliamo di composti biologicamente attivi occorre far riferimento a quella che viene definita attivit\u00e0 antiossidante, ovvero, la capacit\u00e0 che tali sostanze hanno di contrastare i fenomeni ossidativi.
Partendo da questo, \u00e8 stata analizzata anche la capacit\u00e0 antiossidante delle uve, ottenendo delle correlazioni positive tra l\u2019attivit\u00e0 antiossidante e le specifiche molecole fenoliche, tra cui quelle presenti in concentrazione maggiore nelle uve immature. Nelle uve diradate sono state trovate anche molecole a carattere antiossidante come il glutatione e vitamine idrosolubili come la niacina (vit.B3), l’acido pantotenico (vit.B5), priridossina (vit.B6) e la colina (vit.J). <\/p>\n\n\n\n

Dalle uve diradate \u00e8 stato produtto industrialmente un estratto ad attivit\u00e0 antiossidante che \u00e8 stato utilizzato come fortificante naturale in diverse matrici alimentari, portando ad un incremento del contenuto fenolico totale e dell\u2019attivit\u00e0 antiossidante della matrice vegetale stessa. I risultati pi\u00f9 incoraggianti sono stati ottenuti nella purea di barbabietola, in cui il gusto dolce della matrice vegetale contrastava l\u2019impatto acido dell\u2019estratto di uva immatura. Per quanto riguarda il settore farmacologico, non essendo il nostro campo di ricerca, non abbiamo utilizzato gli estratti in tal senso, ma in letteratura sono presenti numerosi lavori sul recupero e utilizzo dei compositi biologicamente attivi dei residui della filiera viti-enologica, cos\u00ec come accadde anche per il settore della cosmesi. <\/p>\n\n\n\n

L\u2019estrazione di molecole biologicamente interessanti dai residui della lavorazione vitivinicola comporta l\u2019ottenimento di biomasse esauste che dovrebbero finire nei rifiuti speciali. Secondo te, \u00e8 possibile riutilizzare queste biomasse esauste in modo da limitare il pi\u00f9 possibile la produzione di materiali di risulta da stoccare in discariche speciali che portano a perdita di suolo, una risorsa non rinnovabile? <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Assolutamente s\u00ec, anzi lo scopo del progetto \u201cUVA PRETIOSA\u201d \u00e8 quello di non produrre nessun tipo di scarto, bens\u00ec di riutilizzare e valorizzare tutti i residui derivanti dalla filiera viti-enologica. 
Ad esempio la feccia liquida \u00e8 stata trasformata in parte in vino da reintegrare nel processo produttivo ed il restante per la produzione di biogas utilizzato, a sua volta, per produrre energia elettrica. La vinaccia, una volta separata in buccia e vinaccioli, \u00e8 stata utilizzata per la produzione dell\u2019olio di vinaccioli. L\u2019uva immatura, come gi\u00e0 detto, \u00e8 stata la materia prima per la produzione di un estratto liquido ad attivit\u00e0 antiossidante utilizzabile nel settore alimentare e della cosmesi.
Per i restanti residui, come raspi, bucce e sarmenti, la legislazione permette l\u2019utilizzo agronomico diretto o indiretto, ad esempio per la preparazioni di fertilizzanti. <\/p>\n\n\n\n

Nell\u2019ottica di una economia circolare, in che modo pensi che una azienda enologica possa fare uso delle biomasse residuali della lavorazione vitivinicola per ottimizzare i processi di produzione?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Voglio risponderti con una citazione di Henry David Thoreau: \u201cNella vita gli sprechi nascono dalla fretta. Il mondo contadino e agricolo, in qualche modo legato ai ritmi della natura, non \u00e8 dedito alla fretta, tantomeno agli sprechi\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Credo che l\u2019attuazione di una economia circolare debba essere alla base di ogni filosofia aziendale. Ad oggi, la legislazione mette a disposizione varie possibilit\u00e0 per gli utilizzi alternativi dei sottoprodotti della filiera. Non nego che in una azienda di medie o grandi dimensioni, dove i numeri e le risorse sono maggiori, risulta pi\u00f9 semplice sia dal punto di vista economico che quantitativo, attuare pratiche di valorizzazione e riutilizzo dei residui di lavorazione, ma questo non preclude la possibilit\u00e0 di sposare un\u2019 economia circolare in un’azienda di piccole dimensioni. In ogni caso il produttore opterebbe per un utilizzo alternativo dei sottoprodotti che consentirebbe un recupero di essi ad elevato valore aggiunto ed un loro riutilizzo in molteplici settori con la capacit\u00e0 di portare benefici sia all\u2019ambiente che alla salute del consumatore finale. <\/p>\n\n\n\n

Domanda provocatoria numero 1. Ipotizziamo che ti fosse messo a disposizione un fondo illimitato da poter gestire per la viticoltura. Non hai vincoli, non hai controlli, nessuna necessit\u00e0 di rendicontazione e nemmeno limitazioni di spazio. Puoi decidere tu il territorio. Un sogno, insomma. Cosa faresti? <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Wow! Di idee ce ne sarebbero tantissime e delle pi\u00f9 varie! Credo che cercherei di creare un\u2019azienda il pi\u00f9 possibile ecosostenibile. Andrei nella mia adorata Maremma, vicino al mare. Pianterei Ciliegiolo e Ansonica e solo con esse produrrei 4 tipologie di vino: bianco, rosato, rosso e passito. L\u2019idea \u00e8 quello di utilizzare materiale come anfore di terracotta e legno per la vinficazione e l\u2019affinamento.\u00a0 Lavorerei le vigne secondo i principi del biointegrale evitando interventi con prodotti chimici. Dato che sono un\u2019amante della natura e degli animali, farei un frutteto, un orto, metterei delle arnie per la produzione propria di miele e oche ed alpaca per \u201cmangiucchiare\u201d l\u2019erba nel vigneto e nel terreno restante. Una piccola oasi naturale lontano dal caos della citt\u00e0!
In realt\u00e0 \u00e8 un sogno che sta prendendo forma…<\/p>\n\n\n\n

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Domanda provocatoria numero 2. Oggi la moda \u00e8 la produzione di vini biodinamici. Cosa pensi di questa pratica? <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Mi ricollego alla risposta precedente! Nonostante sia sempre stata affascinata dalla chimica e lavori nel settore della ricerca, mi ritengo a favore della viticoltura biodinamica. Credo che ci sia estrema necessit\u00e0 di tornare alle origini della viticoltura, al rispetto dell\u2019ambiente, a quelle pratiche agronomiche che da tempo sono state abbandonate e da poco ricercate. Credo che il lavoro e le competenze di agronomi, viticoltori, cantinieri ed enologi debbano focalizzarsi sul rispetto di quel territorio e di quelle cultivar esaltandone le caratteristiche mediante mezzi sostenibili.
Sono consapevole che i principi della biodinamica non abbiano alcun fondamento scientifico ma non per questo significa che siano sbagliati. Ci sono pratiche un po\u2019 esoteriche come il cornosilice o il cornoletame, ma io preferisco queste all\u2019utilizzo di pesticidi e\/o diserbanti che deteriorano la biodiversit\u00e0 dell\u2019ecosistema. <\/p>\n\n\n\n

Ultima: vini francesi o italiani? <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Devo rispondere davvero? <\/p>\n\n\n\n

Beh, che ne dici? \ud83d\ude09<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Beh Francia e Italia sono le maggiori produttrici di vino a livello mondiale. La loro capacit\u00e0 di produrre vini di qualit\u00e0 \u00e8 indiscussa. Ci sono zone vitivinicole della Francia che adoro, mi vengono in mente i Riesling alsaziani, i Pinot Noir della piccola zona della Lorena o quelli della Borgogna, per non parlare degli Chablis della C\u00f4te D\u2019Or; e gli Champagne?…<\/p>\n\n\n\n

… potrei non finire mai! Per quanto riguarda l\u2019Italia, da Nord a Sud, ci sono denominazioni conosciute ed apprezzate in tutto il mondo. Per non parlare della fama dei SuperTuscan. Insomma i vini italiani non hanno niente da invidiare a quelli degli amici francesi. Per rispondere alla domanda, io tifo Italia! Il mio vitigno del cuore \u00e8 il Ciliegiolo, per cui, non solo tifo Italia, ma tifo Maremma! <\/p>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

W la Maremma, allora!<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Warning<\/p>

In merito al tema della biodinamica, al suo impatto sull’ambiente, alla sua efficacia oltre che, soprattutto, alla sua efficienza, l’autrice del blog suggerisce di approfondire con la lettura di uno STUDIO<\/a> scientifico comparativo molto aggiornato oltre che puntuale pubblicato sull’American Journal of Enology and Viticulture<\/a> nel 2019.Ringrazio il Professor Stefano Poni, nostro grande amico oltre che nostro gi\u00e0 intervistato a questo LINK<\/a><\/span><\/strong><\/span>, per la segnalazione.<\/p><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Tempo di lettura: <\/span> 9<\/span> minuti<\/span><\/span>Abbiamo pensato di allargare, di quando in quando, le nostre chiacchierate anche a giovani ricercatori che hanno appena intrapreso la loro carriera. Dopo aver pubblicato svariate chiacchierate con professori ordinari, ricercatori e scienziati famosi, ci siamo chiesti come andasse il sottobosco della ricerca. 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