{"id":2157,"date":"2021-01-19T15:08:19","date_gmt":"2021-01-19T14:08:19","guid":{"rendered":"https:\/\/vinosa.it\/?p=2157"},"modified":"2021-01-19T15:17:33","modified_gmt":"2021-01-19T14:17:33","slug":"aromi-odori-e-flavour-un-approfondimento-enologico-in-punta-di-naso-con-la-dott-paola-bambina","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/vinosa.it\/en\/aromi-odori-e-flavour-un-approfondimento-enologico-in-punta-di-naso-con-la-dott-paola-bambina\/","title":{"rendered":"Aromi, odori e flavour. Un approfondimento enologico in punta di naso con la Dott. Paola Bambina."},"content":{"rendered":"\n

Nella storia evolutiva dell\u2019uomo la capacit\u00e0 di percepire e differenziare gli odori e i gusti elementari ha svolto un ruolo estremamente importante per la sua sopravvivenza, in quanto permetteva di riconoscere le situazioni di pericolo e di distinguere gli alimenti nocivi da quelli adeguati alla sua nutrizione. I gusti elementari sono solo cinque (amaro, acido, dolce, salato, umami) ma, nonostante ci\u00f2, l\u2019uomo \u00e8 capace di percepire un\u2019infinit\u00e0 di stimoli gustativo-olfattivi differenti. Questo \u00e8 possibile esclusivamente grazie al senso dell\u2019olfatto che, oltre a determinare per i 2\/5 il gusto del cibo,  permette di esplorare tutte le infinite sfumature sia di odori che di sapori.<\/p>\n\n\n\n

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Nonostante negli anni gli sia stato attribuito l\u2019appellativo di senso dimenticato<\/em>, perch\u00e9 considerato ormai superfluo per la sopravvivenza umana, l\u2019olfatto \u00e8 un senso molto potente e allo stesso tempo molto complesso.<\/p>\n\n\n\n

Annick Le Guer\u00e8r<\/em> nella sua opera I poteri dell\u2019odore<\/em>, sostiene che non \u00e8 affatto vero che l\u2019uomo, allontanandosi dall\u2019animalit\u00e0, abbia abbandonato l\u2019uso dell\u2019olfatto. Che un cambiamento sia avvenuto \u00e8 indubbio, ma questo va imputato, piuttosto, ai poteri attribuiti all\u2019olfatto stesso. Oggi l\u2019odore pu\u00f2 disturbare ma non fa pi\u00f9 paura, pu\u00f2 sedurre ma non guarire. \u00c8 fonte di gradevoli o sgradevoli sensazioni, ma ha perduto i suoi poteri di vita o di morte.<\/p>\n\n\n\n

L\u2019uso dell\u2019olfatto \u00e8 continuo e indipendente dalla nostra volont\u00e0, perch\u00e9 collegato alla respirazione. Ci permette non solo di riconoscere il cibo buono da quello cattivo, ma anche di stimolare la nostra memoria e le nostre emozioni.<\/p>\n\n\n\n

Il termine odore<\/em> indica una emanazione chimica in grado di essere percepita e, allo stesso tempo, indica la qualit\u00e0 di una sensazione. Gli aggettivi odoroso<\/em> e odorante<\/em>, si riferiscono, infatti, a un oggetto che esala un odore piacevole.<\/p>\n\n\n\n

Le sostanze che emanano odore sono costituite da piccole molecole in grado di scappare dalla loro fonte, di diffondersi nell\u2019aria e raggiungere le nostre narici. Per essere volatili le molecole devono avere delle caratteristiche specifiche: devono essere leggere (il loro peso varia tra 30 e 300 unit\u00e0 di massa atomica) e devono realizzare deboli interazioni con il mezzo in cui si trovano. Se il mezzo \u00e8 rappresentato dal vino, i composti volatili devono essere poco solubili, tendenzialmente apolari, in modo che tendano ad aggregarsi sulla superficie del liquido, in uno strato pellicolare sottile. Quando agitiamo il bicchiere, infatti, non facciamo altro che consentire alle molecole odorose pi\u00f9 leggere e meno solubili di abbandonare lo strato superficiale del liquido e di raggiungere le nostre narici.<\/p>\n\n\n\n

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Le molecole odorose, per essere percepite, possono percorrere due diverse strade. La prima strada \u00e8 detta nasale diretta<\/em>, mediante la quale le molecole che fluttuano nell\u2019aria entrano nelle narici durante un\u2019inspirazione e risalgono fino alla parte superiore delle fosse nasali, dove si trova la mucosa olfattiva. Questa \u00e8 rivestita da un epitelio, dotato di cellule recettrici che interagiscono con la molecola odorosa, trasmettendo impulsi elettrici al sistema nervoso. Il nostro cervello provveder\u00e0, poi, a tradurre questi impulsi in informazioni olfattive. Ma le molecole odorose possono essere percepite anche tramite una seconda via, detta retronasale,<\/em> mediante la quale, in occasione dell\u2019assaggio del vino, le molecole raggiungono l\u2019epitelio olfattivo attraverso la parte posteriore del palato, perch\u00e9 trascinate dal flusso d\u2019aria generato dalla respirazione. <\/em><\/p>\n\n\n\n

Quando poniamo alcuni millilitri di vino in bocca, il vino raggiunge velocemente la nostra temperatura corporea ed entra in contatto con la nostra saliva, ricca di enzimi. In questo momento, si innesca tutta una serie di reazioni chimiche, molte delle quali mediate dagli enzimi medesimi, che portano alla \u201cliberazione\u201d e alla conseguente percezione di nuove molecole aromatiche \u2013 nel senso che emanano aroma \u2013 che,  per semplicit\u00e0, diremo essere pi\u00f9 pesanti e meno idrofobe di quelle che riusciamo a percepire per via nasale diretta. <\/p>\n\n\n\n

Ne consegue che la via diretta e la via retronasale determinano delle sensazioni olfattive diverse per qualit\u00e0 e intensit\u00e0 degli odori. La differenza \u00e8 cos\u00ec significativa che si fa una distinzione anche in campo semantico. Infatti, la percezione per via diretta viene definita odore<\/em>, mentre la percezione per via retronasale viene definita aroma<\/em><\/span>. La percezione dell\u2019odore \u00e8 del tutto slegata da quella gustativa, mentre nella percezione dell\u2019aroma avviene l\u2019interazione tra sensazione olfattiva, gustativa e tattile. Un termine molto utilizzato nelle descrizioni dei profili organolettici dei vini \u00e8 flavour<\/em>. Questo termine inglese non ha una traduzione puntuale ed esaustiva nelle altre lingue, pertanto viene utilizzato tal quale per descrivere la percezione gustativo-olfattiva nella sua interezza. Nel concetto di flavour <\/em>del vino \u00e8 coinvolto quindi il suo odore, il suo aroma, il suo gusto e le percezioni trigeminali<\/span>.<\/p>\n\n\n\n

Infine, l\u2019odore, l\u2019aroma e, nel complesso, il flavour <\/em>di un vino designano le gradevoli sensazioni emanate da un vino giovane, pi\u00f9 o meno intense, pi\u00f9 o meno complesse, mentre il bouquet<\/em> di un vino \u00e8 l\u2019odore acquisito con la maturazione e l\u2019affinamento, che si esprime con l\u2019andar del tempo.<\/p>\n\n\n\n

Qui di seguito, per semplicit\u00e0, useremo la parola aroma per indicare una generica molecola odorosa, sia che essa sia percepita per via diretta, sia che essa sia percepita per via retronasale.<\/p>\n\n\n\n

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Nello spazio di testa di un bicchiere di vino si trovano tantissime molecole volatili responsabili di una vasta gamma di sfumature aromatiche. Ad oggi ne sono state identificate circa 700, ma solo una cinquantina sono in grado di esercitare un\u2019influenza diretta sul profilo olfattivo di un vino. Le molecole odorose contribuiscono ognuna in modo diverso a creare l\u2019aroma e l\u2019odore complessivo di un vino. Alcune di esse sono presenti solo in tracce ma svolgono un ruolo fondamentale nell\u2019espressione organolettica globale di un vino, mentre altre, seppur presenti a concentrazioni generose, intervengono in maniera molto pi\u00f9 limitata.<\/p>\n\n\n\n

Questa situazione, per quanto paradossale possa sembrare, dipende dalla specificit\u00e0 della rivelazione da parte del nostro sistema olfattivo. Le caratteristiche olfattive di ogni molecola odorosa sono descritte mediante il concetto di soglia olfattiva, che si divide in: <\/p>\n\n\n\n