{"id":2409,"date":"2021-03-04T13:51:31","date_gmt":"2021-03-04T12:51:31","guid":{"rendered":"https:\/\/vinosa.it\/?p=2409"},"modified":"2023-11-07T11:53:12","modified_gmt":"2023-11-07T10:53:12","slug":"il-vino-nella-scienza-e-la-scienza-del-vino-quattro-chiacchiere-con-lenologa-graziana-grassini","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/vinosa.it\/en\/il-vino-nella-scienza-e-la-scienza-del-vino-quattro-chiacchiere-con-lenologa-graziana-grassini\/","title":{"rendered":"Il vino nella scienza e la scienza del vino. Quattro chiacchiere con l’enologo: Graziana Grassini"},"content":{"rendered":"\n

Graziana Grassini, lei \u00e8 uno dei miei miti assoluti del mondo dell’enologia. Una donna e una professionista di grandissima classe e di inestimabile levatura.
Le ho fatto una corte lunghissima prima di riuscire a strapparle questa intervista che davvero questa volta avrei voluto fosse viso a viso. So che mi sono persa molti dettagli che sarebbe stato prezioso riportare anche a chi legge. Le espressioni, gli sguardi, i sorrisi o le frecciate di una persona che ha dispiegato tutta la potenza delle sue conoscenze e ha raggiunto risultati difficili da eguagliare.
Mi accontento e condivido la chiacchierata con la Lady del vino pi\u00f9 famosa d’Italia.<\/p>\n\n\n\n

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Partiamo!<\/p>\n\n\n\n

Graziana, ci diamo del tu e come prima domanda ti chiedo come \u00e8 iniziata la tua avventura nel mondo dell\u2019enologia. E, ancor prima, quella nella chimica analitica?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Fin da bambina sono sempre stata affascinata dal mondo della scienza, ma percependo lo studio \u201ca tavolino\u201d solo come il mezzo necessario per arrivare con la giusta preparazione alla sperimentazione, che era l\u2019obiettivo ultimo che realmente mi attirava, per quell\u2019esigenza, che gi\u00e0 sentivo, di \u201cmuovere le mani per creare qualcosa di nuovo\u201d. Fu cos\u00ec che, seppure al tempo i miei insegnanti consigliassero la strada del Liceo per i miei brillanti risultati scolastici, optai senza alcun dubbio per l\u2019Istituto tecnico industriale per chimici e poi, con la maturit\u00e0 in tasca, mi cimentai con successo con il test d\u2019ingresso alla Scuola Normale Superiore di Pisa.
Ma in cuor mio il mio futuro era gi\u00e0 disegnato: a soli diciannove anni ho realizzato il mio sogno di bambina di \u201cmuovere le mani per ottenere risultati creativi\u201d, fondando nella mia terra natale un piccolo laboratorio di analisi agroalimentare, che, ero certa, mi avrebbe dato l\u2019attesa soddisfazione.
\u00c8 nato, cos\u00ec, il Centro Analisi CAIM<\/a>, che, pure ingrandito e aggiornato alle ultime tecnologie, \u00e8 ancora oggi il mio laboratorio di analisi e non solo, \u00e8 anche centro di consulenza e Agenzia Formativa accreditata dalla Regione Toscana.<\/p>\n\n\n\n

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CAIM Group<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Una scelta sicuramente molto coraggiosa, specie in quel periodo in Maremma, e anche difficile da portare avanti perch\u00e9 costosa e complessa: ero ancora molto giovane, sapevo fare le analisi molto bene, ma talvolta non riuscivo a interpretare altrettanto bene i risultati. E a darmi del filo da torcere fu proprio il vino. Semplice da analizzare ma estremamente complesso da capire. Al di l\u00e0 del suo colore, delle sue qualit\u00e0 sensoriali, che avevo peraltro apprezzato sin da piccola quando rubavo piccoli sorsi dal bicchiere di mio padre, mi resi conto che dentro a quel bicchiere c\u2019era tutto un mondo da scoprire.<\/p>\n\n\n\n

Cominciai a sognare di diventare enologo quando ancora questa figura non esisteva. E, sebbene l\u2019enotecnico fosse una figura prettamente maschile, non mi posi alcun problema a intraprendere questo nuovo percorso, senza peraltro incontrare difficolt\u00e0 legate al genere. Appena diplomata entrai a far parte dell\u2019Associazione enotecnici della Toscana, dove ebbi l\u2019opportunit\u00e0 di conoscere Giacomo Tachis, diventato con il tempo il mio riferimento, il mio pi\u00f9 grande amico, il mio maestro.<\/p>\n\n\n

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Giacomo Tachis<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n

Ci racconti due cose di Tachis? Come \u00e8 stato? Un episodio da memorabilia<\/em>?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Giacomo aveva una considerevole personalit\u00e0 e una grandissima cultura combinate ad un carattere non facile. Parlava poco ma con lo sguardo ti faceva capire tutto. Mirava alla perfezione ed esigeva la precisione, la puntualit\u00e0.
Amava lo studio, cos\u00ec come lo amo io. L\u2019ultima volta che lo vidi, al momento di salutarmi, guardandomi fisso negli occhi, tenendomi per mano, mi disse: \u201cGraziana, studia sempre\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Una volta gli chiesi che cosa intendeva per \u201cGrande Vino\u201d. Mi rispose chiudendo gli occhi, mentre si dondolava sulla sua poltrona: \u201cVedi, Graziana, un grande vino \u00e8 quello che, bevendone un sorso e chiudendo gli occhi, ti fa vedere l\u2019immenso\u201d<\/em>. Mi fece riflettere tantissimo, in effetti aveva ragione. \u00c8 un ricordo a me molto caro, che mi affiora alla mente ogniqualvolta degusto vini importanti.<\/p>\n\n\n\n

Poniamo che io mi rivolga a te perch\u00e9 da perfetta principiante ho deciso di darmi alla viticoltura, quali sono i passi che mi faresti fare per avere, in cinque anni, un vigneto produttivo con un progetto enologico convincente?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Il progetto enologico rappresenta il punto di partenza, deve essere valutato e ben capito dal Consulente che supporta l\u2019azienda, per cui lo analizzerei bene con te per comprendere il tuo obiettivo, ed in particolare la tipologia di vino che hai deciso di produrre, soprattutto con riguardo ai vitigni con cui intendi realizzarlo, e la capacit\u00e0 reale del prodotto finale di essere in linea con le esigenze di mercato.
Deve risultare convincente, sia, e soprattutto, per te che lo devi realizzare, con passione e ed energia, sia per me, che sono chiamata a supportarti e a consigliarti e indirizzarti lungo il percorso, e sia, infine, per il consumatore, per indurlo a scegliere di bere il tuo vino.<\/p>\n\n\n\n

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La penultima fase \u00e8 costituita dall\u2019impianto del vigneto. Due aspetti importanti, spesso trascurati, consistono nell\u2019adeguata preparazione del terreno e nello scasso, svolti adottando le tecniche migliori per il tipo di terreno che abbiamo, iniziando almeno un anno prima dell\u2019impianto e nei periodi giusti, che nelle nostre zone coincidono con l\u2019inizio dell\u2019estate, per terminare entro la fine dell\u2019estate. Di notevole importanza sono le sistemazioni idraulico-agrarie ed i drenaggi, che devono essere progettati con razionalit\u00e0, secondo l\u2019effettivo bisogno, tenendo conto delle caratteristiche del terreno e della posizione delle eventuali falde acquifere superficiali. Spesso per mancanza di programmazione si vedono impianti fatti in fretta, in periodi sbagliati, con terreno umido, ed i risultati negativi si vedono nel tempo.<\/p>\n\n\n

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Infine, si proceder\u00e0 con la messa a dimora delle barbatelle.<\/p>\n\n\n\n

Giunti a questo punto, si dovranno attendere almeno altri cinque anni prima di poter avanzare un giudizio realistico sull\u2019effettivo soddisfacimento delle aspettative iniziali.<\/p>\n\n\n\n

Nel primo anno di vita delle barbatelle \u00e8 di primaria importanza proteggere l\u2019apparato epigeo: ogni foglia \u00e8 fondamentale. Nessuna patologia, nessuno stress idrico, nessuna competizione con erbe infestanti deve limitare lo sviluppo vegetativo. \u00c8 un anno di accumulo di sostanze di riserva.<\/p>\n\n\n\n

Il secondo anno, oltre ad evitare gli stress precedentemente menzionati, si deve integrare una nutrizione per via radicale.<\/p>\n\n\n\n

Il terzo anno si avr\u00e0 una prima produzione che, seppure ancora molto esigua, si rivela fondamentale per capire se gli studi, le analisi e gli interventi preparatori degli anni precedenti sono stati indirizzati nella giusta direzione e stanno realmente conducendo ai risultati attesi. Prima dell\u2019invaiatura questi grappoli devono essere tagliati. Una pianta in salute differenzia gemme a fiore appena le \u00e8 possibile.<\/p>\n\n\n\n

Il terzo anno \u00e8 il momento decisivo per impostare una forma di allevamento.<\/p>\n\n\n\n

Nel quarto anno l\u2019obiettivo sar\u00e0 quello di ricercare l\u2019equilibrio vegeto-produttivo per non avere eccessi di vigoria oppure di produzione, regolando carico di gemme, lavorazioni del terreno e fertilizzazioni e mantenendo sempre la pianta ben protetta da patogeni.<\/p>\n\n\n\n

Al quinto anno, seguendo le orme del quarto, ecco che finalmente sar\u00f2 in grado di consegnarti il vigneto in produzione e completamente rispondente al progetto enologico. <\/p>\n\n\n\n

Vino e scienza, scienza e vino. La scienza si basa sul metodo scientifico che prevede ripetibilit\u00e0 e riproducibilit\u00e0. Per\u00f2 bisogna ammettere che questo fa un poco a pugni con l\u2019impossibilit\u00e0 di produrre vini identici dalle medesime uve coltivate in ambienti differenti. Ed allora quanto la scienza aiuta la produzione dei vini, ma soprattutto quanto l\u2019arte dell\u2019enologo consente di migliorare la scienza?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Per la produzione del vino occorre conoscere molto bene le diverse discipline scientifiche che sono comprese nell\u2019Enologia. Di fondamentale importanza sono la microbiologia e la biochimica, con i biochimismi dei molteplici processi coinvolti nelle diverse fasi di trasformazione dell\u2019uva in vino, dalla raccolta delle uve, alla fermentazione alcolica e malolattica, fino alla maturazione e all\u2019affinamento.<\/p>\n\n\n

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Conoscenza e saper fare sono gli ingredienti per ottenere un prodotto corretto nella sua espressione organolettica. Il metodo scientifico non pu\u00f2 essere applicato al vino se non a scopo di ricerca: la scienza \u00e8 fondamentale, ma poi \u00e8 l\u2019arte che fa la differenza. L\u2019arte intesa come il saper fare del buon enologo, il suo saper mettere in pratica le conoscenze acquisite e, attraverso l\u2019esperienza, il suo saper guidare i diversi processi di trasformazione fino al risultato individuato, al fine di trasmettere agli altri, attraverso le caratteristiche del vino, quella che poi \u00e8 la filosofia stessa del produttore interpretata dall\u2019enologo: la sua capacit\u00e0 di creare, attraverso lo studio delle peculiarit\u00e0 del vitigno come risultato dell\u2019interazione con il suolo nelle condizioni climatiche in cui vive, un prodotto che, pur se frutto di analisi e ricerche scientifiche, pi\u00f9 di molti altri \u00e8 capace di stimolare sensazioni ed emozioni.<\/p>\n\n\n\n

Le parole chiave del binomio scienza e vino sono conoscere, saper fare, interpretare.<\/p>\n\n\n

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Per produrre il vino le conoscenze tecniche costituiscono la base fondamentale e imprescindibile, ma da sole non bastano: per dare al vino quel guizzo, quella personalit\u00e0 che lo facciano emergere e lo collochino tra le eccellenze sono necessarie anche la sensibilit\u00e0, il gusto e l\u2019arte che il buon enologo utilizzer\u00e0 proprio per indirizzare le sue ricerche scientifiche lungo percorsi che il solo approccio razionale non avrebbe neppure consentito di ipotizzare.<\/p>\n\n\n\n

In questo senso si pu\u00f2 affermare che l\u2019enologo \u00e8 in grado di indirizzare e migliorare la scienza.<\/p>\n\n\n\n

In una tua intervista asserivi che l\u2019enologo \u00e8 fondamentale, perch\u00e9 \u201cl\u2019enologo \u00e8 scienziato ma deve essere uno scienziato emozionato\u201d. Bellissima definizione. Non pensi per\u00f2 che di questi tempi la gente tende a porre l\u2019accento pi\u00f9 sulle emozioni che sulla scienza col rischio di derive assurde come, ho sentito da poco una cosa tipo \u201csono scienziato ma credo nella biodinamica\u201d?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

L\u2019enologo deve necessariamente essere uno \u201cscienziato emozionato\u201d proprio perch\u00e9 deve indubbiamente conoscere approfonditamente le diverse discipline scientifiche che costituiscono l\u2019enologia, ma deve anche avere la capacit\u00e0 di percepire ci\u00f2 che il vino vuole trasmettere.<\/p>\n\n\n\n