{"id":2478,"date":"2021-03-31T20:34:53","date_gmt":"2021-03-31T18:34:53","guid":{"rendered":"https:\/\/vinosa.it\/?p=2478"},"modified":"2021-03-31T20:41:42","modified_gmt":"2021-03-31T18:41:42","slug":"il-vino-nella-scienza-e-la-scienza-del-vino-cosa-e-il-diglicerolo-ciclico-che-ha-messo-nei-guai-seri-unazienda-viticola-del-pavese","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/vinosa.it\/en\/il-vino-nella-scienza-e-la-scienza-del-vino-cosa-e-il-diglicerolo-ciclico-che-ha-messo-nei-guai-seri-unazienda-viticola-del-pavese\/","title":{"rendered":"Il vino nella scienza e la scienza del vino: cosa \u00e8 il diglicerolo ciclico che ha messo nei guai (seri) un’azienda viticola del pavese."},"content":{"rendered":"\n

\u00c8 di queste ore la notizia che nell\u2019Oltrep\u00f2 pavese un certo numero di imprenditori e di professionisti impegnati nel settore enologico siano indagati per adulterazione del vino da loro prodotto. La notizia la potete trovare a questo link<\/a> oppure a quest\u2019altro link<\/a>. Cosa hanno combinato? <\/p>\n\n\n\n

A quanto si apprende dalla stampa, questi imprenditori avrebbero aggiunto (il condizionale \u00e8 d\u2019obbligo fino a che le indagini non saranno concluse) diglicerolo ciclico al vino. Per capirne di pi\u00f9 abbiamo deciso di chiedere delucidazioni sia al Prof. Pellegrino Conte, che alla nostra enologa preferita, la Dottoressa Paola Bambina. Entrambi  sono, ormai, ospiti fissi in questo blog.<\/p>\n\n\n\n

Allora, ci spiegate brevemente cosa \u00e8 il diglicerolo ciclico di cui parlano i giornali e quali sono i suoi effetti sul vino?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Giusto per inquadrare il problema, cominciamo col dire che il vino contiene naturalmente glicerolo dal momento che esso si ottiene come sottoprodotto della fermentazione alcolica. Il glicerolo \u00e8 il terzo composto quantitativamente pi\u00f9 importante nel vino, dopo acqua ed etanolo, e interviene nelle sensazioni di morbidezza, rotondit\u00e0 e dolcezza, contribuendo ad equilibrare le asperit\u00e0 e la durezza fornite dalla frazione polifenolica dei vini.<\/p>\n\n\n\n

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Figura 1. Molecola di glicerolo. In bianco gli atomi di idrogeno; in rosso quelli di ossigeno ed in nero, gli atomi di carbonio<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Il glicerolo, tuttavia, non si ottiene solo per via fermentativa. Anzi, il modo pi\u00f9 economicamente sostenibile per produrre glicerolo \u00e8 mediante la sintesi in laboratorio usando materie prime che vengono ottenute dall\u2019industria petrolchimica oppure dalla produzione del sapone. Perch\u00e9 \u00e8 importante produrre glicerolo? Esso viene utilizzato nell\u2019industria cosmetica, nella produzione delle vernici, negli alimenti, nella farmaceutica, nella produzione della carta e suoi derivati e cos\u00ec via di seguito. Si capisce, quindi, che occorrono molte tonnellate di tale molecola per far fronte a tutto ci\u00f2 per cui essa pu\u00f2 essere utilizzata. La semplice fermentazione alcolica non \u00e8 sufficiente a tale scopo.<\/p>\n\n\n\n

Nella sintesi del glicerolo si ottengono anche dei sottoprodotti, tra cui il glicerolo (o diglicerolo) ciclico.<\/p>\n\n\n\n

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Figura 2. Molecola di diglicerolo ciclico<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Dalla letteratura si evince che circa l\u20191% dei sottoprodotti della sintesi chimica del glicerolo \u00e8 costituito da diglicerolo ciclico. In altre parole, 100 grammi di glicerolo ottenuto dalla sintesi in laboratorio contengono circa 1 grammo di diglicerolo ciclico.<\/p>\n\n\n\n

Il glicerolo non \u00e8 un prodotto tossico. Infatti, se leggiamo la sua scheda di sicurezza (qui<\/a>) deduciamo che non ha alcun effetto irritante.
Pu\u00f2, per\u00f2, provocare intontimento, tosse, mal di testa, disturbi gastrointestinali e cianosi ma solo se andiamo oltre i limiti legati alla tossicit\u00e0 acuta, ovvero inaliamo o ingeriamo oltre i 13 g\/kg di tale prodotto. In altre parole, per avere uno qualsiasi degli effetti citati, un individuo di circa 80 kg di peso deve ingerire\/inalare qualcosa come 1040 grammi di glicerolo.
Si tratta di un po\u2019 pi\u00f9 di un chilogrammo di glicerolo. Un po\u2019 tanto, direi. Nemmeno con un piatto di spaghetti alla carbonara nei momenti migliori si potrebbe arrivare a tali quantit\u00e0.<\/p>\n\n\n\n

Ok. Ma perch\u00e9 ci state dicendo tutto questo? Mi spiego: se il glicerolo \u00e8 presente nel vino, non mi aspetto che esso possa dare problemi, non \u00e8 cos\u00ec?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

S\u00ec. In realt\u00e0 stiamo specificando quanto appena detto solo per evidenziare che tanto il glicerolo ottenuto per fermentazione nei vini quanto quello per sintesi chimica hanno le medesime propriet\u00e0 e non bisogna preoccuparsi pi\u00f9 di tanto se lo ingeriamo fintantoch\u00e9 ci manteniamo al di sotto della soglia limite anzidetta.<\/p>\n\n\n\n

Un attimo. Qui allora vengono spontanee un paio di domande: cosa c\u2019entra il diglicerolo ciclico coi vini e quanto esso \u00e8 tossico?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Per quanto riguarda la tossicit\u00e0 del diglicerolo non possiamo essere molto di aiuto. Abbiamo provato a cercare la scheda di sicurezza, ma non siamo stati capaci di trovare nulla. Abbiamo trovato, invece, delle informazioni generiche in siti web di produttori di polimeri a base di glicerolo dalle quali si evince che sia gli oligomeri che i polimeri non hanno alcun effetto tossico. Per quanto riguarda quello che \u00e8 accaduto possiamo dire che, alla luce di quanto si apprende dalla stampa, i produttori, verosimilmente, hanno aggiunto glicerolo di sintesi a lotti di vino di scarsa qualit\u00e0 con l\u2019intento di migliorarne la qualit\u00e0 e venderli a prezzi maggiorati. Quando si aggiunge a un alimento qualcosa che non \u00e8 in esso presente per mascherarne i difetti, si parla di adulterazione. Questa adulterazione, che ha come scopo quello di ottenere un prodotto di elevata pseudo-qualit\u00e0, comporta anche una frode commerciale. Infatti, se si produce un alimento di scarsa qualit\u00e0, lo si deve vendere a un prezzo basso. Se, invece, lo si manipola adulterandolo e se ne  mascherano i difetti, si pu\u00f2 vendere a prezzi maggiorati. Stando sempre a quanto si legge, questi produttori non hanno considerato che il glicerolo di sintesi contiene tracce di diglicerolo ciclico che \u00e8 la classica molecola che viene usata come \u201cmarker\u201d, \u201cimpronta digitale\u201d per individuare la presenza di molecole di origine antropica. Insomma, possiamo dire che i controlli di qualit\u00e0 ad opera delle amministrazioni pubbliche (ci riferiamo ai reparti scientifici di carabinieri, polizia e guardia di finanza) ci sono, ci sono sempre stati e operano spessissimo nell\u2019ombra \u2013 ovvero senza tanti clamori \u2013 per assicurarci la salubrit\u00e0 alimentare oltre che per smascherare le frodi.<\/p>\n\n\n\n

Grazie a tutti e due, siete i miei esperti preferiti!<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Tempo di lettura: <\/span> 4<\/span> minuti<\/span><\/span>\u00c8 di queste ore la notizia che nell\u2019Oltrep\u00f2 pavese un certo numero di imprenditori e di professionisti impegnati nel settore enologico siano indagati per adulterazione del vino da loro prodotto. La notizia la potete trovare a questo link oppure a quest\u2019altro link. Cosa hanno combinato? 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