Infine, solitamente ai grani antichi vengono attribuite caratteristiche di maggiore salubrit\u00e0 o sostenibilit\u00e0 ambientale, ma non esistono evidenze a supporto di tali affermazioni. E nuovamente, sono solitamente sbandierati come pi\u00f9 salubri o sostenibili dei moderni da chi li vende. A mio malincuore devo ammettere che tali affermazioni infondate arrivano tal volta da voci all\u2019interno della comunit\u00e0 scientifica, le quali, nelle sedi di dibattito delle evidenze scientifiche, non hanno mai portato evidenze solide a supporto delle proprie affermazioni fatte, quasi sempre, in presenza di un certo conflitto d\u2019interesse.<\/p>\n\n\n\n
Esistono delle caratteristiche frequenti, ma non esclusive, dei c.d. grani antichi che \u00e8 bene sottolineare per poter meglio comprendere il dibattito sulle bufale riguardanti la loro inclusione nel processo di birrificazione. Normalmente i c.d. grani antichi hanno una resa minore delle cultivar attuali quando coltivate nelle medesime condizioni. Tale minore produttivit\u00e0 potenziale comporta, rispetto ai c.d. grani moderni, una maggiore dimensione del seme e un maggior contenuto proteico dello stesso. Inoltre solitamente hanno, nella frazione cruscale, un maggior contenuto in elementi minerali. Vi prego di rammentare queste caratteristiche, ma non trascurare il fatto che esistono ovviamente altre differenze e che, peraltro, tali differenze non sono generalizzate. Alcuni c.d. grani antichi sono molto simili ai c.d. grani moderni e, come gi\u00e0 detto, non esiste una definizione chiara di \u201cgrani antichi\u201d.<\/p>\n\n\n\n
La diffusione dei c.d. grani antichi, va comunque detto, \u00e8 un bene. Incidono in maniera irrisoria su tutto il frumento coltivato, ma se non altro offrono una possibilit\u00e0 di creare una banca di alleli utili per la selezione e chi vi scrive studia ampiamente tali aspetti.<\/p>\n\n\n\n
Ovviamente, l\u2019ampia disinformazione che gira su tali temi non poteva non sfociare anche nel settore delle birra, come spiegher\u00f2 pi\u00f9 avanti.<\/p>\n\n\n\n Non mi soffermer\u00f2 pi\u00f9 di tanto sul processo di ottenimento della birra, perch\u00e9 non \u00e8 oggetto del presente articolo. In breve, anche in questo caso, la birra si ottiene per fermentazione degli zuccheri solubili (il malto) ottenuti dall\u2019orzo. Durante la germinazione, l\u2019orzo (come tutte le specie) produce enzimi che degradano la componente amilacea, rilasciando zuccheri fermentescibili. In via teorica qualunque lotto di seme va bene, ma nella pratica, per ottimizzare il processo, il seme deve avere caratteristiche ben precise, e in particolare la dimensione, l\u2019omogeneit\u00e0 di dimensione del lotto e il tenore proteico. L\u2019orzo viene lasciato a germinare in condizioni particolari e controllate, quindi si estrae la componente zuccherina che, a seguito di altri numerosi passaggi, viene messa a fermentare fino all\u2019ottenimento di alcool, non senza l\u2019uso di altri ingredienti e soprattutto il luppolo. Non \u00e8 mio interesse dibattere degli aromi, quindi sorvoler\u00f2 sugli stessi. Durante questi processi \u00e8 fondamentale ricordare che il tenore proteico \u00e8 inversamente relazionato alla qualit\u00e0 per la birrificazione. Infatti durante la germinazione i semi attivano anche le proteasi, che dalle proteine di riserva liberano gli amminoacidi necessari al germinello per l\u2019emergenza. Tuttavia un\u2019eccessiva concentrazione proteica della granella di orzo \u00e8 normalmente considerata svantaggiosa per il processo di birrificazione. Le proteine, quando in eccesso, possono infatti intervenire negativamente sulla limpidezza, favorire reazioni indesiderate con conseguente accumulo di composti che conferiscono sapori e odori non graditi e ridurre la stabilit\u00e0 della birra. Per questa ragione, solitamente, si pone molta attenzione al tenore proteico della granella (e anche ad altri suoi caratteri) e ove possibile si mettono in essere strategie mitigative.<\/p>\n\n\n\n Normalmente il malto \u00e8 ottenuto esclusivamente da orzo, tuttavia pu\u00f2 essere ottenuto (in maniera non esclusiva) anche da altri succedanei tra cereali o specie non cerealicole. Molto famose sono appunto le birre di frumento, ottenute in alcuni paesi europei con uso fino al 50% di frumento sul totale. Solo recentemente alcuni produttori, principalmente in Italia, hanno lanciato sul mercato birre ottenute con malto di solo frumento.<\/p>\n\n\n\n Come dicevo, non \u00e8 mio interesse fare una trattazione dettagliata del processo di birrificazione e quanto detto sopra rappresenta solo alcuni aspetti del processo che \u00e8, invero, alquanto complesso.<\/p>\n\n\n\n Prima di proseguire, \u00e8 bene fare una precisazione doverosa. Personalmente, non applico alcun dogma alla produzione di alimenti. Spesso in Italia e non solo da pi\u00f9 cori si difendono non meglio precisate tipicit\u00e0, non meglio precisate esigenze di rispettare non meglio precisate ricette canoniche, etc. Sono sempre stato dell\u2019avviso che il prodotto pi\u00f9 buono \u00e8 quel che piace e poco cambia se si tratti di una pasta fatta scuocere e condita con ketchup, della pizza con ananas o della birra con un dato ingrediente dal nome esotico. Non mi pare esistano obblighi al consumo di determinati alimenti, almeno in Europa, e trovo alquanto puerili quelle crociate contro preparazioni non ritenute conformi a un (sempre non meglio precisato) canone che spesso rinveniamo in rete o altrove. Da questo punto di vista, le birre di\/con c.d. grani antichi hanno tutta la ragione d\u2019esistere.<\/p>\n\n\n\n \u00c8 abbastanza difficile dire cosa siano le birre di\/con c.d. grani antichi. Come detto nel paragrafo precedente, quando si indica una birra come \u201cbirra di\/con frumento\u201d, la percentuale di questo sul totale pu\u00f2 essere molto contenuta, anche di solo il 5%. Ci\u00f2 non implica che non possa contribuire, per le sue caratteristiche, al sapore del prodotto. Inoltre a parit\u00e0 di percentuale di frumento sul totale, una birra di un c.d. grano antico pu\u00f2 avere un sapore diverso da una di un c.d. grano moderno. Ma vi prego di fare attenzione: diverso non significa migliore. Tale differenza tra un determinato c.d. grano antico un determinato c.d. grano moderno pu\u00f2 dipendere da molti aspetti, tra cui la dimensione del seme, il tenore proteico, il contenuto in crusca e molti altri caratteri non citati al momento che nel bene e nel male possono condizionare il prodotto.<\/p>\n\n\n\n Le bufale cominciano ad arrivare, abbondanti e attese, quando viene affermato che le birre di\/con c.d. grani antichi siano tutte \u201cmigliori\u201d delle birre di\/con c.d. grani moderni. Cos\u00ec come non sussiste alcuna evidenza che la dicitura, tutta arbitraria, di \u201cgrani antichi\u201d assicuri maggiore qualit\u00e0, salubrit\u00e0 o sostenibilit\u00e0 della dicitura, altrettanto arbitraria, di \u201cgrani moderni\u201d, lo stesso vale per la birra, per la quale le caratteristiche del prodotto non dipendono solamente da uno degli ingredienti ma anche dalla compresenza di altri ingredienti e da tutte le variabili del processo di birrificazione (es. il\/i ceppo\/i del\/i microrganismi fermentatori utilizzati, le caratteristiche dell\u2019acqua, le temperature di germinazione, di fermentazione, la presenza di passaggi particolari per il trattamento delle proteine e delle proteasi, la filtrazione, etc.).<\/p>\n\n\n\n Tutte queste variabili possono facilmente influenzare le caratteristiche del prodotto finale ben pi\u00f9 della presenza di un suo componente. In sintesi, le birre di\/con c.d. grani antichi non sono opportunamente pi\u00f9 buone delle birre di\/con c.d. grani moderni, senza contare che la percezione del sapore di un prodotto dipende moltissimo dalle aspettative che il consumatore ripone in esso e quindi da determinanti psicologici, tra cui leggere scritto \u201cdi\/con c.d. grani antichi\u201d sull\u2019etichetta.<\/p>\n\n\n\n Chiarito questo aspetto, sul quale spessissimo si fa disinformazione, va sottolineato il climax della disinformazione nel settore. Cos\u00ec come per i c.d. grani antichi esiste il claim senza alcuna evidenza scientifica di maggiore salubrit\u00e0 rispetto ai moderni, lo stesso claim \u00e8 stato appioppato, senza esitazione, alle birre di di\/con c.d. grani antichi rispetto alla controparte. L\u2019apoteosi di tale disinformazione sta nel fatto che la birra \u00e8 un prodotto alcolico e dai dati di tutte le agenzie che si occupano di rischi per la salute emerge in maniera lapalissiana che non esiste il rischio zero per gli alcolici. In sintesi, \u00e8 meglio non berli se si vuol ridurre il rischio dato dal loro consumo in quanto non esiste una quantit\u00e0 minima che non faccia danno.<\/p>\n\n\n\n Ma no, non preoccupatevi, so bene di essere su Vinosa, che tratta di vino, un prodotto che normalmente ha anche pi\u00f9 alcool della birra e su vinosa e ho gi\u00e0 rilasciato una intervista nella quale non facevo certo sconti al vino[3]<\/a>. Non vi sto esortando a non bere vino o birra, ma al contempo non vi sto certo esortando. Con gli alcolici \u00e8 bene essere estremamente cauti. Poi, ovviamente, ciascuno pu\u00f2 bere a proprio piacimento (nei limiti della legge), ma \u00e8 bene aver ben chiaro il concetto.<\/p>\n\n\n\n Orbene, tornando a noi, il delirio della disinformazione riguarda proprio il claim che le birre di c.d. grani antichi siano pi\u00f9 salutari della controparte, il che \u00e8 palesemente falso e non ha alcuna conferma in sede di letteratura scientifica. A un destino analogo vanno incontro i vini, per i quali viene avanzata, sempre senza evidenza, una certa salubrit\u00e0 in funzione della concentrazione in determinati composti (es. alcuni antiossidanti) o dell\u2019assenza di altri (es. i c.d. \u201cpesticidi\u201d).<\/p>\n\n\n\n Tanto con il vino quanto con la birra il claim viene puntualmente da chi ha un conflitto d\u2019interesse in materia e si fa latore, coscientemente, di disinformazione al fine di comunicare indirettamente al futuro bevitore che sta facendo qualcosa di buono scegliendo il suo prodotto (ora indicato come \u201cc.d. grani antichi\u201d, ora come \u201cnaturale\u201d o con tanti altri appellativi che non hanno un riscontro scientifico).<\/p>\n\n\n\n Dunque, qualcuno concluderebbe che allora non si \u201cdeve\u201d bere alcolici. Beh, esortare a bere \u00e8 una cosa sbagliata, ma gli alcolici non sono certo vietati. Bevendone pochi si minimizza il rischio (senza mai annullarlo), senza dimenticare che il rischio cui il singolo \u00e8 assoggettato \u00e8 composto e dipende da tutti i fattori di rischio cui \u00e8 esposto, non soltanto da uno.<\/p>\n\n\n\n I c.d. grani antichi hanno alcune caratteristiche di interesse e non c\u2019\u00e8 alcun male a volerli e volerle valorizzare dal punto di vista commerciale, ma non hanno maggior salubrit\u00e0 o sostenibilit\u00e0 delle cultivar chiamate come controparte, puntualmente. E non va dimenticato che i c.d. grani antichi sono oggetto di selezione da parte dell\u2019agricoltore, quindi non mantengono le caratteristiche: i c.d. grani moderni di oggi sono i c.d. grani antichi di domani. Ci\u00f2 vale anche per i prodotti trasformati (birra, pane, pasta, etc.) le cui caratteristiche dipendono in maniera notevole dal processo, oltre che degli ingredienti. E l\u2019influenza del primo \u00e8 spesso preponderante rispetto ai secondi.<\/p>\n\n\n\n Mi occupo per professione di ricerca scientifica e docenza universitaria nel pubblico e nella mia carriera ho studiato e studio anche i genotipi di orzo, di frumento duro e tenero e di altre specie, ivi incluso il ruolo delle stesse caratteristiche nella trasformazione. I miei obiettivi di ricerca includono principalmente strategie per la riduzione dell\u2019uso dei fertilizzanti minerali, per il contenimento delle malerbe in assenza di principi attivi di sintesi e per la salvaguardia della fertilit\u00e0 del suolo. Ipotizzo, come frequente, che qualcuno muover\u00e0 nei miei confronti le solite, sterili accuse di conflitto d\u2019interesse ignari del fatto (e non solo) che sarebbe mio interesse perorare i c.d. grani antichi, ne ricaverei convenienza. Sono ovviamente aperto a un dibattito SERIO in materia.<\/p>\n\n\n\n [1]<\/a> https:\/\/www.researchgate.net\/publication\/281937122_Focus_sui_grani_antichi_e_la_crescente_disinformazione_sulle_varieta_moderne<\/a><\/p>\n\n\n\n https:\/\/www.fidaf.it\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/Grani-antichi-e-bufale-moderne1.pdf<\/a> e in minor misura QUI<\/a>.<\/p>\n\n\n\n [2]<\/a> https:\/\/www.vivalafarina.it\/news\/grano-antico-vs-grano-moderno-il-confine-inesistente<\/a><\/p>\n\n\n\n https:\/\/ciboalmicroscopio.blogspot.com\/2018\/03\/la-scienza-del-pane-proteine-e.html<\/a><\/p>\n\n\n\n [3]<\/a> https:\/\/vinosa.it\/il-vino-nella-scienza-e-la-scienza-del-vino-quattro-chiacchiere-con-lagronomo-2\/<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Tempo di lettura: <\/span> 8<\/span> minuti<\/span><\/span>Lasciamo ancora una volta lo spazio di VinOsa alla scienza di chi studia nei laboratori e ospitiamo, nuovamente, il professor Sergio Saia, che \u00e8 gi\u00e0 stato accolto tra le nostre pagine. In questa occasione Sergio di racconter\u00e0 di birra e grani antichi. Vai Sergio, raccontaci tutto. Ho scritto in pi\u00f9 casi dei cosiddetti \u201cgrani antichi\u201d…<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":2681,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"content-type":"","_uag_custom_page_level_css":"","jetpack_post_was_ever_published":false,"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[218],"tags":[318,319,314,317],"class_list":["post-2599","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-articoli-vinosi","tag-birra","tag-birrificazione","tag-bufale-scientifiche","tag-grani-antichi"],"yoast_head":"\n![\"\"](\"https:\/\/vinosa.it\/wp-content\/uploads\/2021\/05\/pastedImage.png\")
La birrificazione<\/h1>\n\n\n\n
Birra, bufale e grani antichi, un accostamento pi\u00f9 che atteso<\/h1>\n\n\n\n
Una breve conclusione<\/h1>\n\n\n\n
Piccolo disclaimer<\/h1>\n\n\n\n
\n\n\n\n