{"id":2733,"date":"2021-07-16T20:04:58","date_gmt":"2021-07-16T18:04:58","guid":{"rendered":"https:\/\/vinosa.it\/?p=2733"},"modified":"2021-07-17T12:28:26","modified_gmt":"2021-07-17T10:28:26","slug":"la-genesi-di-un-gioiello","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/vinosa.it\/en\/la-genesi-di-un-gioiello\/","title":{"rendered":"La genesi di un gioiello"},"content":{"rendered":"\n

Prosecco di Conegliano Valdobbiadene Superiore extra dry “47\/87” – Rive di Vidor 2019 – Castello di Berton<\/h2>\n\n\n\n
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C’\u00e8 nessuno? \u00e8 permesso?<\/p>\n\n\n\n

Fa un caldo tremendo, L’idea era quella di andare a trovare Vittorio di luned\u00ec per evitare la confusione del fine settimana e trovarlo tranquillo. Per\u00f2 tra una cosa e l’altra si accumula il ritardo e raggiungo Vidor alle 11.30 passate. <\/p>\n\n\n\n

33 gradi. Non male. Ma perch\u00e9 ho esitato tanto a prendere la macchina stamattina? Vallo a capire…<\/p>\n\n\n\n

La porta scorrevole del capannone \u00e8 semi-aperta quindi provo ad entrare. Il silenzio \u00e8 assoluto.<\/p>\n\n\n\n

Scusate, posso? c’\u00e8 nessuno?<\/p>\n\n\n\n

Finalmente qualcuno mi risponde: prego, entri, entri.<\/p>\n\n\n\n

Non vedo nulla, dalla luce accecante dell’esterno alla comoda e fresca penombra dell’edificio gli occhi fanno fatica ad abituarsi. Il fresco quello no, quello arriva subito a consolarmi del caldo. Finalmente respiro. E inizio a sentire i primi profumi di uva e fermentazione.<\/p>\n\n\n\n

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Mappa risalente agli anni Trenta della zona Conegliano Valdobbiadene<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Siamo a Vidor, nel cuore della DOCG Conegliano Valdobbiadene, la 44\u00b0 DOCG d’Italia istituita nel 2009. Il meglio del prosecco di una zona baciata dal fato benevolo con secoli di allevamento della vite. Le radici di questo prezioso “saper fare” si perdono nel tempo anche se le testimonianze, davvero numerose, zampillano un po’ per tutto l’arco temporale che giunge fino a noi.<\/p>\n\n\n\n

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San Venanzio Fortunato, vescovo di Poitiers (530-607) nella sua descrizione di Valdobbiadene, sua terra di origine
(“luogo dove germoglia la vite sotto l’alta montagna, nella quale il verde lussureggiante protegge le zone pi\u00f9 brulle”)<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Gi\u00e0 nel 530 si parla della coltivazione della vite qui, ma a pensarci bene lo stesso nome “Vidor” pare richiamare tale pratica. Secondo Giovan Battista Pellegrini, nel suo Toponomastica italiana. 10.000 nomi di citt\u00e0, paesi, frazioni, regioni, contrade, monti spiegati nella loro origine e storia<\/em>, il toponimo Vidor deriverebbe da una volgarizzazione del latino vitis<\/em>.
Durante il Medioevo, a ridosso del Piave dove arrivano i confini meridionali del comune, furono costruiti un castello (ora distrutto) e un ponte che divenne punto nevralgico per centinaia di anni, sia per i commerci che, successivamente, durante la Prima Guerra mondiale per il passaggio di uomini e mezzi al di qua e di l\u00e0 del Piave.
Agli inizi del XII secolo fu, inoltre, eretta una abbazia per poter conservare degnamente i resti di Santa Bona, portati nella zona dal conte Giovanni Gravone, reduce dalla Prima Crociata. L’abbazia ebbe alterne vicende ma fu comunque un importante centro di rinascita e di governo del territorio, pur finendo soppressa nel 1773. <\/p>\n\n\n\n

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Aureliano Acanti, Il Roccolo – ditirambo – 1754<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n


Come in molte parti d’Europa accadde, anche qui i monaci si dedicarono alacremente al recupero del suolo incentivando sia opere di deforestazione sia, poi, di coltivazione tra cui, anche, della vite. <\/p>\n\n\n\n

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Il Cristo della domenica – S. Pietro di Feletto<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Che la viticoltura e la vinificazione fossero centrali per queste splendide colline \u00e8 inoltre testimoniato anche da alcuni affreschi, tra cui spicca quello del Cristo della Domenica – una tematica abbastanza diffusa in un’epoca marcatamente religiosa – secondo cui di domenica non si doveva lavorare per non far dispiacere al Cristo. Negli affreschi vengono rappresentati gli attrezzi e le azioni dei giorni feriali ed \u00e8 facile intuire di cosa si occupassero gli abitanti dell’epoca e di quale fosse il ruolo della viticoltura nella loro vita quotidiana.<\/p>\n\n\n\n

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Vittorio Berton mi accoglie con un bel sorriso e con gentilezza tipicamente “veneta”. Mi fa accomodare e senza fretta si fa raccontare cosa mi ha portato da lui un luned\u00ec di luglio.<\/p>\n\n\n\n

La versione breve, brevissima \u00e8: ho sentito del tuo Rive, me ne sono innamorata e sono qui per sentire la tua storia.<\/p>\n\n\n\n

Quella lunga \u00e8, appunto, lunga.<\/p>\n\n\n\n

Decanter \u00e8 una delle riviste pi\u00f9 prestigiose al mondo nel settore enologico; ogni anno organizza il DWWA, ovvero i Decanter World Wine Awards (DWWA), il pi\u00f9 grande e prestigioso concorso vinicolo al mondo riconosciuto a livello internazionale per l’affidabilit\u00e0 del loro rigoroso processo di degustazione e selezione. <\/p>\n\n\n\n

Questo \u00e8 stato per loro l’anno dei record, con 18.094 vini degustati provenienti da 56 paesi. Nel mese di giugno, per 15 giorni consecutivi quasi 170 esperti giudici di vino, tra cui 44 Master of Wine e 11 Master Sommelier, hanno premiato 50 Best in Show, 179 Platinum, 635 Gold, 5.607 Silver e 8.332 Bronze vini di tutto il mondo.<\/p>\n\n\n\n

Un evento gigantesco ai limiti del comprensibile per i numeri che presenta.
Ebbene tra i 50 premiati Best in Show troviamo proprio il prosecco di Vittorio, il suo 47\/87 del 2019.<\/p>\n\n\n\n

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D.<\/strong>: Partiamo dall\u2019inizio? La tua formazione? Come hai deciso di fare l\u2019enologo? Qual \u00e8 la storia della cantina?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R.<\/strong>: La cantina nasce nel 1922, quando il bisnonno approda a Vidor spostandosi dalla zona di Caorera nel bellunese, dove, dal punto di vista viti-vinicolo, non c\u2019era alcun tipo di prospettiva di crescita. Le condizioni climatiche, per esempio, non erano delle migliori l\u00ec, al contrario di Vidor dove la tradizione viticola \u00e8 pi\u00f9 che millenaria. E quindi il bisnonno decide di spostarsi a Vidor. Va quindi ad acquistare tutti gli appezzamenti di terreno adiacenti al castello di Vidor che in quel momento erano adibiti ad area boschiva, li va a convertire tutti in vigneto e da l\u00ec nasce l\u2019azienda. Abbiamo sempre vinificato, non \u00e8 mai stato di nostro interesse commercializzare l\u2019uva. In altre parole, il prodotto primario fin dall\u2019epoca \u00e8 sempre stato trasformato. Inizialmente i quantitativi erano bassi e servivano solo ed esclusivamente per il sostentamento della famiglia.<\/p>\n\n\n\n

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Orientamento delle colline del prosecco<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

D.<\/strong>: Il bisnonno era enologo o viticoltore?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R.<\/strong>: No, era un semplice viticoltore. Poi il nonno prende in mano l\u2019azienda; poi, dopo di lui, mio padre, e quando avevo 16-17 anni mi dice \u201cperch\u00e9 non pensi di iscriverti alla scuola enologica di Conegliano?\u201d.
E gi\u00e0 l\u00e0 c\u2019\u00e8 stata la prima pressione.
Gli ho detto di lasciarmi tempo. Quella \u00e8 una et\u00e0 in cui non riesci a prendere grandi decisioni. Un po\u2019 condizionato da mio padre, un po\u2019 dagli amici mi sono iscritto ad enologia. A me piaceva tanto la chimica e fortunatamente a Conegliano si studiava la chimica enologica.  Poi mi sono diplomato e mi sono trovato di fronte ad una seconda scelta. Andare all\u2019universit\u00e0, fare un\u2019esperienza all\u2019estero (all\u2019epoca avevo ricevuto delle richieste per passare 12 mesi in Nuova Zelanda), oppure fare l\u2019analista in un laboratorio chimico di analisi enologiche.<\/p>\n\n\n\n

D.<\/strong>: Dove?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R.<\/strong>: Qui a Bigolino ce ne \u00e8 uno. Ma la stessa azienda ha una sede anche a Tezze di Piave. Per il primo periodo ho scelto quest\u2019ultimo.<\/p>\n\n\n\n

D.: Come mai non sei andato in Nuova Zelanda?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R.<\/strong>: Non me la sono sentita. Ero troppo giovane e intimidito. Comunque, mi trovavo bene e mi piaceva tantissimo quel tipo di lavoro.
Per\u00f2 un bel giorno pap\u00e0 mi disse \u201cCosa facciamo? L\u2019azienda \u00e8 qua, pronta\u2026\u201d<\/p>\n\n\n\n

D.: Ma sei figlio unico?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R.<\/strong>: No, ho anche un fratello molto pi\u00f9 grande di me che per\u00f2 fa altro. Per un breve periodo \u00e8 rimasto qui in azienda con noi. Poi si \u00e8 reso conto che non faceva per lui e ha ripreso a fare ci\u00f2 che faceva prima.
Come stavo dicendo pap\u00e0 mi disse \u201coh beh, \u00e8 ora che inizi a far qualcosa anche tu: se io rimango cos\u00ec come sono da solo, non mi interessa sviluppare l\u2019azienda o aumentare la produzione se non ho un seguito\u201d.
Allora, quello che gli avevo detto la prima volta, quando si era trattato di decidere i miei studi, glielo ripeto anche in questa occasione: fammici pensare.
Mi trovavo bene a fare l\u2019analista, era un bel posto e stavo bene. Mi sarebbe dispiaciuto lasciare.<\/p>\n\n\n\n

Alla fine per\u00f2 gli ho detto \u201cVa bene, dai, vengo qua\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Inizialmente ero in difficolt\u00e0 perch\u00e9 per me era tutto nuovo. Conoscevo questo mondo solo dai libri e ho dovuto quasi ricominciare tutto da zero.<\/p>\n\n\n\n

D.: Quanti anni avevi?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R.<\/strong>: Circa 22. Poi pian piano ho iniziato a sviluppare l\u2019azienda, fare investimenti, imparare sempre pi\u00f9 anno dopo anno, lavorando giorno dopo giorno con pap\u00e0; e dicevo \u201cpap\u00e0 si potrebbe far cos\u00ec\u201d , \u201cpap\u00e0 potremmo cambiare in quest’altro modo\u201d, fino a quando abbiamo acquistato tutte le autoclavi, tutto quanto necessario per il confezionamento in modo da arrivare al prodotto nostro 100%.<\/p>\n\n\n\n

Prima cosa succedeva: facevamo la vinificazione, avevamo tre contesti di mercato: la vendita dello sfuso in damigiana, nel periodo di marzo-aprile; la vendita delle bottiglie (che, per\u00f2, non spumantizzavamo noi. Le facevamo spumantizzare da altre case spumantistiche, altre aziende, altre cantine un po\u2019 pi\u00f9 grandi di noi ma sempre della zona. Portavamo il vino base, filtrato, sterile, chiarificato, stabile. Spumantizzavano e imbottigliavano e poi ci restituivano il prodotto); e il terzo contesto di mercato era la vendita in cisterna cio\u00e8 l\u2019intera vasca perch\u00e9 la produzione in vigna e la relativa produzione in cantina era superiore a quella che riuscivamo a commercializzare tra sfuso e bottiglia.
Rimanevano 200-300-400 ettolitri, o quello che era, contattavamo altre aziende per sapere se lo volevano acquistare e, in caso positivo, arrivava il camion, caricava con la pompa l\u2019intera vasca e se lo portava via.<\/p>\n\n\n\n

Attualmente, invece, quel tipo di mercato lo stiamo un po\u2019 accantonando (anche se qualcosina c\u2019\u00e8 ancora). Oggi commercializziamo molte pi\u00f9 bottiglie di quello che facevamo una volta, ce le spumantizziamo noi direttamente e poi le mettiamo in vendita. Insomma, seguiamo tutta la filiera, internalizzando tutto dalla A alla Z.<\/p>\n\n\n\n

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D.: Torniamo in vigna. Tachis diceva: il vino si fa in vigna. Giusto?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R.<\/strong>: S\u00ec.<\/p>\n\n\n\n

D.: Allora, mi dici dove sono i posizionati i vigneti e che tipo di suoli hai?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R.<\/strong>: Gli appezzamenti sono dislocati in pi\u00f9 zone e anche in pi\u00f9 comuni. Ne abbiamo nel comune di Vidor, sia Vidor centro che nella zona del castello di Vidor, sia nella frazione di Colbertaldo. Sono tutti vigneti in collina. Poi abbiamo qualcosina anche in zona Valdobbiadene. E poi abbiamo anche dei vigneti in pianura, zona Cogolo- Pederobba-Onigo. Facciamo tutta la linea dei prodotti DOC. I vigneti di pianura sono quelli che poi portano ad una spumantizzazione o comunque una commercializzazione immediata. Sono prodotti che nascono pronti subito e prima, beverini e facili insomma.
Invece tutto quello che otteniamo dalle colline ci produce vini che a dicembre non sono ancora pronti. Hanno subito le stesse lavorazioni, per\u00f2 non sono pronti, non sono esplosivi, non sono pronti n\u00e9 a naso n\u00e9 in bocca. Hanno bisogno di pi\u00f9 tempo.
Che prodotti otteniamo dalle colline? Secondo me prodotti unici nel loro genere per il semplice fatto che dal punto di vista del suolo ed anche del microclima le nostre colline sono l\u2019ideale per questa tipologia di variet\u00e0.<\/p>\n\n\n\n

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Clima della zona di Valdobbiadene<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

D.: Solo Glera?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R.<\/strong>: S\u00ec. Solo ed esclusivamente Glera. In pianura abbiamo un po\u2019 di Pinot grigio.<\/p>\n\n\n\n

D.: E come la coltivate? Piantagione classica per la Glera a doppio capovolto?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R.<\/strong>: Sia vitigni a Sylvot che a doppio capovolto.<\/p>\n\n\n\n

D.: Ah ok, tradizionale.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R.<\/strong>: s\u00ec, s\u00ec. Il doppio capovolto solitamente in collina per non appesantire il filare.<\/p>\n\n\n\n

D.: Tutto a mano?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R.<\/strong>: S\u00ec.<\/p>\n\n\n\n

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D.: Per quest’area si parla anche di pendenze al 70%; che pendenze ci sono da te?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R.<\/strong>: Eh importanti. Comunque, dipende da zona a zona, dipende anche da come \u00e8 strutturata la collina. Per necessit\u00e0 ne abbiamo dovute risistemare alcune che avevano delle viti storiche ma che non erano pi\u00f9 produttive vuoi per patologie, vuoi per et\u00e0, vuoi per una serie di fattori per cui non potevamo pi\u00f9 mantenerle.  Quindi le abbiamo rimosse, abbiamo reimpiantato nuove barbatelle. Per\u00f2, prima di fare tutto questo abbiamo anche risistemato tutta la collina. Quindi abbiamo allargato gli interfilari, abbiamo risistemato le rive, rinforzandole, ed altri lavori che da una parte consolidano la tenuta della collina ma dall\u2019altra ci facilitano anche un poco il lavoro.
Invece, ci sono colline storiche dove i vigneti sono storici, nemmeno cammini\u2026 non ci sono proprio i passaggi ed \u00e8 difficile quasi riuscire sia ad arrampicarci che a camminare perch\u00e9 ci sono pendenze troppo importanti. Davvero dura.<\/p>\n\n\n\n

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La piramide del prosecco<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

D.: Ma i ceppi pi\u00f9 vecchi quanti anni hanno?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R.<\/strong>: Mah, diciamo intorno ai cinquant\u2019anni.<\/p>\n\n\n\n

D.: E come producono quelli?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R.<\/strong>: Quelli sono i migliori.<\/p>\n\n\n\n

D.: Quanto fate come produzione?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R.<\/strong>: Beh, nel mondo DOCG, quindi prodotto che proviene dalle vigne in collina, non possiamo superare i 130 quintali per ettaro.<\/p>\n\n\n\n

D.: Voi vi attenete al disciplinare o abbassate ancora?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R.<\/strong>: Nel mondo Rive, nello specifico la bottiglia 47\/87 che, in etichetta, viene specificata come Rive di Vidor, da disciplinare abbiamo l\u2019obbligo di rinunciare a una piccola percentuale della produzione. Non troppo perch\u00e9 altrimenti si vanno a perdere quelle che sono le caratteristiche specifiche della variet\u00e0. Il mondo Glera \u00e8 gi\u00e0 di per s\u00e9 generoso, quindi, asportare troppo, secondo me, poi vai a perdere quelle che sono le sue caratteristiche. Non \u00e8 come coltivare, per esempio, uno Chardonnay o un Pinot o un Gerwurztraminer.<\/p>\n\n\n\n

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Courtesy Conegliano Valdobbiadene DOCG<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

D.: Parliamo ancora dei suoli della tua azienda? Mi specifichi meglio i dettagli?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R.<\/strong>: Sono terreni di origine morenica, conglomerati di sassi ad impasto misto a seconda della zona. Ci sono delle colline pi\u00f9 ricche di suolo, altre meno: voglio dire, mentre in alcune colline i profili di suolo sono pi\u00f9 profondi, in altre i profili sono meno profondi e si arriva subito alla roccia madre. Pensa che quando abbiamo messo mano per risistemare una delle colline a cui accennavo prima, abbiamo trovato una vite storica, circa 50 anni, che era piantata sopra solo 20 cm di suolo e sotto aveva un unico fittone che si incuneava nella roccia per un metro, un metro e mezzo. Quindi evidentemente il fittone aveva trovato un buco e si era infilato nella roccia fino in fondo.
Cosa ne pu\u00f2 uscire da una vite cos\u00ec? Un\u2019uva fantastica.<\/p>\n\n\n\n

D.: Bisognerebbe vinificarla separatamente, allora…<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R.<\/strong>: Beh, noi lo facciamo.  Con le viti storiche riusciamo ad avere una tracciabilit\u00e0 in cantina. Ogni piccolo appezzamento di collina di viti storiche viene vinificato per conto suo. Se l\u2019appezzamento \u00e8 piccolino vinifichiamo in una 50 ettolitri, se \u00e8 un po\u2019 pi\u00f9 grande usiamo una 100 hL. Quei prodotti l\u00ec come il 47\/87 e l\u2019altro – il DOC – non nascono a caso mescolando uve da pianura e da collina. Si tratta di pura Glera che viene solo da specifici vigneti.<\/p>\n\n\n\n

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Francesco Maria Malvolti (1725-1807), nel vol. VIII del Giornale d\u2019Italia del 1772 cita il Prosecco riferendosi al Conegliano Valdobbiadene<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

D.: Visto che lo hai citato, arriviamo al tuo capolavoro: da dove nasce il nome 47\/87?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R.<\/strong>: Il nome \u00e8 un po\u2019 particolare, ora ti racconto la sua storia.
Un giorno dico a mio padre: adesso che si pu\u00f2 mettere la specifica in etichetta (cio\u00e8 indicare da quale vigneto proviene l\u2019uva, tipo Rive di Vidor, \u00e8 un DOCG a tutti gli effetti ma con la specifica Rive di Vidor, quindi \u00e8 un DOCG delle Rive di Vidor, e va denunciato prima della vendemmia da quale appezzamento tu vuoi ricavare l\u2019uva per fare quella determinata bottiglia) io voglio fare una bottiglia. Lui mi fa: va bene, facciamo un Rive di Vidor.<\/p>\n\n\n\n

Potevamo fare anche un Rive di Colbertaldo, per\u00f2 mi sono detto che sarebbe stato meglio produrre un Rive di Vidor perch\u00e9 l\u2019azienda si chiama Castello di Vidor. Fatta questa scelta tecnica, mio padre prosegue: bisogna dare un nome alla bottiglia. Allora, pensa, pensa, pensa, a nessuno dei due veniva in mente niente. Una sera ci mettiamo al tavolo per assaggiare dalle autoclavi dei vini che erano pronti per l\u2019imbottigliamento, dovevamo fare gli ultimi assaggi e gli ultimi eventuali ritocchi se fosse mancato qualcosa, e tra un assaggio e l\u2019altro (pi\u00f9 assaggi che meno a onor del vero) a un certo punto eravamo un po\u2019 allegri e a quel punto ecco l\u2019illuminazione: \u201cPap\u00e0, che ne dici di 47\/87??\u201d.
Lui mi guarda e mi fa: ma che nome \u00e8 questo? Che senso ha?
E io: \u00e8 il tuo anno di nascita e il mio. Sono quarant\u2019anni di differenza, 8 \u00e8 multiplo di 4, il 7 viene ripetuto due volte e si spera che un domani, visto che son quarant\u2019anni di differenza, si possa essere non pi\u00f9 l\u2019anno di nascita, ma l\u2019et\u00e0 mia e l\u2019et\u00e0 sua.
Vedi cosa fanno 4-5 bicchieri di vino?<\/p>\n\n\n\n

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D.: Grandissimi! Veramente un\u2019ottima idea. Passiamo in cantina adesso? Mi fai fare un giro?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R.<\/strong>: Partiamo dal conferimento uve. Noi facciamo la raccolta solo ed esclusivamente manuale.<\/p>\n\n\n\n

D.: Quanti siete?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R.<\/strong>: All\u2019incirca 10-15 persone durante la vendemmia.<\/p>\n\n\n\n

D.: Ma li trovate gli operai che sappiano fare il lavoro?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R.<\/strong>: S\u00ec. Vengono messi in regola per quel periodo. In azienda, fissi, siamo io, mia madre, mio padre, un\u2019impiegata e due dipendenti: sei in totale. Nel periodo della vendemmia diventiamo una quindicina.<\/p>\n\n\n\n

Dicevo: conferimento uve. Facciamo la raccolta manuale. Portiamo l\u2019uva in cantina con dei carri vendemmia in acciaio, refrigerati, con una coclea interna, una vite senza fine. Praticamente sono conici come carri. Arriviamo in cantina, attacchiamo un tubo alla parte posteriore del carro, che termina con una pompa che si attiva col trattore. Mediante la vite senza fine spingiamo l\u2019uva nella pompa e nella pressa. Non facciamo diraspatura.<\/p>\n\n\n\n

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D.: Infatti questo volevo chiedere, raspi s\u00ec o no?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R.<\/strong>: No, non li togliamo quindi niente diraspatura perch\u00e9 quella parte di tannino che viene estratta dal raspo, nel mondo prosecco o comunque nella nostra realt\u00e0, va pi\u00f9 che bene. Non \u00e8 un tannino troppo duro, ci va bene. In pi\u00f9, il raspo all\u2019interno della pressa crea anche una sorta di drenaggio perch\u00e9 mi facilita nella pressatura. Cosa che se rimuovessi il raspo, mi ritroverei con un mosto composto solo da buccia, polpa e vinacciolo. Dal momento che la pressa \u00e8 cilindrica, dove su un lato c\u2019\u00e8 una tela che si gonfia, schiacciando l\u2019uva senza raspo c\u2019\u00e8 il rischio che all\u2019interno della grossa massa rimangano chicchi non schiacciati. Per evitare tutto ci\u00f2, il raspo aiuta perch\u00e9 drena. In pi\u00f9, se per caso togliessi il raspo, dovrei aumentare il ciclo di pressatura e le atmosfere e tutto questo non va bene. Noi facciamo cicli brevi con pressature soffici e temperature basse.
E scartiamo la vinaccia quasi ancora bagnata.
Con questo primo passaggio otteniamo il primo mosto, lo passiamo per uno scambiatore termico cos\u00ec da abbattere ulteriormente la temperatura per evitare possibili inizi di fermentazione ancor prima di poter lavorare il mosto. Lo portiamo a 16 gradi anche 15, in giornata rimane a quella temperatura e facciamo la prima scrematura. Con un flottatore e dell\u2019azoto andiamo a raggruppare tutte le macroparticelle del mosto, quelle che nella prima fermentazione non ci interessano, e le spingiamo verso l\u2019alto. Quindi la funzione dell\u2019azoto con l\u2019aiuto di un enzima pectolitico ci permette di fare prima una decantazione statica che \u00e8 seguita dalla flottazione, cio\u00e8 andiamo ad estrarre il mosto, si mescola in una campana con azoto e lo spingiamo all\u2019interno di tutta la vasca.<\/p>\n\n\n\n

D.: Posso chiederti in dettaglio della funzione dell\u2019azoto?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R.<\/strong>: Ok, la funzione dell\u2019azoto.
Fai conto che le particelle si siano gi\u00e0 agglomerate grazie all\u2019enzima pectolitico; quindi, che io vada a rimescolare l\u2019intera massa, anche se l\u2019enzima ha concluso la sua azione di far sedimentare tutta quella che si pu\u00f2 definire \u201cla parte sporca\u201d, non \u00e8 un problema perch\u00e9 le particelle si sono gi\u00e0 aggregate. Faccio quindi passare il mosto per questo macchinario, la candela con dentro azoto, che si mescola con l\u2019azoto medesimo che, come tutti i gas, tende verso l\u2019alto portando con s\u00e9 le particelle e andando a formare un cappello. In questo modo dopo qualche ora \u00e8 possibile avere un liquido praticamente limpido che si pu\u00f2 trasferire in un altro vaso vinario fino a quando, tramite una specola (un piccolo tubicino in vetro) non vedo che il cappello si \u00e8 abbassato del tutto e quindi il residuo \u00e8 scarto che non viene passato nel nuovo vaso vinario.<\/p>\n\n\n\n

Al liquido, nel nuovo vaso vinario, viene addizionato il pied de cuve<\/em> \u2013 lievito selezionato reidratato e moltiplicato che ha gi\u00e0 iniziato la sua azione con la piccola porzione di mosto che \u00e8 stata aggiunta \u2013 e l\u00ec inizia la fermentazione. Fermentazione che avviene a temperatura controllata: non certo i 15 gradi iniziali visto che la temperatura ovviamente inizia a salire. Attendiamo che la temperatura salga ancora, diciamo fino a circa 18\/19, massimo 20 gradi cos\u00ec da permettere un buon avvio della fermentazione. Il processo dura circa una settimana, sempre che si alimenti in modo corretto il lievito. Si fanno ovviamente dei controlli a livello di APA (Azoto Prontamente Assimilabile<\/em>) per verificare se manca qualche cosa, come per esempio sostanze azotate, sostanze ammoniacali o membrane cellulari o, comunque, alimento in generale per il lievito, nel nostro piccolo laboratorio che ho fatto attrezzare per questo.<\/p>\n\n\n\n

Le analisi ci servono per i parametri di base, tipo acidit\u00e0, pH, alcol, zuccheri e anche solforosa. Ecco, per quel che riguarda la solforosa gi\u00e0 nel mosto, prima di fare tutto il lavoro con l\u2019enzima, ne usiamo una piccola parte. Certo, molto dipende dall\u2019annata e dalla sanit\u00e0 delle uve ma, diciamo, la media \u00e8 circa 7 grammi per ettolitro.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n

Una nota: perch\u00e9 usiamo lieviti selezionati e non indigeni? Perch\u00e9 non ci piacciono e non sono propriamente sinonimo di territorialit\u00e0. Rifacendoci anche al dettato del professor Moio, i lieviti sono lieviti, sono organismi unicellulari appartenenti alla categoria dei funghi, e fanno il loro lavoro. Con tutti i problemi che possono comportare gli indigeni non \u00e8 il caso di mettere a rischio per una scelta del genere la produzione.<\/p>\n\n\n\n

Una volta che abbiamo raggiunto questa fase, riabbassiamo la temperatura a 17\u00b0, a volte anche sotto i 15\u00b0. A questo punto operiamo il primo travaso, attendiamo un po\u2019 che si sedimenti, in caso sia necessario e che vi sia ancora qualche residuo e pure che la carbonica si dissolva completamente – anche perch\u00e9 se vado ad aggiungere solforosa e la fermentazione non \u00e8 conclusa pu\u00f2 succedere che una parte venga \u201cmangiata\u201d e che mi ritrovi che non ci sia tutto quello che avevo aggiunto. Anche se, ripeto, sono quasi quantitativi \u201comeopatici\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Per dire, quando travaso nel momento in cui sono sicuro che la fermentazione sia finita, vado con 2 grammi per ettolitro; non ne faccio tanti e comunque assaggio ogni giorno per valutare come stia andando tutto il processo. Se inizia ad andare un poco in riduzione effettuo un altro travaso, in caso contrario evito.<\/p>\n\n\n\n

Faccio un po\u2019 di batonnage<\/em> con la feccia fine residua, due o tre travasi, e nel mese di febbraio faccio le filtrazioni con filtro per alluvionaggio o altro a seconda della tipologia.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n

Arriviamo cos\u00ec ad avere la base, con zero zuccheri residui, quindi completamente secca, filtrata, quasi sterile (ci interessa in questo momento l\u2019indice di limpidezza). Facciamo, per\u00f2, attenzione alla stabilit\u00e0 proteica; tra il secondo e il terzo travaso facciamo infatti un po\u2019 di bentonite non tanto per togliere eventuali sentori ma per rimuovere tutte le proteine facilmente ossidabili ancora presenti. Se riusciamo con poca bentonite ad avere un prodotto ripulito dalle proteine bene, altrimenti ci pensiamo dopo, a prodotto filtrato.<\/p>\n\n\n\n

In realt\u00e0, per essere precisi, poich\u00e8 usiamo la bentonite farmaceutica noi abbiamo sempre un prodotto stabile: facciamo le analisi della stabilit\u00e0 proteica prima di aggiungerla cos\u00ec siamo sicuri di non andare a toccare parametri inutilmente e quella tartarica la gestiamo dopo in autoclave.<\/p>\n\n\n\n

La base, pulita, filtrata, secca viene spostata in autoclave dove, pi\u00f9 o meno, subisce lo stesso processo.<\/p>\n\n\n\n

Mi preparo il nuovo pied de cuve<\/em>, ovviamente con i soliti calcoli dell\u2019innalzamento dei gradi alcolici per il numero di grammi zucchero e si addiziona alla base che parte generalmente dai 9.5\/10.5\u00b0.<\/p>\n\n\n\n

Calcolo quindi cosa serve per innalzare i gradi alcolici, per le 4\/5 atmosfere che mi servono e, pure, per il residuo zuccherino.<\/p>\n\n\n\n

Arrivati ai parametri desiderati, blocco il vino a -4\u00b0 e a differenza della prima fermentazione faccio in modo che l\u2019anidride carbonica venga trattenuta in autoclave minimo 60 giorni per il mondo dei DOC e 90 giorni per le DOCG.<\/p>\n\n\n\n

Questo perch\u00e9 si sa che pi\u00f9 rimane a contatto con i lieviti, pi\u00f9 il vino diventa complesso ed acquista in longevit\u00e0.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n

Dicono che il prosecco duri circa un anno: \u00e8 cos\u00ec, vuoi perch\u00e9 \u00e8 un prodotto veloce, vuoi perch\u00e9 le lavorazioni sono brevi, vuoi anche perch\u00e9 \u00e8 un prodotto facile, snello, beverino, accattivante ma alla fine non \u00e8 sbagliato.
Tuttavia, mi sono detto: perch\u00e9 non provare a fare qualche cosa di diverso?<\/p>\n\n\n\n

Tanto che il 47\/87 che ha preso tutti questi premi \u00e8 un lotto del 2019: gi\u00e0 da disciplinare, quelli che vengono classificati \u201cRive\u201d non possono essere spumantizzati prima del primo gennaio successivo alla vendemmia e non lo puoi imbottigliare prima del primo marzo successivo alla vendemmia.<\/p>\n\n\n\n

Per\u00f2, come vedi, avresti 60 giorni ma noi ne facciamo 90.<\/p>\n\n\n\n

Questo che ha vinto \u00e8 vendemmia 2019 ma caricato in autoclave a dicembre 2020; sei mesi di autoclave e poi imbottigliato.<\/p>\n\n\n\n

D.: Come sei arrivato a pensarla in questo modo?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R.: <\/strong>La situazione dell\u2019azienda mi ha portato a poter pensare di fare una cosa del genere.
Per quale motivo: noi qui non abbiamo problemi n\u00e9 di spazi n\u00e9 di attrezzature perch\u00e9 siamo leggermente sovradimensionati. Se mi viene in mente di sperimentare qualche cosa di nuovo non mi trovo nella condizione di dover scegliere se fare il processo normale o i miei esperimenti. Ci possiamo permettere di fare sperimentazione di vario tipo e questo \u00e8 un elemento davvero unico per poter cambiare e trovare vie nuove e magari qualitativamente eccellenti.<\/p>\n\n\n\n

Quell\u2019anno – il 2019 – quella collina aveva dato un prodotto eccezionale, ho pensato che si sarebbe potuto provare a fare qualche cosa di diverso e qualitativamente superiore; mal che andasse si poteva comunque commercializzare con gli standard di prima, che comunque erano stati raggiunti. In questo modo, invece, avendoli superati si trattava solo di capire se il risultato fosse all\u2019altezza delle nostre aspettative oppure si fosse dimostrato \u201csolo\u201d un prodotto buono.<\/p>\n\n\n\n

Anche a livello di spumantizzazione, poi, se devo lasciar l\u00ec un prodotto tre mesi, sei mesi, non mi crea nessun problema perch\u00e9 l\u2019azienda cos\u00ec come \u00e8 ora mi consente di scegliere e quindi di sperimentare.<\/p>\n\n\n\n

D. Il premio quindi non nasce per caso<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

R.<\/strong>: No, non \u00e8 un caso, ci sono molti elementi dietro, oltre anche al fattore tempo, che non va sottovalutato, che ci hanno consentito di arrivare a questo punto. \u00c8 tutto pensato, e posso dire con certezza che il 60% del premio lo ha fatto il territorio, la collina, il suolo e i vigneti che abbiamo l\u00ec; tutto il resto \u00e8 il nostro lavoro.<\/p>\n\n\n\n

Per\u00f2 c\u2019\u00e8 da dire che fin da subito si erano sentiti dei profumi pazzeschi dal lotto che veniva da l\u00ec e il materiale c\u2019era tutto per fare un ottimo prodotto. Si poteva solo, come si \u00e8 soliti dire, rovinare una cosa gi\u00e0 di suo stupenda.<\/p>\n\n\n\n

Ho quindi le mie schede per i vigneti, per i vari appezzamenti che abbiamo in giro, per le vasche e la provenienza di ciascuna parcella e percentuali.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n

D.:  In vigna che trattamenti fate?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R.<\/strong>: Beh, ogni anno c\u2019\u00e8 qualche problema a cui far fronte. Siamo fortunati perch\u00e9 i migliori vigneti sono su queste colline con quella pendenza vertiginose da vitigno eroico. Questo aiuta a non avere ristagni, sono sempre ventilate e anche questo aiuta.<\/p>\n\n\n\n

Quest\u2019anno tutto sommato sta andando bene, ha fatto un giugno molto caldo che ci ha risparmiato qualche trattamento. Vediamo ora come va a luglio e bene o male agosto pi\u00f9 o meno sei salvo.<\/p>\n\n\n\n

Anche il numero dei trattamenti varia, in collina si riesce sempre a farne meno rispetto alla pianura per le motivazioni che ho detto prima.<\/p>\n\n\n\n

Per dire, in zona Col San Martino, poco dopo la ripresa vegetativa c\u2019\u00e8 stata la grandine e l\u00ec \u00e8 chiaro che i trattamenti aumentano. La grandinata della scorsa settimana \u00e8 stata anche peggio perch\u00e9 vanno curate le ferite alla pianta.<\/p>\n\n\n\n

A livello di concimazione facciamo poca concimazione organica, poca a terra ogni due o tre anni, no sovescio; tutto il resto viene fatto a livello fogliare (per la quale abbiamo anche ricevuto qualche riconoscimento).<\/p>\n\n\n\n

D. Vittorio, che dire, dopo questa spiegazione impeccabile apriamo e assaggiamo assieme?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R. Certo, assaggiamo. <\/p>\n\n\n\n

Abbiamo degustato. E tutta la narrazione di Vittorio, come per un sortilegio enologico, si \u00e8 trasformata in collana perlacea di profumi, aromi e flavour impreziosita da una trina cremosissima di meravigliose e sottilissime ma persistenti bollicine.<\/p>\n\n\n\n

Un gioiello, appunto.<\/p>\n\n\n\n

\"\"
Courtesy C. Gerolimetto<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
\"\"<\/figure><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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