A seguire, tutte le agenzie di stampa, divulgatori scientifici, sommelier, professori, appassionati, hanno fatto a gara a demonizzare l\u2019assunzione di vino sulla base del noto detto: \u201cla scienza dice\u2026\u201d, a cui, e come ti sbagli, sono seguite lunghissime diatribe tra fautori e detrattori del \u201cun bicchiere di vino al giorno fa bene alla salute\u201d.<\/p>\n\n\n\n
![\"\"](\"https:\/\/vinosa.it\/wp-content\/uploads\/2021\/07\/grafica-VINOSA-6-150x150.png\")
<\/figure><\/div>\n\n\n\nA questo punto, mi sono posta una domanda: cosa riportano veramente gli studi scientifici su questo argomento e come vanno letti?<\/p>\n\n\n\n
Hanno ragione quelli che dicono che bere vino fa male a prescindere dalle quantit\u00e0 assunte?<\/p>\n\n\n\n
Ha senso una posizione radicale, da una parte o dall\u2019altra della barricata delle opposte fazioni?<\/p>\n\n\n\n
Piccola chiosa non richiesta, ma per me doverosa: chiss\u00e0 perch\u00e9, ogni volta che leggo che uno studio \u00e8 –funded by<\/em> the<\/em> nome-dell\u2019industria-a-piacere \u2013 senza indicazioni di sorta di prove incontrovertibili a supporto dell\u2019affermazione, ho il sospetto che si tratti di una colossale sciocchezza anche se esempi di grosse corporazioni che nascondono dati scomodi sono presenti nella storia della scienza (per esempio QUI<\/a>).<\/p>\n\n\n\n No perch\u00e9 la scienza da sola non dice nulla. Sono le scienziate e gli scienziati, cio\u00e8 degli esseri umani, che dicono le cose sulla base dei loro dati sperimentali la cui interpretazione pu\u00f2 essere influenzata in modo pi\u00f9 o meno marcato dai bias<\/em> cognitivi di chi produce o legge tali dati.<\/p>\n\n\n\n Quindi, le interpretazioni degli esperimenti condotti da persone possono essere ritenute corrette solo se riescono a superare la prova del tempo, cio\u00e8, in altre parole, solo se altri esseri umani nel corso del tempo sono in grado di ottenere delle risposte congruenti con le ipotesi dei loro predecessori.<\/p>\n\n\n\n My fault, di sicuro.<\/p>\n\n\n\n Altre precisazioni, questa volta per\u00f2 di carattere terminologico. Cos\u00ec alla fine ci capiamo tutti.<\/p>\n\n\n\n In ambito farmacologico \u00e8 necessario distinguere il concetto di sostanza tossica da quello di veleno e da quello, ancora, di tossina:<\/p>\n\n\n\n Semplificando molto, si pu\u00f2 dire che la tossicit\u00e0 di un composto si pu\u00f2 distinguere in acuta e cronica.<\/p>\n\n\n\n Da un punto di vista pratico, la misura della tossicit\u00e0 acuta<\/span> si valuta mediante un parametro che si chiama LD50<\/em>, cio\u00e8 Lethal Dose 50<\/em>, che corrisponde alla quantit\u00e0 di una certa sostanza assunta in una volta sola ed in grado di provocare la morte di almeno il 50% della popolazione degli animali da laboratorio usati come riferimento (per esempio conigli, topi etc.).<\/p>\n\n\n\n Entrambi i parametri appena descritti (LD50<\/em> e ADI<\/em>) si misurano in grammi di sostanza per chilogrammo di peso corporeo. Ora, dopo aver spiegato i termini e aver fatto i calcoli, procediamo ancora.<\/p>\n\n\n\n Tutti noi sappiamo che cosa sia l\u2019OMS.<\/p>\n\n\n\n Tra i tanti suoi compiti vi \u00e8 anche quello di classificare, catalogare e descrivere in schede essenzialmente descrittivo-quantitative tutte le sostanze tossiche presenti sul pianeta.<\/p>\n\n\n\n Da questa enorme classificazione, l\u2019Unione Europea per regolamento ha decretato che ogni qual volta vi sia l\u2019uso di una di queste sostanze vi corra anche l\u2019obbligo di riportare la sua appartenenza alla lista delle sostanze tossiche stilata dall\u2019OMS e di inserirne dettagli specifici di tossicit\u00e0.<\/p>\n\n\n\n E dunque.<\/p>\n\n\n\n L\u2019alcol fa parte di questa lista e su questo non c\u2019\u00e8 molto da aggiungere.<\/p>\n\n\n\n In particolare, viene detto che l\u2019alcol \u00e8 considerato cancerogeno.<\/p>\n\n\n\n Ma facciamo una valutazione della tossicit\u00e0 acuta e di quella cronica dell\u2019alcol sulla base dei dati WHO\/IARC (per proseguire quanto detto qui sopra nella parte sulle definizioni).<\/p>\n\n\n\n Andando a spulciare con attenzione i dati presenti nella scheda e prendendo a riferimento quanto riportato come dose letale 50 di questa specifica sostanza, si scopre che la quantit\u00e0 in grado di provocare intossicazione acuta (finanche la morte) \u00e8 di 7,06 g per chilogrammo di peso corporeo del bevitore.<\/p>\n\n\n\n In altre parole, facendo ancora altri due calcoli e presupponendo di fare le nostre operazioni sulla base di un bevitore sempre di circa 80 kg, ne viene che questo signore per morire a causa dell\u2019alcool ingerito – secondo l\u2019OMS e tutti i calcoli derivati che qualsiasi ente scientifico o di ricerca che si occupino di questo argomento possono o hanno fatto – deve berne 7,06 grammi per ciascuno dei suoi 80 kg.<\/p>\n\n\n\n E 7 grammi per 80 kilogrammi fa 560 grammi di alcol da ingerire.<\/p>\n\n\n\n A cosa corrispondono queste quantit\u00e0 di grammi-alcol facendo riferimento invece ai litri di vino?<\/p>\n\n\n\n Considerato che mediamente il vino \u00e8 composto da circa il 12% in volume di alcool (non parlo di amaroni a 18\u00b0, anche se i calcoli si possono comunque fare anche in quel caso, o di cognac o vodka ben pi\u00f9 alcoliche) l\u2019avventore dovrebbe bersi circa 4.7 Litri di vino in un sol colpo per poter incorrere in problemi di salute immediati.<\/p>\n\n\n\n Ripeto, 4.5 Litri <\/p>\n\n\n\n [Box 1 per i calcoli precisi]<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n E non spalmati in un anno di bevute o in un mese o anche in una settimana.<\/p>\n\n\n\n No, il signore di 80 kili i 4.5 L se li deve bere tutti in una sola volta.<\/p>\n\n\n\n Questo ricorda tanto la storia del resveratrolo che fa bene e dunque dovrebbe andare a supporto delle teorie dei fautori della tesi secondo cui \u201cil vino fa bene\u201d, dimenticando, anche qui, che sempre con due calcoli in croce si viene a scoprire che in questo caso di litri di vino bisognerebbe berne la bellezza di 320 al giorno per poter trarne qualche beneficio (ne avevamo gi\u00e0 parlato QUI<\/a>).<\/p>\n\n\n\n 320 litri sono una bella bevuta. Ma anche quattro litri e mezzo non sono niente male.<\/p>\n\n\n\n Taciamo, inoltre, il fatto che con quelle quantit\u00e0 di vino chiunque morirebbe all\u2019istante e non a causa di un cancro che non farebbe in tempo a insorgere ma per intossicazione acuta (e comunque al di sopra di 8 litri di acqua bevuti in un\u2019ora crepi comunque, considerato che il vino \u00e8 per circa l\u201980% acqua: alla faccia del cancro).<\/p>\n\n\n\n Da questa prima disamina possiamo dire che la dottoressa Champagne \u00e8 stata un po\u2019 troppo frettolosa nel voler affermare perentoriamente che l\u2019alcol \u00e8 cancerogeno a tutte le concentrazioni e questo indipendentemente da chi finanzia le ricerche scientifiche.<\/p>\n\n\n\n Adesso andiamo oltre e concentriamoci su un altro paio di articoli sempre sul medesimo argomento del WHO\/IARC che nell\u2019ultimo periodo stanno anch\u2019essi facendo discutere molto e dividono in squadre antitetiche ognuna delle quali \u00e8 abbarbicata con le unghie e con i denti alle proprie convinzioni.<\/p>\n\n\n\n Prima per\u00f2 ricordiamo che la dose giornaliera accettabile (ADI<\/em>) di alcol senza incorrere nel rischio di cancro \u00e8 superiore ai 3 g\/kg (QUI<\/a>). <\/p>\n\n\n\n Questo valore, per\u00f2, \u00e8 misurato sui ratti.<\/p>\n\n\n\n E nell\u2019uomo?<\/p>\n\n\n\n Di certo non \u00e8 possibile fare esperimenti sugli esseri umani per stabilire la soglia ADI<\/em>. Questo cosa significa per un individuo di 80 kg di peso?<\/p>\n\n\n\n Che pu\u00f2 assumere circa 2.4 g di alcol al giorno senza temere di avere conseguenze a lungo termine per quanto riguarda l\u2019insorgenza di una delle varie tipologie di cancro associate all\u2019uso di alcol.<\/p>\n\n\n\n A questo punto le cose si fanno un po\u2019 confuse perch\u00e9 le indicazioni in merito all\u2019assunzione di alcol cambiano da paese a paese. Per esempio, se apriamo la pagina Wikipedia internazionale (QUI<\/a>) si legge che il maximum daily intake of alcohol<\/em>, cio\u00e8 la dose massima ammissibile giornaliera, \u00e8 20 g in Austria, 13.6 g in Canada, 10 g in Francia e Germania, 8 g in Islanda, 12 g in Italia, 19.75 g in Giappone etc. etc.<\/p>\n\n\n\n Insomma, ognuno suggerisce quello che gli pare.<\/p>\n\n\n\n Ma la cosa interessante \u00e8 che la dose indicata \u00e8 espressa in termini assoluti, mentre le unit\u00e0 ADI<\/em>, come abbiamo visto, sono in grammi X chilogrammo di peso corporeo X giorno. Possibile che non esista differenza nei processi metabolici di individui dal peso differente?<\/p>\n\n\n\n Se \u00e8 cos\u00ec perch\u00e9 esprimere l\u2019ADI<\/em> in g\/kg\/d? E come mai gli Austriaci possono assimilare pi\u00f9 alcol degli Italiani e degli Islandesi? La risposta a quest\u2019ultima domanda \u00e8 insita nella normativa citata pi\u00f9 sopra:<\/p>\n\n\n\n \u201cSe la ADI<\/em> deve essere stabilita sulla base di dati sull’uomo, non deve essere applicato alcun fattore di incertezza per l’estrapolazione dagli animali all’uomo. In tal modo, quando per il calcolo di una ADI<\/em> si dispone di dati di buona qualit\u00e0 sull’uomo, \u00e8 opportuno applicare un fattore di incertezza pari solo a 10 per tenere conto delle variazioni nelle risposte individuali tra gli esseri umani\u201d.<\/p>\n\n\n\n Ed allora, se tanto mi d\u00e0 tanto, i valori suggeriti dai vari paesi sono di poco inferiori alle dosi giornaliere accettabili per un individuo dal peso medio di 80 kg e considerando le specifiche caratteristiche metaboliche delle popolazioni che abitano quei paesi [BOX2 per i calcoli nei dettagli]<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n Torniamo, ora, ai lavori di cui si diceva pi\u00f9 sopra.<\/p>\n\n\n\n Il primo articolo \u00e8 un capitolo di un libro edito proprio da WHO\/IARC a firma di Jurgen Rehm e Kevin Shield (QUI<\/a>). In questo lavoro gli autori descrivono la correlazione tra consumo di alcol e insorgenza di diverse tipologie di cancro. Tra queste ci sono il cancro alla bocca, all\u2019esofago, allo stomaco, al colon etc. etc. Cosa dire?<\/p>\n\n\n\n \u00c8 vero: l\u2019assunzione di alcol aumenta il rischio relativo di cancro, ma bere saltuariamente uno\/due bicchieri di vino non rappresenta di certo un rischio molto elevato, anzi. Cosa vuol dire consumo moderato? Gli autori hanno verificato l\u2019insorgenza di tumori per assunzione di meno di 20 g di alcol al giorno, laddove questo numero deve essere considerato come un valore medio per una popolazione di individui aventi tutti lo stesso peso. Meno di 20 g di alcol al giorno che devono essere assunti per tempi molto lunghi che, sulla base delle ipotesi degli autori, corrispondono almeno a dieci anni. Quanto alcol viene ingerito in dieci anni assumendo un consumo moderato? Semplice: 73000 g.<\/p>\n\n\n\n A quanto vino corrisponde questo ammontare di alcol? Sempre sulla base dei calcoli riportati nel BOX1, bisogna moderatamente bere circa 4.877 bicchieri di vino che corrispondono a circa 608 L di vino.<\/p>\n\n\n\n Insomma, bisogna bere tutti i giorni circa due bicchieri di vino per almeno dieci anni. \u00c8 possibile? Certo che s\u00ec. Ma da qui a concludere che IN ASSOLUTO il vino \u00e8 cancerogeno a qualsiasi dose ce ne passa. In altre parole, per spiegare meglio il mio uso di “in assoluto”, possiamo riaffermare che Paracelso aveva ragione: \u00e8 la dose che fa il veleno.<\/p>\n\n\n\n Il rischio di contrarre tumori mediante consumi saltuari di alcol a dosi abbastanza morigerate \u00e8 piuttosto limitato, checch\u00e8 se ne dica.<\/p>\n\n\n\n La misura del grado alcolico di un vino si riferisce alla percentuale in volume di alcol etilico contenuto nella bevanda. Questo vuol dire che se un vino ha un grado alcolico pari a 12 (si scrive 12\u00b0) ci sono 12 mL di alcol etilico in 100 mL di bevanda. Conoscendo la concentrazione volumetrica dell\u2019alcol etilico nel vino (cos\u00ec come di qualsiasi bevanda alcolica), \u00e8 possibile calcolare facilmente la quantit\u00e0 in grammi di tale composto. Basta ricordarsi che la densit\u00e0 dell\u2019alcol etilico (a 20 \u00b0C) \u00e8 0.8 g\/mL. Se una bottiglia di vino da 75 cL (che corrisponde a 750 mL) \u00e8 al 12% in volume di alcol etilico, allora essa contiene 90 mL di alcol cio\u00e8: (750 mL x 12)\/100. Moltiplicando tale ammontare per la densit\u00e0 (cio\u00e8: 90 mL x 0.8 g\/mL) si ottiene una quantit\u00e0 di alcol etilico pari a 72 g. Quanti bicchieri di vino si possono ottenere da una bottiglia di 75 cL? In genere, sono sei. Quindi, ogni bicchiere di vino contiene 125 mL di bevanda. Facendo le proporzioni si ottiene che la quantit\u00e0 in grammi di alcol etilico in ogni bicchiere \u00e8 15 g.<\/p>\n\n\n\n Quanti bicchieri di vino bisogna bere perch\u00e9 un individuo del peso di 80 kg possa raggiungere la dose letale di 560 g? Il calcolo \u00e8 semplice. Basta dividere la dose letale per la quantit\u00e0 di alcol in un bicchiere di vino. In pratica, bisogna bere circa 37 bicchieri di vino che corrispondono a circa 6 bottiglie da 75 cL, ovvero circa 4.5 L di vino.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n Supponiamo che per gli esseri umani valga il valore di ADI trovato per i ratti, cio\u00e8 3 g\/kg. Se dividiamo per 10, si ottiene che un individuo dal peso medio di 80 kg pu\u00f2 assumere quotidianamente un massimo di: (3\/10) x 80 g = 24 g di alcol. Questa dose \u00e8 molto vicina a quella suggerita in Austria (20 g) e Giappone (19.75 g), il doppio di quella suggerita in Italia (12 g), pi\u00f9 del doppio di quanto suggerito in Francia (10 g), Germania (10 g) e Islanda (8 g).<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n Il rischio relativo \u00e8 il rapporto tra la probabilit\u00e0 che si verifichi un evento in un gruppo esposto (nel nostro caso all\u2019assunzione di alcol) e la probabilit\u00e0 che si verifichi lo stesso evento in un gruppo di non esposti. In altre parole, il rischio relativo misura il numero di volte (in pi\u00f9 o in meno) in cui un evento (nel nostro caso l\u2019insorgenza di cancro in funzione dell\u2019assunzione di alcol) si verifica in un gruppo di persone rispetto ad un altro. Se il rapporto \u00e8 pari a 1, allora non c\u2019\u00e8 associazione tra esposizione ed evento. Se il rapporto \u00e8 maggiore di uno, la popolazione esposta al fattore di rischio (assunzione di alcol) \u00e8 pi\u00f9 propensa a sviluppare un evento avverso (insorgenza di cancro) rispetto all\u2019altra. <\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n Letture consigliate<\/strong><\/p>\n\n\n\n www.cdc.gov<\/a><\/p>\n\n\n\n![\"\"](\"https:\/\/vinosa.it\/wp-content\/uploads\/2021\/07\/grafica-VINOSA-1-150x150.png\")
<\/figure><\/div>\n\n\n\n![\"\"](\"https:\/\/vinosa.it\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/Sostanza-tossica-Veleno-Tossina-2-1024x256.png\")
<\/figure><\/div>\n\n\n\n![\"\"](\"https:\/\/vinosa.it\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/Tossicita-acuta-Tossicita-cronica-1024x256.png\")
<\/figure><\/div>\n\n\n\n
La valutazione della tossicit\u00e0 cronica<\/span> \u00e8 un po\u2019 pi\u00f9 complicata perch\u00e9 prevede una sperimentazione animale di lunga durata che porta all\u2019elaborazione di un parametro che viene indicato con la sigla ADI<\/em> (acronimo di Acceptable Daily Intake<\/em>) che corrisponde alla quantit\u00e0 giornaliera di un dato composto che pu\u00f2 essere assunta senza incorrere in problemi di tossicit\u00e0.<\/p>\n\n\n\n![\"\"](\"https:\/\/vinosa.it\/wp-content\/uploads\/2021\/07\/grafica-VINOSA-10-150x150.png\")
<\/figure><\/div>\n\n\n\n
Quindi, per restare in ambito enologico, il valore dell\u2019ADI<\/em> per i solfiti (normalmente presenti nei vini) \u00e8 di 0.7 mg\/kg (QUI<\/a>), cio\u00e8 un individuo di 80 kg pu\u00f2 assumere 56 mg (cio\u00e8 0,7mg\/kg X 80 kg) di solfiti al giorno senza incorrere in problemi di tossicit\u00e0 cronica.
La LD50<\/em> del solfito di sodio (una delle tante forme di solfito) \u00e8, invece, di 2.6 g\/kg (QUI<\/a>): lo stesso individuo di 80 kg deve assumere in un solo colpo ben 208 g di tale sale (2,6g\/kg X 80 kg) per avere problemi di intossicazione acuta.<\/p>\n\n\n\n![\"\"](\"https:\/\/vinosa.it\/wp-content\/uploads\/2021\/07\/grafica-VINOSA-8-150x150.png\")
<\/figure><\/div>\n\n\n\n![\"\"](\"https:\/\/vinosa.it\/wp-content\/uploads\/2021\/07\/grafica-VINOSA-12-150x150.png\")
<\/figure><\/div>\n\n\n\n![\"\"](\"https:\/\/vinosa.it\/wp-content\/uploads\/2021\/07\/grafica-VINOSA-7-150x150.png\")
<\/figure><\/div>\n\n\n\n
Quindi, per convenzione si assume che gli esseri umani siano molto pi\u00f9 sensibili degli animali di laboratorio cosicch\u00e9 il valore di 3 g\/kg viene diviso per 100 (QUI<\/a> la normativa che spiega bene come individuare l\u2019ADI<\/em> per gli esseri umani).
Insomma, l\u2019ADI<\/em> dell\u2019alcol etilico per gli umani dovrebbe essere all\u2019incirca di 0.03 g\/kg al giorno.<\/p>\n\n\n\n![\"\"](\"https:\/\/vinosa.it\/wp-content\/uploads\/2021\/07\/grafica-VINOSA-5-150x150.png\")
<\/figure><\/div>\n\n\n\n
In altre parole, i suggerimenti propongono che un Italiano di 80 kg possa assumere la medesima quantit\u00e0 di alcol di un altro cittadino italiano del peso di 60 kg oppure di un individuo del peso di 120 kg.<\/p>\n\n\n\n
Altra cosa interessante: se il valore ADI<\/em> si ottiene dividendo per 100 il numero derivante dalla sperimentazione animale, da dove vengono fuori i valori massimi elencati per ogni paese?<\/p>\n\n\n\n![\"\"](\"https:\/\/vinosa.it\/wp-content\/uploads\/2021\/07\/grafica-VINOSA-3-150x150.png\")
<\/figure><\/div>\n\n\n\n
La cosa interessante \u00e8 che gli autori riportano anche gli aspetti quantitativi di tali correlazioni descrivendo il rischio relativo dell\u2019insorgenza dei tumori in funzione del consumo giornaliero di alcol etilico [BOX3 per la definizione di rischio relativo]<\/strong>.
In pratica per raddoppiare l\u2019incidenza di cancro alla bocca (da 1 a 2 %) occorre assumere almeno 25 g di alcol al giorno per un periodo di tempo molto lungo.
Quanto lungo? Beh, dipende da tanti parametri come predisposizione genetica, condizioni fisiche, lavorative, esposizione concomitante ad altri fattori di rischio etc.
Ed a quanto vino corrispondono 25 g di alcol? Ritornando ai calcoli riportati nel BOX1, corrispondono a circa due bicchieri di vino al giorno, tutti i giorni, per anni ed anni.
Quanti anni? Almeno una decina come riportato altrove (QUI<\/a>).<\/p>\n\n\n\n![\"\"](\"https:\/\/vinosa.it\/wp-content\/uploads\/2021\/07\/grafica-VINOSA-2-150x150.png\")
<\/figure><\/div>\n\n\n\n
Sono i numeri contenuti nel capitolo scritto da Rehm e Shield a dircelo. Si tratta degli stessi autori che hanno proposto quest\u2019anno un altro lavoro (gi\u00e0 citato poco fa ma, repetita iuvant<\/em>, QUI<\/a>) in cui aggiornano quanto riportato nel capitolo appena discusso.
In questo nuovo lavoro, viene indicato che anche un consumo moderato di alcol pu\u00f2 portare all\u2019insorgenza del cancro (uno qualsiasi o un insieme di quelli elencati prima).<\/p>\n\n\n\n
<\/p>\n\n\n\n
\n\n\n\n![\"\"](\"https:\/\/vinosa.it\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/Box-1-1024x580.png\")
<\/figure>
\u00c8 necessario, comunque, puntualizzare che i gradi alcolici sono caduti in disuso e che sulle bottiglie di vino oggi vengono indicate proprio le percentuali volumetriche. Quindi, sulle etichette possiamo leggere che un vino ha un contenuto di alcol etilico pari a 11%, 12%, 18% etc. che sta ad indicare che su 100 mL di bevanda ci sono rispettivamente 11, 12 e 18 mL di alcol.<\/p>\n\n\n\n
\n\n\n\n![\"\"](\"https:\/\/vinosa.it\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/Box-2-1024x580.png\")
<\/figure>
\n\n\n\n![\"\"](\"https:\/\/vinosa.it\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/Box-3-1024x580.png\")
<\/figure>
\n\n\n\n