{"id":511,"date":"2020-06-04T12:07:11","date_gmt":"2020-06-04T10:07:11","guid":{"rendered":"https:\/\/vinosa.it\/?p=511"},"modified":"2020-06-04T12:07:15","modified_gmt":"2020-06-04T10:07:15","slug":"il-vino-nella-scienza-e-la-scienza-del-vino-quattro-chiacchiere-con-il-chimico","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/vinosa.it\/en\/il-vino-nella-scienza-e-la-scienza-del-vino-quattro-chiacchiere-con-il-chimico\/","title":{"rendered":"Il vino nella scienza e la scienza del vino. Quattro chiacchiere con il chimico."},"content":{"rendered":"\n

Intervista con il Professor Pellegrino Conte, professore ordinario di chimica agraria.<\/h3>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

D. Il vino \u00e8 una miscela complessa di acqua, sali minerali e varie sostanze organiche tra cui alcune note per la loro funzione antiossidante. Ci spiega cosa vuol dire e perch\u00e9 sono importanti?<\/p>\n\n\n\n

R. Il vino, soprattutto quello rosso, contiene una bella quantit\u00e0 di sostanze quali flavonoli, flavonoidi, antocianine e tannini. Queste molecole, grazie alle loro caratteristiche chimiche, sono in grado di reagire con i radicali liberi, come per esempio l\u2019ossigeno dell\u2019aria che \u00e8 una molecola diradicale, aumentando il tempo di conservazione degli alimenti che le contengono. La loro funzione nelle piante \u00e8 quella di rispondere agli stress fisiologici riducendone gli effetti. Per esempio, in uno studio di qualche anno fa in cui sono stato coinvolto anche io, \u00e8 stato evidenziato come i polifenoli (la classe di molecole a cui appartengono quelle appena menzionate) siano particolarmente importanti nella reazione che le viti hanno quando sono colpite dal mal dell\u2019esca, una patologia causata da un fungo che attacca i vasi linfatici della vite alterando la traslocazione dell\u2019acqua all\u2019interno della pianta.<\/p>\n\n\n\n

D. Ed il resveratrolo? \u00c8 vero che fa bene alla salute e che \u00e8 grazie ad esso che \u00e8 valido il detto secondo cui \u201cun bicchiere di vino a pasto fa bene\u201d?<\/p>\n\n\n\n

R. Nel 2016 \u00e8 stato pubblicato un lavoro di review sulla chimica e la biochimica del resveratrolo, una delle molecole pi\u00f9 importanti tra quelle con attivit\u00e0 antiossidanti. In questo studio \u00e8 stato evidenziato come essa (assunta in dosi giornaliere pari a circa 12 mg per chilogrammo di peso corporeo) abbia effetti benefici su diverse funzionalit\u00e0 corporee. Il problema \u00e8 che la concentrazione di resveratrolo nel vino \u00e8 in media di circa 3 mg\/L. Questo significa che se un individuo di 80 kg volesse assumere la dose giornaliera di 12 mg\/kg (pari, cio\u00e8, a circa 960 mg) solo mediante l\u2019assunzione di vino, ne dovrebbe bere 4 L per chilogrammo di peso corporeo. Stiamo parlando di circa 320 L di vino al giorno. Un po\u2019 eccessivo, direi. Con questo voglio semplicemente dire che, come al solito, \u00e8 l\u2019equilibrio nell\u2019alimentazione nel suo complesso a dover essere preso in considerazione. Un bicchiere di vino non apporta la quantit\u00e0 di nutrienti a soddisfare le esigenze metaboliche giornaliere. L\u2019unica cosa che apporta \u00e8 un beneficio legato all\u2019euforia dovuta all\u2019alcol che viene assunto che, ricordiamolo, ha attivit\u00e0 cancerogena. Infatti, esso \u00e8 inserito nel gruppo 1 dello IARC (https:\/\/monographs.iarc.fr\/agents-classified-by-the-iarc\/<\/a>) assieme ad amianto, aflatossine, plutonio ed altre sostanze tutte pericolose per la salute umana.<\/p>\n\n\n\n

D. Parliamo delle lacrime del vino? Come mai quando roteiamo un bicchiere di vino e poi lo lasciamo riposare compaiono delle goccioline che formano degli archetti?<\/p>\n\n\n\n

R. \u00c8 tutta questione di chimica e fisica. In pratica, quando ruotiamo un bicchiere di vino facciamo in modo che un sottile velo di liquido si stenda sulle pareti del bicchiere. L\u2019alcol presente in questo sottilissimo velo evapora pi\u00f9 velocemente dell\u2019acqua che \u00e8 l\u2019altra componente liquida pi\u00f9 importante del vino. La conseguenza \u00e8 che man mano che l\u2019alcol evapora, aumenta la densit\u00e0 del velo sottile. Quando la densit\u00e0 raggiunge un valore limite, la forza di gravit\u00e0 prevale e fa ricadere verso il fondo del bicchiere il velo sottile sotto forma di goccioline.<\/p>\n\n\n\n

D. Come mai il numero di archetti cambia col vino?<\/p>\n\n\n\n

R. Perch\u00e9 la variazione della densit\u00e0 di cui ho parlato prima dipende dalla concentrazione di alcol nel vino. Pi\u00f9 essa \u00e8 elevata, maggiore \u00e8 l\u2019incremento di densit\u00e0 conseguente alla evaporazione dell\u2019alcol. Questo comporta un aumento del numero di archetti e, quindi, di \u201clacrime\u201d che si osservano.<\/p>\n\n\n\n

D. Ma il numero di archetti non dipende anche dalla presenza del glicerolo?<\/p>\n\n\n\n

R. No. Gli studi fatti alla fine dell\u2019800 da uno studioso italiano di nome Marangoni hanno evidenziato che il glicerolo non \u00e8 responsabile della formazione degli archetti. La loro origine dipende solo dalla presenza dell\u2019alcol etilico.<\/p>\n\n\n\n

D. Cosa pensa dei vini biodinamici?<\/p>\n\n\n\n

R. Se sono buoni, non \u00e8 perch\u00e9 sono biodinamici, ma perch\u00e9 l\u2019enologo di cantina \u00e8 bravo e sa fare il suo lavoro.<\/p>\n\n\n\n

D. Ma cosa vuol dire \u201cbiodinamico\u201d?<\/p>\n\n\n\n

R. L\u2019agricoltura biodinamica \u00e8 stata inventata da Rudolf Steiner nella prima met\u00e0 del Novecento. Si tratta di un tipo di agricoltura biologica ante litteram. Purtroppo, per\u00f2, invece che basarsi sulle conoscenze scientifiche acquisite fino ad ora, essa si basa su esoterismo, superstizioni e magia.<\/p>\n\n\n\n

D. In che senso?<\/p>\n\n\n\n

R. Per esempio, pensi che un produttore di vini biodinamici francese ha deciso di vinificare in botti rivestite internamente di oro (https:\/\/agronotizie.imagelinenetwork.com\/agricoltura-economia-politica\/2019\/02\/26\/dalla-francia-la-vinificazione-in-oro\/61960<\/a>). E sa perch\u00e9? Le riporto le testuali parole: \u201cl’oro amplifica i livelli dell’attivit\u00e0 del sole durante la prima fermentazione e crea connessioni con l’attivit\u00e0 del cosmo\u201d. Questa non \u00e8 nemmeno fantascienza. La fantascienza si basa su dati scientifici reali e li usa per sviluppare trame verosimili. Ha presente i tablet, i computer ed i cellulari che erano usati in \u201c2001 Odissea nello spazio\u201d e le prime serie televisive di Star Trek? Oppure la tecnologia per ricavare l\u2019acqua potabile descritta in \u201cDune\u201d? Oggi sono tutte tecnologie comuni ed utilizzate ovunque.  Nel caso della vinificazione biodinamica in botti rivestite di oro si tratta di pura superstizione. Questa andava bene nell\u2019epoca dei Cro-Magnon, nel medioevo, ma non oggi.<\/p>\n\n\n\n

D. Ma \u00e8 vero che per proteggere i campi dai topi, Steiner suggeriva di scuoiarli vivi?<\/p>\n\n\n\n

R. S\u00ec, con buona pace degli animalisti. Secondo la filosofia di Steiner per proteggere i raccolti dai topi era necessario catturarne uno, scuoiarlo vivo \u201cquando Venere \u00e8 nel segno dello Scorpione\u201d e bruciare la pelle raccogliendone le ceneri. Queste dovevano, poi, essere diluite omeopaticamente e l\u2019acqua cos\u00ec ottenuta doveva essere sparsa per i campi. Secondo le superstizioni di Steiner, questa azione allontanava i roditori dai raccolti.<\/p>\n\n\n\n

D. Insomma superstizioni, come diceva lei.<\/p>\n\n\n\n

R. Eh\u2026s\u00ec.

<\/p>\n\n\n\n

Per chi fosse interessato ad approfondire gli aspetti scientifici di questa chiacchierata o ha qualche curiosit\u00e0 sulla chimica del vino, lascio qui nell’immagine il link al blog del professor Conte, che ha anche un profilo facebook assai seguito e piuttosto “movimentato”.<\/p>\n\n\n\n

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Prof. Pellegrino Conte<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

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