{"id":608,"date":"2020-06-17T20:10:08","date_gmt":"2020-06-17T18:10:08","guid":{"rendered":"https:\/\/vinosa.it\/?p=608"},"modified":"2021-01-08T12:44:57","modified_gmt":"2021-01-08T11:44:57","slug":"il-vino-nella-scienza-e-la-scienza-del-vino-quattro-chiacchiere-con-lenologa","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/vinosa.it\/en\/il-vino-nella-scienza-e-la-scienza-del-vino-quattro-chiacchiere-con-lenologa\/","title":{"rendered":"Il vino nella scienza e la scienza del vino. Quattro chiacchiere con l’enologa: Paola Bambina"},"content":{"rendered":"\n

Oggi facciamo quattro chiacchiere con un’enologa raffinata e preparatissima, la Dottoressa Paola Bambina che sfodera un curriculum sugli scudi che ci fa aguzzare l’ingegno e le orecchie quando la ascoltiamo.<\/p>\n\n\n\n

Ci piacciono “assai assai” le persone come lei.<\/p>\n\n\n\n

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Paola Bambina sulle colline del Prosecco
<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

La Dottoressa vanta una laurea in Agroingegneria e una in Viticoltura ed Enologia. Tutti titoli acquisiti tra Palermo, Udine, Bolzano, Padova e Verona.
Per tacer, ovviamente, dell’azienda agricola di famiglia in provincia di Trapani dove si coltivano variet\u00e0 autoctone.<\/p>\n\n\n\n

Ci diamo del tu?<\/p>\n\n\n\n

Ma s\u00ec, diamoci del tu e iniziamo.<\/p>\n\n\n\n

D. Ci racconti un po\u2019 di te e del tuo iter di studi tra i vigneti e i suoli?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R. Da sempre nutro la passione per la natura e per la chimica, che costituiscono le due facce della stessa medaglia. Per questo ho conseguito la laurea triennale in Agroingegneria, con una tesi in chimica del suolo, in cui ho approfondito l\u2019effetto che la porosit\u00e0 dei suoli esercita sulla disponibilit\u00e0 dell\u2019acqua e dei nutrienti per la crescita delle piante. Successivamente, ho conseguito la laurea magistrale in Viticoltura ed enologia, in cui ho approfondito i complessi equilibri chimici che sono alla base della qualit\u00e0 sensoriale dei vini.  Attualmente sono una studentessa di Dottorato di Ricerca e sto portando avanti un progetto in cui unisco e integro gli studi della scienza del suolo con gli studi enologici, attraverso un percorso basato sull\u2019investigazione dei terroir<\/em> vitivinicoli che insistono sul territorio siciliano.<\/p>\n\n\n\n

D. Interessante il tema del tuo progetto. Di cosa si tratta pi\u00f9 nel dettaglio?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R. Il mio progetto di ricerca si basa sul fatto che variet\u00e0 di vite uguali coltivate in zone diverse, danno origine a vini con caratteristiche talvolta assai differenti. Basti pensare che nei dintorni di Bordeaux vi sono ben 60 Denominazioni di Origine, la maggior parte delle quali sono costituite dagli stessi identici vitigni, quelli del famoso taglio bordolese. Ma sfido chiunque a sorseggiare un bel calice di Saint Emili\u00f2n<\/em> e uno di Haut Medoc<\/em> (tanto per citarne due) e a non rimanere esterrefatti dalla diversit\u00e0 dei prodotti!
Ecco, \u00e8 questo il concetto che mi affascina particolarmente. Pertanto, mi sto impegnando a studiare quali sono le caratteristiche ambientali e, in particolare, dei suoli che determinano variazioni cos\u00ec profonde nell\u2019espressione aromatica e gustativa di un vino. Questi elementi, di fatto, costituiscono l\u2019espressione dell\u2019identit\u00e0 di un territorio e, nel complesso, formano il famoso terroir<\/em>, ossia l\u2019interazione tra caratteri fisici e biologici dell\u2019ambiente che creano caratteristiche uniche nei prodotti.   <\/p>\n\n\n\n

D.  Ci spieghi meglio quanto i suoli interagiscono ed influiscono poi sul profilo sensoriale dei vini?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R. Le propriet\u00e0 organolettiche e sensoriali dell\u2019uva dipendono dall\u2019accumulo di molte sostanze come zuccheri, amminoacidi, acidi organici, composti fenolici (tannini e antociani), aromi, ecc. Il suolo esercita un\u2019influenza molto forte sul processo di maturazione dell\u2019uva e sulla sua composizione chimica. La diversa struttura, tessitura e porosit\u00e0 dei suoli, cos\u00ec come la loro composizione, regolano la disponibilit\u00e0 di acqua, la dinamica dei nutrienti, il drenaggio idrico, la temperatura, ecc. Questi, a loro volta, alterano i processi di sintesi e accumulo (attraverso la regolazione dei geni coinvolti) dei vari costituenti, soprattutto dei polifenoli e degli aromi, creando dei profili sensoriali unici. Anche il colore dei suoli pu\u00f2 essere molto importante, perch\u00e9 regola la quantit\u00e0 di luce riflessa che raggiunge le foglie e gli acini. Probabilmente, il vino Chateauneuf du Pape<\/em> non sarebbe lo stesso se l\u2019uva non fosse coltivata su suoli ricchi di ciottoli bianchi!<\/p>\n\n\n\n

Attimo di panico: andiamo sul difficile per chi non \u00e8 addomesticato a questo tipo di ricerca cos\u00ec di nicchia. Speriamo bene…!
Andiamo avanti.<\/p>\n\n\n\n

In ambito enologico, gli studi sugli aromi del vino del Professor Moio e quelli sulla relazione geologia-cultivar<\/em> del Professor Scienza hanno dato una bella svolta alle conoscenze sulle caratteristiche dei vini italiani. Come si pone il tuo progetto di ricerca rispetto a questi due filoni di ricerca?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Gli studi citati sono praticamente i pilastri su cui si fonda il mio progetto di ricerca.
Gli studi del Professor Scienza sulla relazione geologia-cultivar<\/em> sono un magnifico esempio di come la scienza del suolo e la cultura del vino si fondano nell\u2019ambizione di comprendere quali siano le origini dei suoli viticoli italiani e quale influsso abbiano sulle caratteristiche dei vini. A questi studi devo la consapevolezza che solo da uno stretto legame tra la vite e la sua zona di produzione nascono i grandi vini.
Gli studi sugli aromi del vino condotti dal professor Moio sono stati fondamentali per una profonda comprensione delle dinamiche della percezione olfattiva e della costituzione aromatica dei vitigni autoctoni italiani. Ho avuto il grande piacere di assistere ad una sua lezione che, superfluo dirlo, \u00e8 stata fonte di enorme conoscenza e strumento della consapevolezza che, come egli stesso scrive, \u201cun vino che non ha profumo non \u00e8 altro che una semplice dose di alcol<\/em>\u201d.<\/p>\n\n\n\n

D. Tu hai un\u2019azienda vitivinicola. Che idee hai per il tuo prossimo futuro?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Il mio scopo per il prossimo futuro \u00e8 produrre dei vini che sappiano esprimere appieno le potenzialit\u00e0 del territorio e che sappiano raccontare la combinazione unica tra clima, suolo, vitigno e tradizione che contraddistingue il terroir<\/em> vitivinicolo. E questo pu\u00f2 essere possibile solo attraverso uno studio profondo del territorio e delle tecniche enologiche. Attualmente il consumatore rifugge una banale omologazione dei gusti e nel calice vuole ritrovare elementi che evocano la storia di una regione vitivinicola e, pi\u00f9 nel particolare, la storia di una famiglia, di un enologo, di un agricoltore. Insomma, una sorta di \u201cMadeleine di Proust\u201d, cio\u00e8 un profumo, un aroma, che evoca un ricordo o una nuova storia da scoprire.<\/p>\n\n\n\n

\"\"
Le madeleines di Paola-Proust<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Ci siamo fatti spiegare in che cosa consiste la produzione aziendale e Paola ci ha detto che attualmente conferiscono le uve Grillo, Catarratto e Nero d’Avola ad una cantina sociale ma che, bello bello!, hanno gi\u00e0 in progetto di presentare etichette loro con la costruzione di una cantina aziendale. Grandi!
Bello! Le nuove imprese ci piacciono molto \ud83d\ude42<\/p>\n\n\n\n

D. Viste le mode del momento, con un’azienda in biologico cosa ne pensi della biodinamica?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

L\u2019agricoltura biologica \u00e8 nata con lo scopo di evitare l\u2019eccessivo sfruttamento delle risorse naturali ammettendo solo l\u2019uso di sostanze naturali. \u00c8 bene ricordare per\u00f2, che tra le principali cause di inquinamento dei suoli e delle falde acquifere vi \u00e8 il rame che \u00e8 tra le sostanze naturali di cui il biologico fa largo uso. Inoltre, il rame passa in elevate concentrazioni prima nel frutto e poi nel mosto e nel vino, con tutte le conseguenze che ne derivano sul piano tossicologico e tecnologico. I nostri vigneti sono attualmente in regime di agricoltura biologica ma, per questi e altri aspetti negativi che stiamo riscontrando nella pratica, stiamo valutando una riconversione all\u2019agricoltura integrata che, utilizzando metodi agronomici, fisici, biologici e chimici secondo uno schema razionale, costituisce la soluzione migliore per un\u2019agricoltura sostenibile. Ricordiamoci sempre che in realt\u00e0 non esiste agricoltura che non sia \u201cbiologica\u201d, ma spesso i termini vengono travisati e privati del loro vero significato.<\/p>\n\n\n\n

Per quanto riguarda il metodo biodinamico, personalmente preferisco la saga di J.K. Rowling agli scritti di Steiner! Scherzi a parte, penso che sia una pratica priva di alcun fondamento scientifico, da ascrivere alla magia o all\u2019esoterismo. Basti pensare che \u00e8 una \u201cpratica spirituale\u201d che prende in considerazione influenze cosmiche e l\u2019uso di particolari preparati (ad es: cornoletame e cornosilice) che, come riporta la loro associazione di certificazione, hanno lo stesso meccanismo di funzionamento dell\u2019omeopatia. Si parla quindi di materiali potenziati, dinamizzazione, memoria dell\u2019acqua, ecc. Tutti concetti che la scienza ha abbondantemente confutato e dimostrato non essere assolutamente veri. Con questo non voglio affermare che il 100% dei prodotti biodinamici non sia valido, ma vorrei ricordare che la natura continua comunque a fare il suo decorso, secondo le leggi della fisica e della chimica, a prescindere dalle \u201cscelte spirituali\u201d dell\u2019uomo.<\/p>\n\n\n\n

Vorrei, a tal proposito, terminare con una citazione, a me particolarmente cara, che recita cos\u00ec: <\/p>\n\n\n\n

\u201cPer quelli che non conoscono la matematica \u00e8 difficile percepire come una sensazione reale la bellezza, la profonda bellezza, della Natura. Se volete conoscere la Natura, apprezzarla, \u00e8 necessario comprendere il linguaggio che essa parla\u201d.
Richard Feynman<\/p><\/blockquote>\n\n\n\n

Grande Paola, Great Expectations sul tuo lavoro e sulla tua carriera. Abbiamo bisogno di menti creative e acute come la tua: i nostri migliori auguri per il tuo futuro.<\/p>\n\n\n\n

Link al profilo Instagram di Paola QUI<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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