{"id":757,"date":"2020-07-11T11:33:26","date_gmt":"2020-07-11T09:33:26","guid":{"rendered":"https:\/\/vinosa.it\/?p=757"},"modified":"2021-11-03T17:02:02","modified_gmt":"2021-11-03T16:02:02","slug":"il-vino-selvaggio-e-i-suoi-aromi","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/vinosa.it\/en\/il-vino-selvaggio-e-i-suoi-aromi\/","title":{"rendered":"Il vino “selvaggio” e i suoi aromi"},"content":{"rendered":"\n

Qualche approfondimento sui meccanismi di formazione di alcune sostanze aromatiche.<\/h3>\n\n\n\n

Vi siete mai chiesti da dove arriva quello strano “sentore” che percepite quando assaggiate un bicchiere di Sauvignon Blanc? Uno strano “odore” di pip\u00ec di gatto. Alcuni cercano di nobilitare il sentore riferendosi all’odore delle siepi di bosso ma di fatto si parla tutti della stessa cosa.<\/p>\n\n\n\n

E poi questo odore si trasforma, o \u00e8 accompagnato da, un profumo fruttato di frutto della passione e pompelmo. Incredibile, eh?<\/p>\n\n\n\n

E allora partiamo dal vitigno.<\/p>\n\n\n\n

Il Sauvignon Blanc, per gli amici SB, contrariamente a quanto si legge sovente in giro, \u00e8 originario s\u00ec della Francia ma non della zona di Bordeaux, bens\u00ec della Valle della Loira dove si ritrova la sua prima attestazione con il sinonimo di Fiers<\/em>. Gi\u00e0 il fatto che si chiami Sauvignon<\/em> la dice lunga sulle origini genetiche del vitigno.<\/p>\n\n\n\n

Il “documento” che lo riporta \u00e8 il Gargantua<\/em> di Rabelais (a. 1534):<\/p>\n\n\n\n

Car notez que cert viande celeste manger a desieuner raisin auec fouace fraische; mesmement des pineaulx, del fiers, des muscadeaulx, de la bicane et des foyrars <\/em>[…]<\/p><\/blockquote>\n\n\n\n

La viticoltura in questa valle pu\u00f2 essere fatta risalire ai Romani – o forse anche prima con i Celti, ma non se ne ha certezza – che pare abbiano per primi portato delle barbatelle.<\/p>\n\n\n\n

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Corso della Loira<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Stiamo parlando della parte pi\u00f9 interna del fiume, verso est, che offre un clima di tipo continentale con escursioni piuttosto importanti tra estate ed inverno che mettono a dura prova, a volte, la resistenza e pure la sopravvivenza delle piante.<\/p>\n\n\n\n

La zona \u00e8 suddivisa in quattro aree e questa orientale comprende la parte pi\u00f9 importante con il Sancerre e il Pouilly-sur-Loire, con l\u2019AOC Pouilly-Fum\u00e9, dove domina incontrastato – anche se con alterne vicende – il nostro SB, e da cui nascono i vini bianchi pi\u00f9 importanti della regione: delicati quelli di Sancerre, rotondi invece i Pouilly-Fum\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

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Aree di produzione nella Valle della Loira<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Il suolo di questa zona \u00e8 caratterizzato da terreni a base di argilla calcarea mista a gesso e silicati. A mano a mano che si segue il corso del fiume – e ci si dirige verso la foce – si ritrovano, rispettivamente, gesso e tufo, pietra e ardesia e, infine, argille e sabbia.<\/p>\n\n\n\n

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Suolo del Sancerre<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

In Italia ha trovato il suo luogo di elezione soprattutto in alto Adige dove le altitudini e la tipologia di suolo cos\u00ec variegata ha permesso a questa variet\u00e0 di esprimersi molto bene.
La prima attestazione in questa zona dell’Italia si ha intorno al 1880 quando il famoso istituto di enologia di S. Michele all’Adige – che in quegli anni ancora di governo austro-ungarico non faceva parte dell’Italia – che dettava regole e impartiva suggerimenti sull’enologia dell’impero, incentivava l’allevamento del SB proprio nell’area altoatesina.<\/p>\n\n\n\n

Nel mondo il SB \u00e8 ormai un vitigno internazionale: famosissimi sono, oltre i gi\u00e0 citati SB francesi, i SB della Napa Valley, del Sudafrica ma, soprattutto, gli australiani e quelli della Nuova Zelanda. Ciascuna di queste aree ha delle caratteristiche sue specifiche e, in pi\u00f9, i vini provenienti dalla varie aree del mondo mettono in risalto ora l’una ora l’altra componente aromatica di questo vitigno. Se alcuni preferiscono le note verdi erbacee – o anche di fagiolino o erba cotta – altri tendono ad attenuare queste note a favore di quelle pi\u00f9 fruttose e appetibili. Ciascuna scelta, considerato che ciascun vino \u00e8 il risultato di un obiettivo enologico, ha le sue conseguenze nelle strategie di gestione della vigna e, poi, in cantina.
Una raccolta precoce favorir\u00e0 i sentori erbacei, una in fase di maturazione pi\u00f9 avanzata tender\u00e0 ad esaltare le note fruttate magari pi\u00f9 piacevoli ma, forse, pi\u00f9 grasse. L’equilibrio tra tutte e due sar\u00e0 magari la conseguenza di raccolte multiple in varie fasi della maturazione; di tipologia di raccolta (manuale o meccanica) e di decisioni relative a passaggi in legno e fermentazioni malolattiche effettuate anche parzialmente.
Il SB, quindi, pi\u00f9 di molti altri vigneti risente grandemente del terroir<\/em> e della mano dell’uomo nella sua gestione.<\/p>\n\n\n\n

E ora, veniamo al dunque degli aromi che sono la variabile pi\u00f9 ampia da gestire in un vigneto di SB.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n

Appena spremuta l’uva, con il mosto sotto il naso, si sentono sempre degli odori erbacei, indipendentemente dalla variet\u00e0 che si sta spremendo. S\u00ec, anche con i Moscati e le Malvasie. Anche con il Traminer Aromatico. Sempre. Questo deriva dal fatto che il danneggiamento\/rottura della buccia degli acini, cos\u00ec come accade con l’erba tagliata di fresco o con l’insalata che state preparando per queste afose giornate estive, rilasciano sempre le medesime molecole. <\/p>\n\n\n\n

Con il SB funziona che dopo il profumo erbaceo, e con l’odore di bosso, in determinate condizioni si formano meravigliosi profumi di pompelmo e frutto della passione. <\/p>\n\n\n\n

Ma quali sono le molecole che vengono rilasciate durante la pigiatura?<\/h4>\n\n\n\n

Bisogna rifarsi alla natura e al comportamento degli aromi (come noi invece li percepiamo sar\u00e0 tema di un post che prima o poi scriver\u00f2): se ci fate caso, non tutti gli acini una volta avvicinati al naso emettono profumi di frutta o di altra specie.<\/p>\n\n\n\n

Un acino di Moscato avr\u00e0 un certo profumo, un acino di SB non avr\u00e0 proprio alcun odore.<\/p>\n\n\n\n

La prima volta che questo fenomeno fu segnalato – a proposito del Sauvignon Blanc – fu nel 1980 da parte di Emile Peynaud, famosissimo enologo e grande ricercatore della zona di Bordeaux, il quale defin\u00ec questo evento come “ritorno aromatico”.<\/p>\n\n\n\n

In che cosa consiste questo ritorno<\/em>, secondo Peynaud?<\/h4>\n\n\n\n

Prese un acino di SB, lo annus\u00f2 e non percep\u00ec nulla; poi lo mise in bocca e lo mastic\u00f2 lungamente. Infine, come sanno fare i bravi degustatori, deglut\u00ec ma fece in modo col respiro di far uscire l’aria impregnata degli aromi che si erano sprigionati durante la masticazione verso il naso. E cos\u00ec scopr\u00ec che le molecole responsabili di questo profumo sono racchiuse nell’uva e tenute “ferme” con legami che vengono “spezzati” grazie all’azione di alcuni enzimi che abbiamo nella saliva.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n

Ma cosa sono queste molecole che si liberano grazie all’azione degli enzimi che abbiamo in bocca (oppure, anche grazie all’azione dei lieviti durante la fermentazione alcolica?)<\/h4>\n\n\n\n

Tutto parte dai cosiddetti “precursori”: le molecole descritte qui sopra, che hanno un potenziale aromatico che liberano solo sotto determinate circostanze, sono definite, appunto “precursori”. Sono molecole che come uno scrigno (questa immagine \u00e8 del professor Luigi Moio che a lungo si \u00e8 occupato di questo argomento) preservano gli aromi fino al momento in cui, spezzando il famoso legame alla molecola di zucchero, si liberano sprigionando l’odore che trattenevano. <\/p>\n\n\n\n

Ma perch\u00e9 una pianta dovrebbe dotarsi di una cosa cos\u00ec strana come questa delle molecole “zavorrate”? questo accade perch\u00e9 queste molecole si sciolgono facilmente in acqua quindi, con questa caratteristica, non solo sono facilmente trasportabili di qua e di l\u00e0 a seconda delle necessit\u00e0 della pianta ma, pure, sono facilmente immagazzinabili in attesa che tornino utili alla pianta medesima.<\/p>\n\n\n\n

Quindi, per usare una metafora facile, la pianta fa magazzino come le formiche per i casi di necessit\u00e0 e si prepara sia a difendersi sia anche a richiamare sessualmente l’altra pianta al momento opportuno.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n

Ma quali sono le molecole di cui sopra?<\/h4>\n\n\n\n

Essenzialmente sono tre, hanno nomi complicati e si ritrovano anche in altri vitigni, oltre che nel nostro SB. Tipo, per esempio, nel Chenin Blanc e nel Colombard. Ma anche in altri vitigni altrettanto famosi.
Questo giusto per dire che il SB non \u00e8 un caso eccezionale, se non nelle concentrazioni elevate che ne fanno un caso ideale da studiare.
Non spaventatevi per i nomi o per le strutture, contano fino ad un certo punto ai fini della comprensione generale del meccanismo.<\/p>\n\n\n\n

I nomi sono:
A. 4-MMP (bosso, frutto della passione)
B. 3-HM (pompelmo, frutto della passione, citrino in generale)
C. 3-MHA (frutto della passione, bosso)<\/p>\n\n\n\n

I primi due derivano da “precursori” non aromatici (certo che sono non aromatici, lo abbiamo visto prima: le molecole “odorose” sono imprigionate e non possono svolazzare) presenti nel mosto e, grazie all’attivit\u00e0 dei lieviti, vengono liberati nella loro forma volatile. Cosa vuol dire: i lieviti spezzano il legame che queste molecole hanno con il “peso” che le tratteneva, e in questo modo sono libere di disperdersi.
Il terzo (vabb\u00e8 \u00e8 un estere acetato ma a noi non cambia saperlo) si forma a partire dal secondo, sempre grazie all’azione dei lieviti ed \u00e8 quello che ad alte concentrazioni maggiormente influisce sulla percezione dell’odore di pip\u00ec di gatto.<\/p>\n\n\n\n

Queste molecole fanno parte della famiglia dei tioli e sono molto importanti per alcuni vini come il SB, ma anche per il Cabernet Franc e il Cabernet Sauvignon (che, guarda caso, \u00e8 figlio dei primi due).<\/p>\n\n\n\n

In genere, quando si parla di caratteristiche aromatiche, si pu\u00f2 dire che ci sono vini terpenici (quelli che sono caratterizzati essenzialmente da note di fiori e frutta) e quelli tiolici – come il nostro SB – che si basano essenzialmente su note sulfuree di vario tipo.
I tioli furono identificati per la prima volta nel 1993 quando una ricerca pi\u00f9 approfondita delle sostanze presenti nella polpa e nelle bucce degli acini, fece emergere la presenza di questo gruppo di molecole. Il gruppo di scienziati che fece la scoperta era capitanata da Philippe Darriet che, assieme al suo gruppo, aveva base presso la facolt\u00e0 di enologia dell’universit\u00e0 di Bordeaux. Gli scienziati scoprirono che gli odori tipici del SB venivano resi volatili durante la fermentazione alcolica e grazie ad enzimi che intervenivano nel metabolismo dei lieviti.<\/p>\n\n\n\n

I tioli sono quegli aromi della famiglia dei mercaptani che hanno essenzialmente i tre sentori di cui parlavamo all’inizio, bosso, pompelmo e frutto della passione.<\/p>\n\n\n\n

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Localizzazione delle varie sostanze, soprattutto aromatiche, nell’acino<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Come vedete dalla figura qui sopra, ritroviamo i tioli che ci interessano: il 4-MMP soprattutto nella buccia, il 3-MH in particolare nella polpa. <\/p>\n\n\n\n

La concentrazione di queste sostanze, inoltre, cambia a seconda delle zone di coltivazione del vitigno, come dicevamo sopra, senza contare ovviamente la differenza di gestione enologica e le pratiche di cantina.
Guardate qui, per esempio: i tre grafici mostrano le differenze quantitative di queste molecole nelle varie aree di allevamento del SB.<\/p>\n\n\n\n

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3-MH<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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3-MHA<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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4MMP<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n


E’ vero che molti studi, anche molto qualificati, hanno stabilito che la concentrazione dei tioli nel mosto non \u00e8 immediatamente correlata alla concentrazione dei precursori (e abbiamo visto quanto siano importanti poi nella composizione del bouquet aromatico del vino). Per\u00f2 ci sono altri studi, un po’ pi\u00f9 recenti, che fanno un passo avanti e dimostrano che \u00e8 possibile intervenire sul risultato finale con tecniche accorte di allevamento e, anche, di gestione del mosto in fase pre-fermentativa.<\/p>\n\n\n\n

E’ emerso, infatti, che una raccolta meccanica dei grappoli di SB di fatto influenzava la presenza dei tioli nel mosto. <\/p>\n\n\n\n

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Presenza 3-MH prima e durante la raccolta<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

E non solo se ne sono accorti, ma anche sono riusciti a darne una spiegazione.
La prima molecola, il 3MH, pu\u00f2 essere formata da un esanolo (che \u00e8 un alcol a sei atomi di carbonio) e un esanale (che \u00e8 una aldeide a sei atomi di carbonio) e che si trova in modo naturale nel succo di questa uva.
Questi due composti – che possono pure essere interconvertiti, ovvero danno luogo ad un processo chimico nel quale due cose si convertono l’una nell’altra – si formano quando alcuni acidi grassi polinsaturi (vuol dire che ci sono due o pi\u00f9 doppi legami nella molecola) formati da catene di 18 atomi di carbonio vengono spezzati quando vengono rotte o danneggiate le membrane vegetali, come per esempio la buccia dell’acino .<\/p>\n\n\n\n

In parole povere: io spezzo la buccia di un acino di uva nella fase di pigiatura e lo metto a contatto con lieviti per far partire le reazioni di fermentazione: in questo modo spezzo delle catene lunghe di atomi di carbonio. Questo danneggiamento fa “reagire” il grappolo come se si sentisse attaccato e cos\u00ec forma composti a sei atomi di carbonio (li abbiamo visti prima, l’esanale e l’esanolo) che hanno propriet\u00e0 anti-lieviti e anti-fungine.
Il lievito, che a quel punto sta fermentando il succo degli acini, incontra questi composti tossici nel succo e a sua volta “contrattacca” consumandoli e legandoli ad altri composti che contengono zolfo come il glutatione e l’acido solfidrico (il famoso H\u2082S) in modo tale da rendere i composti di cui sopra non tossici e innocui per lui.<\/p>\n\n\n\n

Attualmente, in base a questi processi che ho appena descritto, esiste un brevetto americano per l’iniezione di bolle di acido solfidrico prima dell’inoculazione dei lieviti nel mosto oppure anche durante la fermentazione – e dunque dopo l’immissione dei lieviti – per incentivare la presenza di tioli, soprattutto quelli fruttati che risultano maggiormente appetibili al gusto del consumatore.
Si attendono futuri sviluppi nel campo di questa ricerca davvero interessante.
<\/p>\n\n\n\n

  • L. Moio, Il respiro del vino, Milano, Mondadori, 2016<\/li>
  • H. Johnson, Il vino. Storia, tradizioni, cultura, Roma, Orme Editori Srl, 2012<\/li>
  • J. Robinson, J. Harding, J. Vouillamoz, Wine Grapes, New York, Ecco Press, 2012<\/li>
  • N. Lloyd, Varietal Thiols and Green characters, The Australian wine research institute<\/li>
  • Michael J. Harsch, Frank Benkwitz, Andy Frost, Beno\u00eet Colonna-Ceccaldi, Richard Gardner and Jean-Michel Salmon. 2013. New precursor of 3-Mercaptohexan-1-ol in grape juice: thiol-forming potential and kinetics during early stages of must fermentation. J. Agric. Food Chem. 61, 3703-3713<\/li>
  • Thomas Allen, Mandy Herbst-Johnstone, Melanie Girault, Paul Butler, Gerard Logan, Sara Jouanneau, Laura Nicolau and Paul A. Kilmartin. 2011. Influencing of grape harvesting steps on varietal thiol aromas in Sauvignon blanc wines. J. Agric. Food Chem. 59, 10641-10650<\/li>
  • United States Patent Application Dorsey et al. Pub. No. US 2014\/0234481 A1. Pub. Date: Aug. 21, 2014<\/li><\/ul>\n\n\n\n


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