{"id":799,"date":"2020-07-20T16:42:57","date_gmt":"2020-07-20T14:42:57","guid":{"rendered":"https:\/\/vinosa.it\/?p=799"},"modified":"2021-01-08T12:42:22","modified_gmt":"2021-01-08T11:42:22","slug":"il-vino-nella-scienza-e-la-scienza-del-vino-quattro-chiacchiere-con-lagronomo-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/vinosa.it\/en\/il-vino-nella-scienza-e-la-scienza-del-vino-quattro-chiacchiere-con-lagronomo-2\/","title":{"rendered":"Il vino nella scienza e la scienza del vino. Quattro chiacchiere con l\u2019agronomo: Sergio Saia"},"content":{"rendered":"\n

Quando beviamo un bicchiere di vino, pensiamo al suo impatto ambientale?<\/h3>\n\n\n\n

Oggi facciamo quattro chiacchiere con un agronomo davvero bravo, Sergio Saia.<\/p>\n\n\n\n

Un po’ di bio: Sergio ha una laurea in Scienze e Tecnologie Agrarie, un master in SIstemazione dei Bacini Montani (SIBS), uno in Spettrometria di Massa e Applicazioni (SMA) e un dottorato in Agro-Ecosistemi Mediterranei (AEM).
Ha anche un\u2019azienda agricola di famiglia, in Sicilia, dove produce uva da mosto, mandorle, frumento duro e diverse leguminose. Sergio \u00e8 anche ricercatore al Consiglio per la Ricerca in agricoltura e l\u2019analisi dell\u2019Economia Agraria (CREA) e docente a contratto di Agronomia e Coltivazioni Erbacee presso l\u2019Universit\u00e0 di Pisa; infine, \u00e8 stato anche docente a contratto di Orticoltura presso l\u2019Universit\u00e0 Politecnica delle Marche.<\/p>\n\n\n\n

Ci diamo del tu?<\/p>\n\n\n\n

Certo, \u00e8 un piacere.<\/p>\n\n\n\n

D. Ci racconti un po\u2019 di te e del tuo iter di studi tra i vigneti e i suoli?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R. Sono un amante della ricerca scientifica e del metodo scientifico. Non c\u2019era materia nel mio corso di studi di cui non mi sia innamorato e nella quale non avrei voluto proseguire con la mia attivit\u00e0.<\/p>\n\n\n\n

D. Ah, e ti sei messo a studiare quindi i vigneti o l\u2019enologia?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R. No, ha prevalso in me l\u2019amore per la relazione tra piante (soprattutto erbacee e ortive) e il suolo, sia le componenti \u201cvive\u201d, ossia i microrganismi e in particolare quelli benefici per le piante, sia altre componenti (la sostanza organica). Ma poco prima del dottorato sono stato attratto dagli studi sull\u2019erosione del suolo, che ho intrapreso per un anno, poi interrotti e, infine, ripreso recentemente. Tutti, ad ogni modo, sono aspetti che riguardano direttamente la sostenibilit\u00e0 ambientale dei sistemi agricoli.<\/p>\n\n\n\n

D. E tra queste attivit\u00e0, qualcosa riguarda i vigneti?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R. In realt\u00e0 tutte, sebbene le mie ricerche non siano sui vigneti (almeno al momento). La vite interagisce in maniera strettissima con i microrganismi del suolo, dei quali quelli benefici possono contribuire moltissimo a determinare le caratteristiche dell\u2019uva e del vino (guarda, a titolo d\u2019esempio, qui: https:\/\/doi.org\/10.3389\/fmicb.2017.00821<\/a>). E non credo serva specificare il ruolo del terroir<\/em> (nel quale la componente organica del suolo ha un\u2019importanza notevole).<\/p>\n\n\n\n

D. Bello. E questi microrganismi si possono usare? Si possono inoculare al suolo e averne un effetto benefico per i vigneti?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R. I microrganismi che studio sono quasi sempre benefici e raramente non comportano un beneficio. In campo, non comportano mai danni. Sono simbionti mutualistici delle piante: sia la pianta, sia il microrganismo ricavano un vantaggio dallo stare insieme. La natura d\u00e0 un enorme valore alla diversit\u00e0.  In particolare, tali microrganismi (alcuni funghi e alcuni batteri) aiutano ad assorbire le sostanze nutritive, stabilizzano il carbonio organico, forniscono una protezione parziale nei confronti dei patogeni e anche di alcuni stress abiotici (tra cui lo stress da carenza idrica). Ma per la vite non \u00e8 possibile stabilire quando, quanto e come e su cosa esplicheranno il proprio effetto benefico. E men che meno se questo beneficio sar\u00e0 tangibile per il viticoltore o l\u2019enologo.<\/p>\n\n\n\n

D. Ecco, sapevo io che c’era il trucco. Ma perch\u00e9 per la vite non \u00e8 possibile e per altre specie vegetali s\u00ec?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R.  Perch\u00e9 gli studi sulla vite e in genere sulle colture arboree sono pochissimi e gli studi sui microrganismi, sopratutto quando condotti in pieno campo e non in ambiente controllato, sono difficili, lunghi e costosi. La maggior parte degli studi sono su colture erbacee e ortive e raramente vengono studiate colture perenni legnose, sia agrarie, sia forestali. Qualcuno ha anche sollevato recentemente il problema (https:\/\/doi.org\/10.3389\/fmicb.2019.02679<\/a>).<\/p>\n\n\n\n

D. E dunque?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R. Li si usa comunque, visto che la probabilit\u00e0 che non siano benefici \u00e8 pressappoco nulla. Al contempo, \u00e8 comunque possibile usare biostimolanti diversi dai microrganismi, di cui gi\u00e0 si conosce il beneficio (https:\/\/doi.org\/10.1002\/jsfa.9353<\/a>). Ma i microrganismi e i biostimolanti in genere non sono l\u2019unica strategia per migliorare la sostenibilit\u00e0 degli ecosistemi viticoli e in particolare dei vigneti. Altri aspetti sono probabilmente pi\u00f9 importanti.<\/p>\n\n\n\n

D. Ecco, questo \u00e8 interessante. Quali?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R. La qualit\u00e0 dell\u2019uva e del vino dipendono in maniera notevole dal tenore in sostanza organica del suolo, il quale a sua volta influenza anche i microrganismi, sia quelli nativi, sia quelli inoculati. I vigneti hanno per\u00f2 un problema serio con il suolo che pregiudica il suo tenore in sostanza organica. Su questo termine (sostanza organica) pur non amando affatto certi nomi popolari, voglio comunque ricordare il modo in cui \u00e8 chiamata da qualche agricoltore: \u201cforza vecchia\u201d. E infatti la sostanza organica stabile del suolo contribuisce moltissimo alla fertilit\u00e0 dello stesso, regola il pH, aiuta a mantenere le riserve idriche, alimenta i microrganismi, aiuta a solubilizzare gli elementi.<\/p>\n\n\n\n

Tuttavia, i vigneti sono spesso in ambienti montani o collinari, in pendenza e spesso in aree molto piovose, tutte condizioni che favoriscono l\u2019erosione del suolo e con essa la riduzione di sostanza organica.
E infatti i vigneti sono spesso pi\u00f9 erosi di altre colture (https:\/\/www.sciencedirect.com\/science\/article\/pii\/S0012825217305433<\/a>)<\/p>\n\n\n\n

D. Ah, ecco. <\/strong><\/p>\n\n\n\n

R. Eh, s\u00ec. L\u2019erosione pu\u00f2 essere contenuta con molte strategie che peraltro favoriscono anche la fertilit\u00e0 del suolo nei vigneti, ma devo -ahinoi- riconoscere che nei vigneti tali strategie possono anche comportare problemi qualitativi all\u2019uva se mal gestite (https:\/\/www.sciencedirect.com\/science\/article\/pii\/S0167880917304309<\/a>). Mi riferisco soprattutto alle cover crop<\/em> (una pratica di agricoltura conservativa). Ad ogni modo, i benefici delle cover crop<\/em> sono di gran lunga pi\u00f9 frequenti e pi\u00f9 importanti dei disservizi e la loro gestione non \u00e8 particolarmente complessa. E oltre alle cover crop<\/em>, anche le fertilizzazioni organiche aiutano molto a conservare la sostanza organica in vigneto (https:\/\/www.sciencedirect.com\/science\/article\/pii\/S0167880916305333<\/a>)<\/p>\n\n\n\n

\"\"
Cover crops<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

D. \u201cOrganiche\u201d\u2026 ne parlano spesso i sostenitori dell\u2019agricoltura biologica. <\/strong>
Cosa ne pensi della viticoltura biologica e della qualit\u00e0 dei vini biologici<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R. Premetto che stavolta la risposta sar\u00e0 molto lunga e, a scanso di equivoci, vorrei anche sottolineare che la mia attivit\u00e0 di ricerca va a beneficio prevalentemente dell\u2019agricoltura biologica. Come accennavo, mi occupo di microrganismi benefici: lo faccio prevalentemente in assenza di fertilizzazione minerale. Mi occupo altres\u00ec di contenimento delle malerbe in assenza d\u2019uso di principi attivi di sintesi e di strategie a lunga durata (genetica) per il contenimento dei patogeni. Tutti aspetti estremamente necessari in biologico e di gran lunga meno importanti in convenzionale, dove si possono usare fertilizzanti e principi attivi di sintesi. Ho quindi un forte conflitto d\u2019interesse nel settore. Ma come vedrai fra poco, \u00e8 un conflitto d\u2019interesse al contrario. In sintesi, dir\u00f2 qualcosa che va apparentemente contro i miei interessi.<\/p>\n\n\n\n

D. mmm, interessante. Cosa?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R. In poche parole, faccio poco affidamento sull\u2019agricoltura biologica, ivi inclusa la viticoltura biologica!<\/p>\n\n\n\n

D. E perch\u00e9?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R. Per due ragioni, una agro-ambientale, l\u2019altra relativa alla qualit\u00e0 dei vini (per estensione, potrei parlare di altri prodotti, ma vista presenza in VinOsa\u2026).<\/p>\n\n\n\n

La ragione agro-ambientale riguarda l\u2019uso notevole, in agricoltura biologica (ivi inclusa in viticoltura), della lavorazione del suolo per contenere lo sviluppo delle malerbe e favorire la mineralizzazione della sostanza organica, sia essa nativa, sia aggiunta.<\/p>\n\n\n\n

D. Fermo, devo fermarti, per favore! Ma avevi detto che la sostanza organica \u00e8 una \u201cforza vecchia\u201d, \u00e8 buona, fornisce molti benefici, perch\u00e9 gli agricoltori dovrebbero voler mineralizzarla<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R. Gli agricoltori nei fatti non hanno desiderio di mineralizzarla, ma in biologico, spessissimo, la disponibilit\u00e0 di nutrienti per la pianta \u00e8 contenuta e la mineralizzazione fornisce elementi disponibili per la pianta.
Ad ogni modo non \u00e8 nemmeno l\u2019aspetto pi\u00f9 importante della questione: nei fatti gli agricoltori vogliono contenere le malerbe, in biologico contenerle \u00e8 complesso e le lavorazioni aiutano molto, ma gli effetti controproducenti delle stesse disavanzano ampiamente i benefici. Contengono le malerbe, ma riducono la sostanza organica. Tuttavia in biologico \u00e8 obiettivamente complesso contenere le malerbe. In viticoltura e nelle colture arboree \u00e8 pi\u00f9 semplice che nelle erbacee, ma comunque le stesse possono porre problemi.<\/p>\n\n\n\n

D. non per voler glissare sugli aspetti ambientali, ma l\u2019altra ragione? Quella relativa alla qualit\u00e0 dei vini? Sai, interessa abbastanza ai lettori del blog<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R. Beh, la qualit\u00e0 di un vino, come so che sai anche meglio di me, \u00e8 un parametro multifattoriale. Non \u00e8 facile stabilire quali siano gli aspetti che contribuiscono alla qualit\u00e0 di un determinato vino, ma ad ogni modo si riesce ad arrivare a valutazioni concordi da panel di esperti. Questi parametri di qualit\u00e0 (alcuni dei quali molto ben studiati) dipendono sia dalla qualit\u00e0 delle uve, sia dalla qualit\u00e0 del processo di vinificazione.<\/p>\n\n\n\n

D. E lo sappiamo bene, ma dove vuoi arrivare?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R. Voglio arrivare a due assunti fondamentali e acclarati: il primo \u00e8 che la qualit\u00e0 delle uve da agricoltura biologica non \u00e8 necessariamente migliore rispetto a quella delle uve da agricoltura non biologica (non amo il termine \u201cconvenzionale\u201d e ritengo che i prodotti biologici siano pi\u00f9 \u201cconvenzionali\u201d dei prodotti convenzionali). <\/p>\n\n\n\n

[ – OMG! -]<\/strong><\/span><\/p>\n\n\n\n

Il secondo riguarda i processi di vinificazione propriamente detti: ottime uve biologiche possono fornire pessimi vini se la vinificazione non \u00e8 ben fatta, ma spessissimo accade che a un prodotto biologico, inclusi i vini, vengono condonati molti difetti perch\u00e9 \u201cbiologico\u201d.<\/p>\n\n\n\n

D. Eh, in effetti a volta succede. <\/strong>
E dei vini biodinamici cosa ne pensi?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R. L\u2019agricoltura biodinamica \u00e8 una pratica pseudo-scientifica. Gli aspetti peculiari della biodinamica (ossia gli aspetti che la distinguono dall\u2019agricoltura biologica) non hanno alcun fondamento, n\u00e9 mai \u00e8 stata portata evidenza in materia.
Detto ci\u00f2, tanto l\u2019agricoltura biologica, quanto quella biodinamica sono delle mere certificazioni di processo (la prima pubblica, la seconda privata, sebbene vi siano diatribe in merito) e non implicano avere prodotti pi\u00f9 o meno salubri o pi\u00f9 o meno impattanti o con maggiore o minore qualit\u00e0 rispetto a prodotti senza queste certificazioni.<\/p>\n\n\n\n

D. ma non ci hai detto cosa ne pensi dei vini… \ud83d\ude42<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R. A onor del vero non sono un assiduo bevitore di vino e in genere di alcolici. Ne bevo pochissime quantit\u00e0, occasionalmente e in compagnia. E tantomeno ho il vezzo di ritenermi un esperto di vini. Ma ho avuto la fortuna di viaggiare molto e provarne diversi, dei pi\u00f9 diversificati. E di amare appunto provarne di nuovi, per la curiosit\u00e0 di conoscerne il sapore.<\/p>\n\n\n\n

D. Bene, e nei confronti dei vini biologici e biodinamici cosa hai trovato?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R. Alcuni sono decisamente imbevibili, altri passabili, altri piuttosto buoni. Nel complesso, non ho trovato che il sistema di certificazione dell\u2019uva o del vino siano un discriminante oggettiva.
L\u2019argomento mi interessa molto e ho anche cercato la letteratura scientifica nel settore. Cito un solo lavoro a titolo d\u2019esempio, ma la gran parte dei lavori arriva alle stesse conclusioni (https:\/\/www.sciencedirect.com\/science\/article\/pii\/S030881461930963X<\/a>). Devo anche sottolineare un potenziale problema di molti lavori scientifici sulla qualit\u00e0 del vino.<\/p>\n\n\n\n

D. ottimo, ci fa piacere quando un ricercatore sottolinea i problemi della ricerca.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R. Si, in molti lavori noto uno spendere e spandere delle informazioni relative ad anti-ossidanti, presenza di residui potenzialmente dannosi (siano essi di prodotti naturali o meno), etc. E questo mi va bene. I ricercatori spesso prediligono le misure strumentali proprio perch\u00e9 prescindono (almeno per buona parte) dalla sensibilit\u00e0 personale. Tuttavia nelle \u201cdiscussioni\u201d (una parte fondamentale degli articoli scientifici) dei lavori, spesso  si glissa sul fatto che un vino, quantunque alta possa essere la sua concentrazione in resveratrolo o altri composti ritenuti benefici, contiene sempre alcool, un composto i cui rischi sono acclarati.<\/p>\n\n\n\n

D. ritenuti\u2026 questa \u00e8 una provocazione?!<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R. No, lungi da me. Sono \u201critenuti\u201d benefici perch\u00e9 il beneficio di tali composti \u00e8 rilevabile solo quando assunti in dosi elevatissime, che nemmeno un bevitore incallito di vino riesce a raggiungere. E per assumerli, si assume obbligatoriamente l\u2019alcool, che fa danno anche a basse dosi.<\/p>\n\n\n\n

D. mi sa allora che sei qui proprio per provocare?! Dovremmo quindi smettere di bere vino e altri alcolici? Magari proibirli?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R. No, voglio precisare. In primis<\/em>, sono profondamente contrario alle proibizioni. Sono contrario perfino a proibire il fumo, che odio in maniera radicale. Ma negare i rischi dell\u2019alcool sarebbe ingiusto. Illudersi che bere alcolici, anche moderatamente, possa non comportare rischi \u00e8 da ipocriti o, nel migliore dei casi, da disinformati. E purtroppo le aziende del settore cavalcano spesso questa disinformazione.<\/p>\n\n\n\n

D.  ok, hai fatto l\u2019invettiva, adesso mi aspetto l\u2019apologia.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R. E non tarder\u00e0 ad arrivare. Il rischio a cui una persona \u00e8 esposta non deriva solo dall\u2019alcool. L\u2019alcool \u00e8 uno di molti rischi, sono dell\u2019avviso che si debba essere informati sui rischi e coscienti che tutti concorrono a mettere a rischio la persona. Nell\u2019ipotesi di amare il vino o gli alcolici, il bevitore dovrebbe premurarsi di ridimensionare gli altri rischi per la salute, molti dei quali, al giorno d\u2019oggi, sono legati proprio alle scelte personali (fumare, bere alcolici, essere sedentari, avere diete sbilanciate, troppo caloriche, troppo grasse, con poche fibre, con poca frutta). In ogni caso, sono sempre dell\u2019avviso che si possa bere senza l\u2019illusione di star facendo qualcosa di buono per la propria salute. Si pu\u00f2 bere benissimo coscienti che \u00e8 un rischio e cercare di contenerlo il pi\u00f9 possibile.<\/p>\n\n\n\n

D.  beh, come non essere d\u2019accordo. Quali vini ti piacciono?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R. Nel complesso preferisco i vini rossi, corposi, ad alta gradazione alcolica. Ho in mente i piemontesi e i toscani. Per i bianchi, il nord-est, a mio parere, non ha rivali.
Ma bevo poco, come ho gi\u00e0 detto, anche perch\u00e9 quando poi vado a lavorare in campo se ho bevuto, con il sole sulla testa, \u00e8 difficile rimanere concentrati!<\/p>\n\n\n\n

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Tempo di lettura: <\/span> 8<\/span> minuti<\/span><\/span>Quando beviamo un bicchiere di vino, pensiamo al suo impatto ambientale? Oggi facciamo quattro chiacchiere con un agronomo davvero bravo, Sergio Saia. 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