{"id":830,"date":"2020-07-31T17:01:54","date_gmt":"2020-07-31T15:01:54","guid":{"rendered":"https:\/\/vinosa.it\/?p=830"},"modified":"2021-01-08T12:32:20","modified_gmt":"2021-01-08T11:32:20","slug":"il-vino-nella-scienza-e-la-scienza-del-vino-quattro-chiacchiere-con-il-microbiologo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/vinosa.it\/en\/il-vino-nella-scienza-e-la-scienza-del-vino-quattro-chiacchiere-con-il-microbiologo\/","title":{"rendered":"Il vino nella scienza e la scienza del vino. Quattro chiacchiere con il microbiologo: Giancarlo Moschetti"},"content":{"rendered":"\n

Il professor Giancarlo Moschetti \u00e8 ordinario di microbiologia agraria presso l\u2019Universit\u00e0 degli Studi di Palermo. \u00c8 stato per due mandati consecutivi coordinatore del Corso di Studi in Viticultura ed Enologia presso la sede di Marsala dell\u2019Universit\u00e0 degli studi di Palermo. I vini da lui seguiti sono stati insigniti di ambiti riconoscimenti come i \u201ctre bicchieri\u201d del Gambero Rosso 2009 e il premio \u201cvino slow\u201d di SloWine nel 2011.<\/p>\n\n\n\n

Professore, ci diamo del tu?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Eh certo e grazie per questa chiacchierata scientifica.<\/p>\n\n\n\n

Grazie a te! Ci parli un poco del tuo percorso accademico e di come ti sei appassionato alla microbiologia?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Sono sempre stato un amante della natura e mi sono appassionato al mondo dei microrganismi per la loro capacit\u00e0 di colonizzare tutti gli habitat finanche quelli pi\u00f9 estremi. Inoltre, mi ha sempre affascinato questa \u201csimbiosi\u201d tra essere umano e microrganismi fermentativi.
Mi immagino quando l\u2019uomo ha scoperto che le bevande zuccherine lasciate all’aria si trasformavano in \u201cnettare degli dei\u201d che gli provocano allegria, ebrezza. <\/p>\n\n\n\n

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Euripide – Le Baccanti<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Per non parlare della trasformazione dell\u2019acqua e farina in pane. Non a caso pane e vino sono da sempre considerati cibi esoterici, divini, che sono dei capisaldi della religione cristiana. In pratica il lievito, l\u2019invisibile, sarebbe lo spirito santo. Pertanto anche gli approcci scientifici al mondo biotecnologico li ho voluti sempre analizzare in una visione naturale del sistema, mettendomi nei panni del microrganismo, piuttosto che dell\u2019uomo che ne usufruisce.<\/p>\n\n\n\n

Sei specializzato nello studio dei lieviti autoctoni. Ho visto che recentemente sono stati pubblicati tuoi lavori sui lieviti del Grillo di cui abbiamo parlato su questo blog qualche tempo fa. Ci dici qualche cosa in merito?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Una premessa sui lieviti autoctoni: la comunit\u00e0 scientifica si divide nei detrattori di tali lieviti (non esistono i lieviti autoctoni) e in quelli che con lavori scientifici internazionali hanno dimostrato la territorialit\u00e0 di tali lieviti.
\u00c8 dal 2002 che isolo e seleziono lieviti \u201cautoctoni\u201d, \u201cselvaggi\u201d, \u201cindigeni\u201d \u201cterritoriali\u201d dall\u2019habitat vigneto. Dopo 20 anni di studi sull\u2019ecologia e comportamento dei lieviti vinari, dopo aver seguito sperimentalmente aziende che utilizzavano lieviti selezionati commerciali o indigeni del territorio o addirittura fermentazioni spontanee, la mia risposta alla fatidica domanda: \u201c\u00c8 meglio utilizzare lieviti selezionati commerciali o lieviti selezionati indigeni?\u201d \u00e8 questa: <\/p>\n\n\n\n

sarebbe meglio non utilizzare lieviti selezionati in generale, ma assecondare l\u2019annata utilizzando i lieviti naturalmente presenti nel mosto previo utilizzo del protocollo \u201cpied de cuve fortificato\u201d messo a punto dal mio gruppo di ricerca UNIPA
(Moschetti, G., et al, 2016: Use of fortified pied de cuve as an innovative method to start spontaneous alcoholic fermentation for red winemaking. Australian journal of grape and wine research<\/a> : 22, 36-45 DOI: 10.1111\/ajgw.12166<\/em>).<\/p><\/blockquote>\n\n\n\n

Tuttavia, sono pienamente cosciente che questo tipo di fermentazione richiede conoscenza della biodiversit\u00e0 blastomicetica del vigneto, molta attenzione durante il processo di vinificazione, maniacale igiene nella cantina, cura nei dettagli, qualit\u00e0 ottimale delle uve di partenza, uve provenienti da vigneti gestiti in biologico o comunque senza uso di pesticidi, erbicidi che decrementano la biodiversit\u00e0 microbica dell\u2019ambiente viticolo.<\/p>\n\n\n\n

Pertanto, in mancanza di quanto sopra detto, mi sembra evidente che vinificare delle uve utilizzando un ceppo di lievito isolato e selezionato dall\u2019uva da fermentare, cio\u00e8 dal territorio dove \u00e8 sito il vigneto, ha un grande vantaggio rispetto all\u2019utilizzo di lieviti selezionati commerciali: quel ceppo di lievito appartiene solo all\u2019azienda che vinifica quell\u2019uva e pertanto \u00e8 unico, non ripetibile da altre aziende.
Non a caso molte aziende italiane (cito ad esempio Masi nella Valpolicella o Benanti sull\u2019Etna, il Verro a Formicola -CE- e Di Bella vini a Noto -SR-) utilizzano lieviti che possiamo definire aziendali, cio\u00e8 di propriet\u00e0 esclusiva.
Pertanto, all\u2019unicit\u00e0 del territorio di produzione dell\u2019uva, ai vari fattori bio-pedoclimatici unici del vigneto, all\u2019unicit\u00e0 del protocollo di vinificazione, ai tipi di legno utilizzati ed altri parametri che concorrono a rendere unico e tipico quel vino anche se prodotto con la stessa variet\u00e0 d\u2019uva, aggiungiamo l\u2019attore principale della trasformazione degli zuccheri in alcool, cio\u00e8 un ceppo di lievito, rafforziamo l\u2019unicit\u00e0 del nostro prodotto aziendale. Quindi il preferire il ceppo selezionato indigeno \u00e8 soltanto per rendere pi\u00f9 unico il prodotto commerciale. E non mi sembra poco, vista la concorrenza notevole che c\u2019\u00e8 nel campo enologico.<\/p>\n\n\n\n

I lieviti selezionati commerciali non sono altro che lieviti indigeni di un certo areale con caratteristiche tecnologiche migliori della media di altri lieviti che vengono isolati, selezionati e moltiplicati per essere poi utilizzati dalle aziende vitivinicole. Tutto qui.<\/p>\n\n\n\n

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Lieviti<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Rimane comunque il pi\u00f9 grande problema nell\u2019utilizzo di un ceppo di lievito selezionato: che il ceppo selezionato \u00e8 un unico individuo. Invece la fermentazione spontanea \u00e8 portata avanti non da un unico individuo, ma da molti ceppi di Sacc. cerevisiae<\/em> che collaborano insieme e portano avanti il processo di fermentazione.

Quindi \u00e8 un consorzio di individui appartenenti sempre alla specie Sacch. cerevisiae<\/em>, che colonizzano l\u2019habitat mosto e lo trasformano in vino. Un individuo da solo, cio\u00e8 un ceppo, \u00e8 in grado di fare tutto bene? Questo \u00e8 il quesito principale che dobbiamo porci. Tu sei in grado di fare tutto bene? Non credo.<\/p>\n\n\n\n

Sempre in merito alla vinificazione senza lieviti aggiunti, ritieni che sia solo una moda passeggera o possa essere il futuro della vinificazione?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Ti ricordo che tutti i grandi vini che abbiamo degustato ante 1980 erano prodotti senza aggiunta di lieviti selezionati. E\u2019 del 1977 il Decreto Ministeriale che permette l\u2019uso di lieviti aggiunti per la fermentazione del mosto. E, data l\u2019et\u00e0, ti assicuro che ho bevuto dei vini a fermentazione spontanea spettacolari, come il Brunello di Montalcino Biondi Santi del 1975 o il Barolo Ceretto 1971, giusto per citarne qualcuno.<\/p>\n\n\n\n

So che produci vino. Puoi dirci qualcosa sulle cultivar che allevi? Dove si trovano I tuoi vitigni? Che terreno c\u2019\u00e8? Come mai hai scelto proprio quelle cultivar?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Del vino 2Vite 2018 (www.2Vite.it<\/a>) ne parler\u00f2 alla presentazione ufficiale che si terr\u00e0 a novembre 2020. <\/p>\n\n\n\n

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2Vite<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Ma ti anticipo alcune cose: nel mio vino troverai esclusivamente le mie uve di Aglianico e Piedirosso e un pizzico di metabisolfito. Dico un pizzico perch\u00e9 sono poco tollerante ai solfiti.

Seconda novit\u00e0: la gestione dei vigneti e le pratiche di cantine sono state gestite secondo il Metodo Me.Mo. (acronimo di Mercurio il mio amico enologo e Moschetti).<\/p>\n\n\n\n

[n.d.r. MORIAMO DI CURIOSIT\u00c0!<\/strong>]<\/p>\n\n\n\n

Ci dici qualcosa sul tuo modo di vinificare e sui vini che produci? quali sono le tue pratiche di cantina?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Non ti offendere, ma sveler\u00f2 tutto il giorno della degustazione di 2Vite 2018. Ma ti anticipo un\u2019altra novit\u00e0: utilizziamo i nostri corpi per la pratica della follatura invece di usare attrezzi metallici. Pi\u00f9 naturale di cos\u00ec!<\/p>\n\n\n\n

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Piedirosso<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Il trend degli ultimi decenni ha visto un recupero importante di cultivar autoctone. Tuttavia, ultimamente, da un report della American Association of Wine Economists (AAWE), seppur non con dati completamente aggiornati, si evince che, anche se con qualche eccezione come il Catarratto, l\u2019andamento generale \u00e8 quello di un ridimensionamento degli spazi dedicati agli autoctoni. Cosa ne pensi di questo andamento? Come la vedi per la Sicilia e per la Campania?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La nostra piattaforma ampelografica \u00e8 un fiore all\u2019occhiello dell\u2019enologia mondiale. Pensa che tra autorizzati e da autorizzare si conoscono ben 1320 vitigni \u201cautoctoni\u201d italiani. Capirai che il potere economico potenziale che ha l\u2019Italia con i suoi vitigni \u00e8 enorme. A mio avviso bisogna perseverare su questa strada della unicit\u00e0, tipicit\u00e0 e territorialit\u00e0, specie in regioni di media emergenza come la Sicilia e la Campania<\/p>\n\n\n\n

Della serie \u201cfamolo strano\u201d, cosa ne pensi della moda attuale di spumantizzare ogni tipologia di cultivar?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u201cVa dove ti porta il soldo\u201d caro mio!!!
“Le bollicine sono richieste? Spumantizziamo l\u2019impossibile!”
A parte gli scherzi, come sempre bisogna contestualizzare il problema: ci sono regioni sicuramente pi\u00f9 vocate per questo tipo di vino ed altre meno vocate per problemi di bassa acidit\u00e0 o tipo di vitigno. La ricerca scientifica per\u00f2 pu\u00f2 giocare un ruolo chiave nelle regioni meno vocate. Un esempio: in Sicilia, il nostro gruppo di ricerca del Dipartimento SAAF – in collaborazione con la Cantina Europa nell\u2019ambito di un progetto finanziato dal MISE – ha messo a punto un protocollo per produrre vini base per spumante, utilizzando i grappoletti secondari del Grillo (i racemi nati dalle femminelle) che hanno altissimi contenuti di acido malico e bassissimi concentrazioni di zuccheri. Anche in questo caso la selezione di ceppi di lievito, capaci di fermentare un mosto atipico a pH 2,6, \u00e8 stata fondamentale per portare avanti questa idea progettuale. Il vino ottenuto viene poi miscelato al 10-20% con vino ottenuto invece da normali grappoli di Grillo per costituire un vino base da fermentare in bottiglia o in autoclave.
Pertanto, senza l\u2019aggiunta di coadiuvanti enologici quali l\u2019acido tartarico, riusciamo ad ottenere spumanti molto interessanti e ad un prezzo in linea con il mercato.<\/p>\n\n\n\n

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Spumante<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Cosa ne pensi dei vini orange e dell\u2019utilizzo delle anfore?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Cos\u00ec come sono favorevole alla biodiversit\u00e0 sono favorevole alla diversit\u00e0 nella degustazione di vini. Ricordiamoci sempre che il vino deve essere abbinato ad un cibo e ci sono dei piatti che hanno bisogno di orange wine o della mineralit\u00e0 dei vini in anfora.<\/p>\n\n\n\n

Domanda provocatoria numero 1. <\/strong>
Ipotizziamo che ti fosse messo a disposizione un fondo illimitato da poter gestire per la Viticultura in Sicilia, senza controlli, senza vincoli, senza dover rendicontare. Cosa faresti?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La prima cosa che farei? Un grande programma di zonazione viticola per comprendere bene le potenzialit\u00e0 dei diversi territori siciliani. Inoltre, dopo corsi di formazione, imporrei la Viticoltura biologica come unica pratica agricola sostenibile in Sicilia con obbligo di compostaggio aziendale per la valorizzazione della sostanza organica. Obbligherei le cantine sociali a pagare l\u2019uva non solo a Babo 20 e a peso, ma con premialit\u00e0 incrementale: in pratica si parte da 50 centesimi a chilo e si possono aggiungere bonus di 10 centesimi a parametro se la tua uva ha delle caratteristiche particolari che la elevano dalla massa.<\/p>\n\n\n\n

Domanda provocatoria numero 2.<\/strong>
Molte aziende si sono date alla biodinamica. Cosa pensi di questa pratica?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Bella domanda!
Il 60% di quello che ho letto sulle pratiche di biodinamiche in vigna e in cantina sono praticamente simili a quello che facciamo noi per la produzione del nostro vino. Le pratiche esoteriche invece non le applichiamo, non perch\u00e9 contrari, ma perch\u00e9 non supportate da ricerche scientifiche.<\/p>\n\n\n\n

Ultimissima dopo l\u2019ultima. <\/strong>
Ti ho visto in una tua foto dentro un tino che pigiavi l\u2019uva. Posso venire anche io?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Wow! Sarebbe un onore e un piacere!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Tempo di lettura: <\/span> 7<\/span> minuti<\/span><\/span>Il professor Giancarlo Moschetti \u00e8 ordinario di microbiologia agraria presso l\u2019Universit\u00e0 degli Studi di Palermo. \u00c8 stato per due mandati consecutivi coordinatore del Corso di Studi in Viticultura ed Enologia presso la sede di Marsala dell\u2019Universit\u00e0 degli studi di Palermo. 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