Bel latinismo.
All'inizio una mia amica mi diceva che deriva da un termine toscano. Poi guardando in internet ho scoperto che il suo "toscanismo" deriva, invece, dal latino vaius, a, um che significa macchiato di scuro.
Se ci pensate, poi ho pure controllato, è la stessa origine della parola vaiolo.
Tecnicamente, è una fase fenologica che modifica la consistenza ed il colore dell'acino.
Quindi macchiato di scuro: l'invaiatura è il momento in cui gli acini da verdi che sono si colorano di scuro e maturano.
Bello, no?