Numerosi ed approfonditi sono ormai gli studi sui costituenti responsabili delle caratteristiche organolettiche dei prodotti alimentari. Ben 500, all'incirca, possono considerarsi i composti ormai identificati e caratterizzanti il profilo aromatico e l'aspetto visivo di molto alimenti.
E' evidente che se da una parte l'analisi sensoriale acquisisce un ruolo nuovo e più significativo, dall'altra appare anche difficile una sua definizione.
Dalla bibliografia, soprattutto francese ed americana una definizione che si sembra appropriata è la seguente: "la degustazione è un'operazione consistente nello sperimentare, analizzare ed apprezzare le caratteristiche organolettiche e più particolarmente quelle olfattivo-degustative di un determinato prodotto...".
