Nella storia evolutiva dellāuomo la capacitĆ di percepire e differenziare gli odori e i gusti elementari ha svolto un ruolo estremamente importante per la sua sopravvivenza, in quanto permetteva di riconoscere le situazioni di pericolo e di distinguere gli alimenti nocivi da quelli adeguati alla sua nutrizione. I gusti elementari sono solo cinque (amaro, acido, dolce, salato, umami) ma, nonostante ciĆ², lāuomo ĆØ capace di percepire unāinfinitĆ di stimoli gustativo-olfattivi differenti. Questo ĆØ possibile esclusivamente grazie al senso dellāolfatto che, oltre a determinare per i 2/5 il gusto del cibo, permette di esplorare tutte le infinite sfumature sia di odori che di sapori.
Nonostante negli anni gli sia stato attribuito lāappellativo di senso dimenticato, perchĆ© considerato ormai superfluo per la sopravvivenza umana, lāolfatto ĆØ un senso molto potente e allo stesso tempo molto complesso.
Annick Le GuerĆØr nella sua opera I poteri dellāodore, sostiene che non ĆØ affatto vero che lāuomo, allontanandosi dallāanimalitĆ , abbia abbandonato lāuso dellāolfatto. Che un cambiamento sia avvenuto ĆØ indubbio, ma questo va imputato, piuttosto, ai poteri attribuiti allāolfatto stesso. Oggi lāodore puĆ² disturbare ma non fa piĆ¹ paura, puĆ² sedurre ma non guarire. Ć fonte di gradevoli o sgradevoli sensazioni, ma ha perduto i suoi poteri di vita o di morte.
Lāuso dellāolfatto ĆØ continuo e indipendente dalla nostra volontĆ , perchĆ© collegato alla respirazione. Ci permette non solo di riconoscere il cibo buono da quello cattivo, ma anche di stimolare la nostra memoria e le nostre emozioni.
Il termine odore indica una emanazione chimica in grado di essere percepita e, allo stesso tempo, indica la qualitĆ di una sensazione. Gli aggettivi odoroso e odorante, si riferiscono, infatti, a un oggetto che esala un odore piacevole.
Le sostanze che emanano odore sono costituite da piccole molecole in grado di scappare dalla loro fonte, di diffondersi nellāaria e raggiungere le nostre narici. Per essere volatili le molecole devono avere delle caratteristiche specifiche: devono essere leggere (il loro peso varia tra 30 e 300 unitĆ di massa atomica) e devono realizzare deboli interazioni con il mezzo in cui si trovano. Se il mezzo ĆØ rappresentato dal vino, i composti volatili devono essere poco solubili, tendenzialmente apolari, in modo che tendano ad aggregarsi sulla superficie del liquido, in uno strato pellicolare sottile. Quando agitiamo il bicchiere, infatti, non facciamo altro che consentire alle molecole odorose piĆ¹ leggere e meno solubili di abbandonare lo strato superficiale del liquido e di raggiungere le nostre narici.
Le molecole odorose, per essere percepite, possono percorrere due diverse strade. La prima strada ĆØ detta nasale diretta, mediante la quale le molecole che fluttuano nellāaria entrano nelle narici durante unāinspirazione e risalgono fino alla parte superiore delle fosse nasali, dove si trova la mucosa olfattiva. Questa ĆØ rivestita da un epitelio, dotato di cellule recettrici che interagiscono con la molecola odorosa, trasmettendo impulsi elettrici al sistema nervoso. Il nostro cervello provvederĆ , poi, a tradurre questi impulsi in informazioni olfattive. Ma le molecole odorose possono essere percepite anche tramite una seconda via, detta retronasale, mediante la quale, in occasione dellāassaggio del vino, le molecole raggiungono lāepitelio olfattivo attraverso la parte posteriore del palato, perchĆ© trascinate dal flusso dāaria generato dalla respirazione.
Quando poniamo alcuni millilitri di vino in bocca, il vino raggiunge velocemente la nostra temperatura corporea ed entra in contatto con la nostra saliva, ricca di enzimi. In questo momento, si innesca tutta una serie di reazioni chimiche, molte delle quali mediate dagli enzimi medesimi, che portano alla āliberazioneā e alla conseguente percezione di nuove molecole aromatiche ā nel senso che emanano aroma ā che, per semplicitĆ , diremo essere piĆ¹ pesanti e meno idrofobe di quelle che riusciamo a percepire per via nasale diretta.
Ne consegue che la via diretta e la via retronasale determinano delle sensazioni olfattive diverse per qualitĆ e intensitĆ degli odori. La differenza ĆØ cosƬ significativa che si fa una distinzione anche in campo semantico. Infatti, la percezione per via diretta viene definita odore, mentre la percezione per via retronasale viene definita aroma. La percezione dellāodore ĆØ del tutto slegata da quella gustativa, mentre nella percezione dellāaroma avviene lāinterazione tra sensazione olfattiva, gustativa e tattile. Un termine molto utilizzato nelle descrizioni dei profili organolettici dei vini ĆØ flavour. Questo termine inglese non ha una traduzione puntuale ed esaustiva nelle altre lingue, pertanto viene utilizzato tal quale per descrivere la percezione gustativo-olfattiva nella sua interezza. Nel concetto di flavour del vino ĆØ coinvolto quindi il suo odore, il suo aroma, il suo gusto e le percezioni trigeminali.
Infine, lāodore, lāaroma e, nel complesso, il flavour di un vino designano le gradevoli sensazioni emanate da un vino giovane, piĆ¹ o meno intense, piĆ¹ o meno complesse, mentre il bouquet di un vino ĆØ lāodore acquisito con la maturazione e lāaffinamento, che si esprime con lāandar del tempo.
Qui di seguito, per semplicitĆ , useremo la parola aroma per indicare una generica molecola odorosa, sia che essa sia percepita per via diretta, sia che essa sia percepita per via retronasale.
Nello spazio di testa di un bicchiere di vino si trovano tantissime molecole volatili responsabili di una vasta gamma di sfumature aromatiche. Ad oggi ne sono state identificate circa 700, ma solo una cinquantina sono in grado di esercitare unāinfluenza diretta sul profilo olfattivo di un vino. Le molecole odorose contribuiscono ognuna in modo diverso a creare lāaroma e lāodore complessivo di un vino. Alcune di esse sono presenti solo in tracce ma svolgono un ruolo fondamentale nellāespressione organolettica globale di un vino, mentre altre, seppur presenti a concentrazioni generose, intervengono in maniera molto piĆ¹ limitata.
Questa situazione, per quanto paradossale possa sembrare, dipende dalla specificitĆ della rivelazione da parte del nostro sistema olfattivo. Le caratteristiche olfattive di ogni molecola odorosa sono descritte mediante il concetto di soglia olfattiva, che si divide in:
- soglia di percezione: concentrazione minima a partire dalla quale la presenza di una sostanza odorosa viene percepita, ma non necessariamente identificata nella sua natura;
- soglia di riconoscimento: concentrazione minima a partire dalla quale una sostanza odorosa viene identificata nella sua natura;
- soglia di preferenza: concentrazione massima al di lĆ della quale lāodore di un composto ĆØ giudicato negativamente.
Ad esempio, il 3-mercaptoesanolo (aroma di pompelmo e frutto della passione) ha soglia di percezione pari a 60 ng/L mentre la maggior parte degli esteri di fermentazione (aromi fruttati) hanno soglie di percezione dellāordine di qualche mg/L. CiĆ² significa che il 3-mercaptoesanolo sarĆ percepito dal sistema olfattivo umano giĆ a partire da concentrazioni nellāordine delle decine di ng/L, mentre gli esteri saranno percepibili solo ad una concentrazione 100.000 volte superiore.
Gli stimoli olfattivi che percepiamo non sono sempre il risultato della semplice somma algebrica dei vari composti volatili presenti considerati nella loro individualitĆ ma, a complicare le cose, intervengono fenomeni detti di interazione percettiva.
Alcuni composti possono diminuire lāintensitĆ percepita di altri composti attraverso fenomeni di mascheramento, mentre altri possono aumentare lāintensitĆ e la complessitĆ percepita attraverso fenomeni di sinergia.
Alcuni aromi sono forniti da un solo tipo di molecola, come lāacetato di isoamile che ĆØ lāunico responsabile dellāaroma di banana o lāantranilato di metile che ĆØ lāunico responsabile dellāaroma di fragola.
Altri aromi richiedono, invece, lāazione simultanea di piĆ¹ molecole, come nel caso dellāaroma di mela, che ĆØ dovuto al rapporto sinergico tra il 2-metil butirrato di etile, il cis-3-esenale e il trans-2-esenale, che possono intervenire sia aumentando lāintensitĆ della percezione sia modificando la qualitĆ della percezione, contribuendo a fornire le sfumature delle diverse varietĆ di mela esistenti.
La piĆ¹ nota tra le classificazioni degli aromi ĆØ stata pubblicata nel 1984 dallāAmerican Journal of Oenology and Viticulture. Questa ĆØ strutturata secondo cerchi concentrici, di cui quello piĆ¹ interno rappresenta il primo livello di individuazione, piĆ¹ generico, il secondo ĆØ il livello intermedio, mentre allāesterno si trova il livello piĆ¹ specifico. Tra i descrittori di primo livello troviamo: gli odori floreali, gli odori speziati, gli odori fruttati, quelli vegetali, gli aromi di frutta secca, gli odori riferibili al caramello, gli odori di legno, gli odori di terra, gli odori definiti chimici, gli odori di ossidazione e gli odori di tipo microbiologico.
Le molecole aromatiche presenti in un vino appartengono a diverse classi chimiche: alcoli, aldeidi, chetoni, esteri, acidi carbossilici, lattoni, ammine, pirazine, mercaptani, solfuri, ecc.
La complessitĆ dellāaroma del vino ĆØ conseguenza dei molteplici meccanismi che intervengono nella sua genesi. Gli aromi posso essere prodotti dal metabolismo dellāuva che, a sua volta, ĆØ influenzato dal tipo di varietĆ , dal tipo di suolo, dal clima e dalle pratiche colturali; da fenomeni biochimici prefermentativi, che si svolgono principalmente durante le fasi di pigiatura e macerazione; dal metabolismo dei microrganismi che conducono le fermentazioni alcolica e malolattica; da reazioni chimiche postfermentative, che intervengono durante la conservazione e la maturazione del vino.
Gli aromi, pertanto, possono essere classificati in base alla loro origine in:
- Aromi primari o varietali;
- Aromi secondari o fermentativi;
- Aromi terziari o postfermentativi.
Le uve si distinguono in profumate e non profumate e, sorprendentemente, queste ultime rappresentano la quasi totalitĆ delle varietĆ di Vitis vinifera presenti sulla Terra. Le uve profumate contengono esse stesse composti volatili in grado di diffondersi nellāaria e raggiungere il nostro epitelio olfattivo. Gli stessi odori che troviamo nellāuva permangono nel mosto dopo la spremitura degli acini e, in seguito, sono percepibili chiaramente anche nei vini da essi ottenuti. Si parla, quindi, di un continuum olfattivo tra uva, mosto e vino, dal momento che questi aromi permangono durante i processi di vinificazione, senza subire profonde trasformazioni che ne altererebbero la percezione. Sono questi gli aromi primari o varietali, e le uve che li contengono sono dette varietĆ aromatiche. Tra le varietĆ aromatiche (o semi-aromatiche) troviamo i Moscati, le Malvasie, il GewĆ¼rztraminer, il Cabernet Franc e il Cabernet Sauvignon.
CosƬ, i Moscati saranno facilmente riconoscibili grazie al loro inconfondibile odore e aroma floreale, provocati dalla presenza di una famiglia di aromi varietali detti terpeni. I terpeni piĆ¹ importanti sono il linalolo che, secondo Ćmile Peynaud, ricorderebbe il profumo del legno di rosa, il geraniolo e il nerolo, che sanno di rosa stessa. Questi sono dei costituenti fondamentali del patrimonio aromatico delle uve Moscato, al punto che il rapporto tra le loro concentrazioni consente addirittura di distinguere una varietĆ dallāaltra.
Ad esempio, nel Moscato bianco il linalolo risulta essere il terpene predominante, con un rapporto linalolo/geraniolo superiore a 1, mentre il Moscato rosa presenta una situazione opposta, con il geraniolo come terpene dominante. Il geraniolo ĆØ predominante anche nel GewĆ¼rztraminer, che presenta, perĆ², una nota floreale piĆ¹ complessa, dovuta al fatto che, oltre al geraniolo e al linalolo, contiene anche altri tipi di terpeni, come il citronellolo che, come suggerisce il nome stesso, fornisce lāodore di citronella, il terpineolo dallāodore di mughetto, e il nerolo dallāodore di rosa.
Il Cabernet Sauvignon e il Cabernet Franc sono caratterizzati da sfumature olfattive che ricordano il peperone verde, la foglia di pomodoro, il pepe verde, lāeucalipto e la menta piperita. Le molecole responsabili di tali odori sono percepibili giĆ nelle uve e appartengono alla classe di aromi varietali chiamati metossipirazine. Le metossipirazine sono composti eterociclici azotati che provengono dal metabolismo degli amminoacidi. Le piĆ¹ importanti sono: la 2-metossi-3-isobutilpirazina, la 2-metossi-3-isopropilpirazina e la 2-metossi-3-secbutilpirazina che forniscono le note di peperone verde, pepe verde appena macinato, asparago e foglie di pomodoro.
Vi sono, perĆ², altre uve, apparentemente prive di odori, che, a seguito della vinificazione, danno origine a vini dagli aromi ben definiti ed esattamente riconducibili alla varietĆ di origine. In questo caso il termine aroma calza perfettamente a pennello, perchĆ© se si prova a masticare un acino di queste particolari varietĆ sarĆ possibile percepire, per via retronasale, aromi molto precisi e definiti. Ć questo il caso del Sauvignon blanc, del Riesling, dello Chardonnay, del Pinot noir, del Merlot, del Syrah e del Grenache. Il comportamento di queste varietĆ ĆØ stato segnalato per la prima volta da Ćmile Peynaud, che lo indicĆ² con la locuzione di ritorno aromatico.
Egli suggerƬ che, in queste uve, le molecole responsabili degli aromi varietali si trovassero in una forma temporaneamente disattivata, silente e che, a seguito di particolari meccanismi, queste potessero essere trasformate nelle rispettive forme attive, sprigionando cosƬ tutto il loro potenziale aromatico.
Queste molecole nella loro forma silente vengono chiamate precursori di aroma, e sono formati dalla molecola aromatica legata ad uno zucchero mediante un legame O-glicosidico (come nel caso di terpeni e norisoprenoidi) o dalla molecola aromatica S-coniugata ad un residuo cisteinico (come nel caso dei tioli). Queste molecole cosƬ legate, essendo piĆ¹ pesanti e piĆ¹ idrofile, non riescono a staccarsi dal substrato-vino e a liberarsi nellāaria.
Tuttavia, i legami sopra descritti possono essere velocemente rotti da particolari enzimi (principalmente glicosidasi e Ī²-liasi) che sono contenuti nella nostra saliva (ecco perchĆ© percepiamo gli aromi dopo la masticazione dellāacino), nellāuva pigiata e nei lieviti che conducono la fermentazione alcolica (ecco perchĆ© gli aromi appaiono durante la vinificazione).
CosƬ le uve Sauvignon blanc appaiono totalmente prive di profumo ma sprigionano, dopo la fermentazione alcolica, i caratteristici aromi di frutto della passione, gemma di cassis, pompelmo, mango, mela cotogna e il sentore erbaceo della pianta di bosso, odore molto particolare che ricorda quello dellāurina di gatto. I responsabili di tutte queste sfumature aromatiche sono i tioli, presenti a bassissime concentrazioni ma caratterizzati da soglie di percezione ancora piĆ¹ basse. I piĆ¹ importanti sono il 3-mercaptoesanolo, 4-metil-4-mercaptopentan-2-one, 3-mercaptoesilacetato, 4-metil-4-mercaptopentanolo, 3-metil-3-mercaptobutanolo.
Altro caso particolare ĆØ rappresentato dal Riesling. Le uve di questa varietĆ presentano deboli odori floreali, dovuti alla presenza di terpeni liberi, come linalolo, geraniolo, nerolo, Ī±-terpineolo e citronellolo. Ma dopo il processo di vinificazione, e soprattutto dopo un periodo di affinamento, i vini cominciano ad offrire al naso sentori di idrocarburi, che ricordano lāodore di cherosene. La molecola responsabile di questi sentori ĆØ il TDN (1,1,6-trimetil-1-2-diidronaftalene).
Questa molecola appartiene ad unāaltra classe di aromi varietali, chiamati norisoprenoidi. I norisoprenoidi derivano dalla degradazione di molecole piĆ¹ grandi chiamate carotenoidi, pigmenti i cui colori variano dal giallo, allāarancione, al rosso, che hanno funzione di difesa nei confronti delle degradazioni foto-ossidative. Man mano che la maturazione dellāacino avanza, queste molecole, da grandi e colorate, si scindono in molecole piccole e fortemente odorose.
I norisoprenoidi si dividono in due classi: megastigmani e non megastigmani. Alcuni megastigmani si trovano giĆ nelle uve e nei vini giovani, come il Ī²-damascenone, che ricorda i fiori di camomilla, i frutti esotici, il miele e la cera dāapi. Anche questo ĆØ stato identificato in Riesling, ma ĆØ verosimilmente presente in moltissime altre varietĆ , come i Moscati. Il Ī²-damascenone ha, in veritĆ , un impatto olfattivo diretto molto limitato, ma contribuisce indirettamente alla composizione aromatica dei vini attraverso fenomeni di sinergia, abbassando la soglia di percezione di altri composti.
Altri megastigmani e i non megastigmani si liberano, invece, durante lāaffinamento. Ed ĆØ tra le forme non megastigmane che ritroviamo il nostro TDN. La sua soglia di percezione ĆØ di 20 Āµg/L ma nei Riesling invecchiati puĆ² raggiungere la concentrazione di 200 Āµg/L.
Infine, la terza categoria di varietĆ ĆØ costituita da uve caratterizzate da una debole identitĆ olfattiva, i cui vini presentano odori e aromi che dipendono quasi esclusivamente dalla tecnologia di vinificazione.
Questi sono gli aromi cosiddetti fermentativi, ovvero molecole odorose prodotte dal metabolismo dei lieviti durante la fermentazione alcolica e dei batteri lattici durante la fermentazione malolattica.
Gli aromi fermentativi si dividono in 3 famiglie di composti: alcoli superiori, acidi grassi ed esteri. Gli alcoli superiori sono presenti nei vini in concentrazioni variabili da 150 a 550 mg/L. I principali sono: il propanolo, il butanolo, lāalcol isobutilico, lāalcol amilico attivo, lāalcol isoamilico e il 2-feniletanolo. Possiedono aromi molto intensi, generalmente sgradevoli in purezza.
Ad esempio, lāalcol amilico attivo e lāalcol isoamilico ricordano gli odori pungenti di vernice e solvente. Lāunico piacevole ĆØ il 2-feniletanolo, che apporta un delicato aroma di petali di rosa del tutto simile a quello emanato da alcuni terpeni. Tutti gli alcoli superiori, anche quelli sgradevoli, quando presenti a concentrazioni adeguate (generalmente minori di 300 mg/L), giocano un ruolo molto importante nella percezione globale dellāaroma del vino perchĆ© partecipano alla complessitĆ aromatica ed alla struttura. Ma, quando presenti a concentrazioni eccessive (maggiori di 300 mg/L) possono, invece, mascherare la finezza aromatica, banalizzando lāodore dei vini.
Tra gli acidi grassi volatili, sicuramente il piĆ¹ degno di nota ĆØ lāacido acetico, che costituisce da solo il 90 % dellāaciditĆ volatile. Altri acidi grassi importanti sono: lāacido 2-metilpropanoico, il 2 e il 3-metilbutanoico, il butirrico, lāesanoico, lāottanoico, e il decanoico.
Lāacido butirrico emana un forte odore di burro, mentre gli ultimi tre emanano odori di formaggio irrancidito, che ricordano lāodore delle capre. Non a caso sono chiamati rispettivamente anche con i nomi comuni: acido capronico, caprilico e caprinico.
I principali alcoli superiori e gli acidi grassi volatili sono presenti in tutti i vini, e possono essere considerati la base odorosa comune a tutte le bevande fermentate.
A questi, perĆ², vanno aggiunti altri tipi di aromi, decisamente piĆ¹ gradevoli, che si formano durante la fermentazione alcolica. Questi aromi sono gli esteri, che si dividono in esteri etilici degli acidi grassi ed esteri acetici degli alcoli superiori, che emanano piacevolissimi profumi di frutta, come banana, mela, ananas, ecc.
Gli esteri sono formalmente prodotti dalla reazione di esterificazione tra un alcol (etilico o superiore) e un acido grasso ma, nel caso della fermentazione alcolica, questa reazione ĆØ catalizzata da particolari enzimi contenuti nei lieviti. Durante il processo di accumulo, questi esteri raggiungono concentrazioni superiori rispetto a quelle previste dalla legge dellāazione di massa.
Ma, una volta terminata la fermentazione alcolica, il sistema tenderĆ naturalmente a raggiungere lāequilibrio: inizierĆ , infatti, a prevalere la reazione inversa allāesterificazione, cioĆØ lāidrolisi degli esteri, con la formazione degli alcoli e degli acidi grassi da cui derivano. In questo modo, la reazione raggiungerĆ lāequilibrio, e le percezioni olfattive relative agli esteri diminuiranno nel corso della conservazione. Pertanto, un vino il cui profilo aromatico ĆØ basato esclusivamente su questi tipi di aromi andrĆ inevitabilmente incontro ad un decadimento olfattivo, in un tempo tanto breve quanto maggiore ĆØ la temperatura di conservazione.
Un esempio di estere di fermentazione ĆØ fornito dallāacetato di isoamile, che si forma per reazione tra lāacido acetico e lāalcol isoamilico.
Questo ĆØ un esempio molto curioso.
Infatti, le due molecole nella loro individualitĆ emanano un odore molto sgradevole, ma a seguito della loro esterificazione danno origine ad un piacevole aroma di banana. Lo stesso puĆ² dirsi per il butanoato di etile, lāesanoato di etile, lāottanoato di etile e il 2-metilpropanoato di etile che forniscono profumi di melone, mela verde e frutti rossi. Lāestere che si forma per reazione tra lāalcol etilico e lāacido acetico ĆØ, invece, lāetil acetato. Questo composto ha soglia di percezione 200 volte piĆ¹ bassa di quella dellāacido acetico e ha anchāesso un odore pungente, sgradevole. Ć, infatti, il responsabile delle note olfattive dellāacescenza. Ma, quando presente a basse concentrazioni, ĆØ un componente di base fondamentale, in quanto rappresenta uno degli elementi della durezza e del vigore dei vini rossi.
Gli esteri, quindi, sono i responsabili della maggior parte degli aromi fruttati dei vini giovani, sia bianchi che rossi. Questo non significa, perĆ², che i vini ottenuti da uve non aromatiche abbiano tutti un odore identico. Infatti, anche se i composti sono relativamente pochi e sempre gli stessi, il profumo complessivo dipende dai sottili equilibri che si stabiliscono tra le molecole, che creano una molteplicitĆ infinita di sfumature sensoriali.
Anche durante la fermentazione malolattica si assiste ad una modifica del quadro olfattivo del vino. In genere, si osserva lāaumento di concentrazione della molecola diacetile, che apporta note burrose allāaroma complessivo del vino, oltre allāaumento dei tenori in guaiacolo, 4-vinilguaiacolo e vanillina.
I primi due apportano aromi affumicati, di caffĆØ torrefatto, mentre la vanillina apporta aromi di vaniglia.
Infine, durante la maturazione del vino si assiste ad un riarrangiamento del quadro aromatico dei vini, che evolverĆ verso il cosiddetto bouquet di affinamento. Durante lāaffinamento, infatti, decorrono naturalmente una serie di reazioni di trasformazione, a carico di aromi varietali e di aromi fermentativi, e di formazione degli aromi postfermentativi.
Le principali reazioni sono: esterificazione, eterificazione, idrolisi degli esteri di fermentazione, idrolisi dei precursori dāaroma glicosilati, trasformazione acido catalizzata degli aromi varietali liberi e apporto di aromi esogeni da parte dei materiali con cui il vino entra in contatto durante il processo di affinamento.
Questa serie di reazioni dipende, quindi, dalla qualitĆ dellāuva di partenza e dalle tecnologie fermentative e postfermentative messe in atto. Lāaffinamento del vino puĆ² avvenire al riparo dallāaria, generalmente in acciaio, o con debole esposizione allāaria, generalmente in barrique. Le barriques sono piccoli contenitori di rovere, di 225 o 228 litri, che non vanno considerati come semplici recipienti ma come veri e propri reattori.
Le barriques, infatti, realizzano una leggera micro-ossigenazione del vino, fondamentale soprattutto per ottenere la stabilizzazione del colore dei vini rossi. Il contatto con il legno, inoltre, contribuisce ad amplificare le sensazioni olfattive del vino grazie alla cessione di particolari molecole da parte del legno stesso, e grazie allāassorbimento di molecole presenti nel vino.
Le principali molecole che sono cedute dal legno al vino sono: la vanillina, lāeugenolo, che conferisce note di chiodi di garofano, il 4-metilguaiacolo, con odore di vaniglia e legno tostato, il siringolo, dal forte odore di affumicato, il whisky-lattone (3-meti-Ī³-ottalattone) dalle note di noce di cocco, il 4-vinilguaiacolo, dallāodore di paglia bruciata, le aldeidi furaniche, che apportano odori di nocciola e mandorla tostata e lāacido fenilacetico che apporta lāodore di miele. La quantitĆ di questi composti aumenta allāaumentare del grado di tostatura del legno oltre che dipendere da altri elementi di contorno.
Inoltre, molti esteri di origine fermentativa vengono assorbiti dalla superficie del legno, con la conseguente perdita del carattere fruttato proprio dei vini giovani e lāacquisto di maggiore complessitĆ olfattiva.
Tradotto letteralmente, come un mazzo di fiori, il bouquet, in campo enologico, assume i connotati di una metafora, usata per indicare lāinsieme delle impressioni odorose di un vino maturo che alcuni, poeticamente, considerano come lāanima nobile dei grandi vini.
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Splendido, molto evoluto!
Grazie, riferirĆ² anche a Paola.