Scienza

In his new book, Gordon M. Shepherd expands on the startling discovery that the brain creates the taste of wine. This approach to understanding wine's sensory experience draws on findings in neuroscience, biomechanics, human physiology, and traditional enology. Shepherd shows, just as he did in Neurogastronomy: How the Brain Creates Flavor and Why It Matters, that creating the taste of wine engages more of the brain than does any other human behavior. He clearly illustrates the scientific underpinnings of this process, along the way enhancing our enjoyment of wine.

Neuroenology is the first book on wine tasting by a neuroscientist. It begins with the movements of wine through the mouth and then consults recent research to explain the function of retronasal smell and its extraordinary power in creating wine taste. Shepherd comprehensively explains how the specific sensory pathways in the cerebral cortex create the memory of wine and how language is used to identify and imprint wine characteristics. Intended for a broad audience of readers - from amateur wine drinkers to sommeliers, from casual foodies to seasoned chefs. Neuroenology shows how the emotion of pleasure is the final judge of the wine experience. It includes practical tips for a scientifically informed wine tasting and closes with a delightful account of Shepherd's experience tasting classic Bordeaux vintages with French winemaker Jean-Claude Berrouet of the Chateau Petrus and Dominus Estate.

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As an instructor at one of the world’s top culinary schools, James Briscione thought he knew how to mix and match ingredients. Then he met IBM Watson. Working with the supercomputer to turn big data into delicious recipes, Briscione realized that he (like most chefs) knew next to nothing about why different foods taste good together. That epiphany launched him on a quest to understand the molecular basis of flavor—and it led, in time, to The Flavor Matrix.

A groundbreaking ingredient-pairing guide, The Flavor Matrix shows how science can unlock unheard-of possibilities for combining foods into astonishingly inventive dishes. Briscione distills chemical analyses of different ingredients into easy-to-use infographics, and presents mind-blowing recipes that he's created with them. The result of intensive research and incredible creativity in the kitchen, The Flavor Matrix is a must-have for home cooks and professional chefs alike: the only flavor-pairing manual anyone will ever need.

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The French word terroir is used to describe all the ecological factors that make a particular type of wine special to the region of its origin. James E. Wilson uses his training as a geologist and his years of research in the wine regions of France to fully examine the concept of terroir. The result combines natural history, social history, and scientific study, making this a unique book that all wine connoisseurs and professionals will want close at hand. In Part One Wilson introduces the full range of environmental factors that together form terroir. He explains France's geological foundation; its soil, considered the "soul" of a vineyard; the various climates and microclimates; the vines, their history and how each type has evolved; and the role that humans--from ancient monks to modern enologists--have played in viticulture. Part Two examines the history and habitat of each of France's major wine regions. Wilson explores the question of why one site yields great wines while an adjacent site yields wines of lesser quality. He also looks at cultural influences such as migration and trade and at the adaptations made by centuries of vignerons to produce distinctive wine styles. Wilson skillfully presents both technical information and personal anecdotes, and the book's photographs, maps, and geologic renderings are extremely helpful. The appendices contain a glossary and information on the labeling of French wines. With a wealth of information explained in clear English, Wilson's book enables wine readers to understand and appreciate the mystique of terroir.

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Jurassic, basalt, moraine, flint, alluvial, magma: what are these words and what do they have to do with wine? The answers are here in this book. They are geological terms that reflect a bond between wine and the land. Understanding geology, however, is tricky. Geological concepts are obscure; processes can be imperceptibly slow, invisible, and unimaginably ancient. The terminology is formidable, such that even the names of common rocks carry an air of mystery.

Geology is introduced plainly, starting with basic principles, all in the context of wine. The emphasis is on the kinds of processes that shape vineyards, and on the minerals, rocks and soils that host the vines. Geological words now commonly seen in wine writings are systematically explained. You will learn the stories behind some of the names, the human face of geology.

The book also explores how the geology-wine connection manifests in the finished product and evaluates its importance, particularly in the contexts of minerality, terroir, and wine taste. The fact is that geology is increasingly being promoted in the world of wine; the aim here is to help it be properly understood.

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Numerosi ed approfonditi sono ormai gli studi sui costituenti responsabili delle caratteristiche organolettiche dei prodotti alimentari. Ben 500, all'incirca, possono considerarsi i composti ormai identificati e caratterizzanti il profilo aromatico e l'aspetto visivo di molto alimenti.

E' evidente che se da una parte l'analisi sensoriale acquisisce un ruolo nuovo e più significativo, dall'altra appare anche difficile una sua definizione.

Dalla bibliografia, soprattutto francese ed americana una definizione che si sembra appropriata è la seguente: "la degustazione è un'operazione consistente nello sperimentare, analizzare ed apprezzare le caratteristiche organolettiche e più particolarmente quelle olfattivo-degustative di un determinato prodotto...".

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Il Parmigiano Reggiano più simile a quello creato tanti secoli fa dalla sapienza dei monaci emiliani? È il Parmesan prodotto nel Wisconsin, in USA. E quella meraviglia dolce e succosa, coccolata dal sole e dall'aria della Sicilia, che si chiama pomodoro di Pachino? È un ibrido prodotto in laboratorio da una multinazionale israeliana delle sementi. Per non dire del Marsala: fu inventato, commercializzato e prodotto su larga scala da un commerciante inglese che aggiunse alcool al vino al solo scopo di conservarlo meglio durante il trasporto verso la madrepatria. E tutto quel gran sbattersi per definire il vino DOC, DOP o IPG in base a presunte e millenarie tradizioni dei vigneti? Un nobile intento che però finge di non sapere che nella seconda metà del 1800 un parassita distrusse tutte le vigne presenti sul territorio italiano ed europeo. Dovendo ripartire da zero, i nostri viticoltori usarono obbligatoriamente viti non autoctone e innesti vari. Alberto Grandi, professore dell'Università di Parma, svela quanto marketing ci sia dietro lo strepitoso successo dell'industria gastronomica italiana. I tantissimi prodotti tipici italiani, gran parte dei piatti e la stessa dieta mediterranea sono buonissimi, ma le leggende di storia e sapienza che li accompagnano sono invenzioni molto più recenti, scaturite dalla crisi industriale degli anni Settanta: è in quel momento che imprenditori e coltivatori italiani si alleano per inventare una presunta tradizione millenaria del nostro cibo e il conseguente storytelling per sostenerla. «Denominazione di Origine Inventata» è un libro che farà arrabbiare - ma forse anche ragionare - tutti coloro che sono fideisticamente innamorati del grande mito della tipicità italiana.

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Vi parlerò di quel profumo coinvolgente, di quel suo respiro trattenuto, al quale è impossibile opporre resistenza, che anticipa tutto ciò che si sente in bocca subito dopo aver avvicinato il bicchiere alle labbra. Di quel profumo che può essere un effetto del sole di un'alba radiosa o delle nuvole che precedono la pioggia. Di quel profumo che forse è l'aspetto sensoriale più straordinario del vino, perché è anche il linguaggio della sua composizione, della sua storia, delle sue tradizioni, dei territori in cui nasce e dei microclimi che ne accarezzano i giorni. Il vino è la sintesi sorprendente dei profumi di tutto ciò che ci circonda, perché ha nella sua natura più profonda le tracce della terra, dei fiori, dei frutti, delle spezie, del mare, della montagna, del vento, della luce e di tante altre cose che nobilmente rappresenta.

L'atto iniziale di chiunque si avvicini al vino è infatti quello di portare il calice al proprio naso per sentirne il profumo, roteando delicatamente il bicchiere, affinché il vino in esso contenuto, simile alla Terra che ruota intorno al proprio asse, possa sprigionare la sua intimità olfattiva. Da quando esiste l'uomo, nella sua cultura gastronomica non c'è altra bevanda o cibo che preveda questo meraviglioso rituale di incontro tra sensibilità, natura ed emozione. È una gestualità mitica, quella legata al vino, che con la sua delicatezza ci aiuta a riappropriarci del nostro tempo e del nostro equilibrio interiore.

Sarò certamente felice, perciò, se voi gentili lettori, arrivati all'ultima pagina, riporrete soddisfatti e arricchiti questo mio libro e un attimo dopo vi lascerete prendere dalla curiosità di stappare un'ottima bottiglia del vino che preferite per scoprire l'invitante e meraviglioso mondo di profumi che vi è racchiuso.

Luigi Moio

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Se il settore degli spumanti sta riscuotendo un successo planetario, gran parte del merito lo dobbiamo allo Champagne, con le sue radicate origini questo prodotto è sempre stato il punto di riferimento per gli enologi di tutto il mondo. Se tanti vini sono mode, destinate a scomparire in poco tempo, lo Champagne è invece l’esempio di un prodotto che ha mantenuto nel tempo la sua identità che lo rende unico, inimitabile e conosciuto come il vino per eccellenza da stappare nelle occasioni importanti.

In questo contesto l’opera di Bruno Duteurtre rappresenta un valido riferimento tecnico per gli enologi e gli appassionati di vini spumanti.

Il profilo scientifico dell’autore lo colloca tra gli specialisti del metabolismo dei lieviti, competenza indiscussa che gli ha consentito di maturare una lunga esperienza sugli Champagne come responsabile tecnico e sperimentatore. Ciò gli ha consentito di realizzare quest’opera in modo magistrale, trattando con rigore tutti gli aspetti della filiera di produzione, dalla gestione del vigneto alla conservazione delle bottiglie prima della commercializzazione.

Il sottotitolo “dalla tradizione alla scienza” esprime con chiarezza il filo conduttore del libro, che mette in risalto il contributo della storia e della tradizione come elementi chiave del successo di un vino, sapientemente custoditi ancora oggi nella bottiglia di Champagne.

Le diverse fasi di elaborazione del vino base e la successiva presa di spuma in bottiglia vengono ben descritte con approccio divulgativo e con puntuali riferimenti agli aspetti scientifici, fondamentali per la comprensione delle diverse tecniche di elaborazione di ogni vino. Gli aspetti storici, le politiche di marketing e promozione della denominazione Champagne accompagnano il lettore in una visione completa delle strategie di successo di questo vino, senza trascurare gli aspetti della sostenibilità ambientale e la salute del consumatore. Questa struttura rende il libro utilizzabile dai tecnici ma anche da studenti e appassionati che vogliono farsi una panoramica esaustiva sulla realtà dello Champagne.

Un plauso all’editore che ha intuito l’importanza di questa opera che, magistralmente tradotta, rappresenterà in questo periodo di successo dei vini spumanti, un manuale di indubbia utilità per tutti gli appassionati delle bollicine.

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Professore di Fisica all'università di Reims Champagne-Ardenne, nel cuore della regione vinicola dello Champagne, Liger Belair compie un viaggio curioso e divertente nel mondo del famoso vino e delle sue bollicine tra storia, gusto e scienza. Dopo aver ripercorso la storia dello champagne, analizzato la sua produzione, illustra la bellezza nascosta e ogni fase della vita effimera delle bollicine.

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