scienza divulgativa

Il volume ricostruisce le vicende riguardanti l'infestazione del parassita Phylloxera vastatrix che nella seconda metà dell' Ottocento ha causato la morte di miliardi di piante in Europa.

In un libro denso di nozioni, di documenti e di analisi talmente particolareggiate da trasformare anche le più piccole tracce, come i vinaccioli ed altri microscopici resti archeobotanici, in spiragli pertinenti e carichi di prospettiva storica, si ricostruisce la storia dell'invenzione del vino, la sua evoluzione e la sua funzione sociale negli usi delle grandi civiltà antiche, dagli esordi nel Vicino Oriente fino al mondo ellenico, etrusco e romano. Il vino, sostanza preziosa e da sempre conservata con cura, ma anche effimera e volatile sul piano organico, è un reperto archeologico molto raro. Tuttavia se ne hanno riscontri oggettivi in numerosi ambiti dell'antichità: dal percorso di domesticazione della vite ai progressi agronomici ed enologici, dalla storia dei commerci alla progettazione dei vasi vinari, dai corredi potori agli accessori di servizio, dai contesti conviviali alle celebrazioni funerarie.

Beyond Flavour is a practical guide to blind wine tasting which will help wine lovers increase their knowledge and improve their blind tasting skills. The book offers detailed descriptions of the key attributes of major grape varieties and wine producing regions, and argues that assessing a wine's structure - acid structure in white wines and tannin structure in red wines - is a more reliable indicator of a wine's identity than the traditional reliance on flavour. Beyond Flavour includes analysis of wine style by country and region; descriptions of recent vintages for classic European origins; and tips for blind tasting exams. Beyond Flavour is an indispensable guide to blind wine tasting for wine students, professionals and others seriously interested in understanding why wines taste like they do.

In his new book, Gordon M. Shepherd expands on the startling discovery that the brain creates the taste of wine. This approach to understanding wine's sensory experience draws on findings in neuroscience, biomechanics, human physiology, and traditional enology. Shepherd shows, just as he did in Neurogastronomy: How the Brain Creates Flavor and Why It Matters, that creating the taste of wine engages more of the brain than does any other human behavior. He clearly illustrates the scientific underpinnings of this process, along the way enhancing our enjoyment of wine.

Neuroenology is the first book on wine tasting by a neuroscientist. It begins with the movements of wine through the mouth and then consults recent research to explain the function of retronasal smell and its extraordinary power in creating wine taste. Shepherd comprehensively explains how the specific sensory pathways in the cerebral cortex create the memory of wine and how language is used to identify and imprint wine characteristics. Intended for a broad audience of readers - from amateur wine drinkers to sommeliers, from casual foodies to seasoned chefs. Neuroenology shows how the emotion of pleasure is the final judge of the wine experience. It includes practical tips for a scientifically informed wine tasting and closes with a delightful account of Shepherd's experience tasting classic Bordeaux vintages with French winemaker Jean-Claude Berrouet of the Chateau Petrus and Dominus Estate.

As an instructor at one of the world’s top culinary schools, James Briscione thought he knew how to mix and match ingredients. Then he met IBM Watson. Working with the supercomputer to turn big data into delicious recipes, Briscione realized that he (like most chefs) knew next to nothing about why different foods taste good together. That epiphany launched him on a quest to understand the molecular basis of flavor—and it led, in time, to The Flavor Matrix.

A groundbreaking ingredient-pairing guide, The Flavor Matrix shows how science can unlock unheard-of possibilities for combining foods into astonishingly inventive dishes. Briscione distills chemical analyses of different ingredients into easy-to-use infographics, and presents mind-blowing recipes that he's created with them. The result of intensive research and incredible creativity in the kitchen, The Flavor Matrix is a must-have for home cooks and professional chefs alike: the only flavor-pairing manual anyone will ever need.

A thoroughly revised and updated Second Edition of this essential and groundbreaking reference gives a comprehensive overview of one of the most fascinating, important, and controversial trends in the world of wine: the scientific and technological innovations that are now influencing how grapes are grown and how wine is made. Jamie Goode, a widely respected authority on wine science, details the key scientific developments relating to viticulture and enology, explains the practical application of science to techniques that are used around the world, and explores how these issues are affecting the quality, flavor, and perception of wine. The only complete and accessibly written resource available on the subject, The Science of Wine: From Vine to Glass engagingly discusses a wide range of topics including terroir, biodynamics, the production of “natural” or manipulation-free wines, the potential effect of climate change on grape growing, the health benefits of wine, and much more. A must-have reference for a wide audience of students, winemakers, wine professionals, and general readers interested in the science of wine.

Flawless is the first book of its kind dedicated to exploring the main causes of faults in wine.
From cork taint, to volatile acidity, to off-putting aromas and flavors, all wine connoisseurs have encountered unappealing qualities in a disappointing bottle. But are all faults truly bad? Are some even desirable?
Jamie Goode brings his authoritative voice to the table once again to demystify the science behind what causes a good bottle to go bad. By exposing the root causes of faults in wine, Flawless challenges us to rethink our assumptions about how wine should taste and how we can understand beauty in a glass.

"Questa è una biografia del vino, che ci mostra quale esso realmente è: divertente, delizioso, mobile, bello, influente, amico di re e cittadini comuni, una gioia ma anche un commercio."

Barone Eric Rothschild

"Finora, i lati oscuri dell'affascinante storia del vino sono stati accessibili quasi esclusivamente ai francesi. Chi meglio dello scrittore di vini dalla penna magica, Hugh Johnson, può fornire al resto del mondo il primo comprensibile studio storico sull'argomento?"

Jancis Robinson MW

Hugh Johnson è l'autore contemporaneo che più di ogni altro ha contribuito alla letteratura sul vino. I suoi libri precedenti sono stati tradotti in tredici lingue e hanno venduto un totale di sette milioni di copie.
Più che un divulgatore di cultura enologica Johnson è un gigante letterario che ha illuminato e ispirato una nuova generazione di enofili a livello mondiale. Il segreto del suo successo si spiega con apparente facilità: ha la singolare abilità di arrivare al nocciolo di ogni questione con poche parole bene azzeccate, e di esporre con assoluta chiarezza anche i concetti più difficili. Con lui l'erudizione si trasforma in divertimento.
Il titolo originale del libro è The Story of Wine: ''story " e non "history ", ossia "racconto "piuttosto che "storia ".

Burton Anderson

Il vino-alimento era percepito come prodotto che doveva presentare caratteristiche essenziali tra cui la conservabilità. Il vino-piacere è invece il risultato della conoscenza dei fenomeni chimici e biologici e del loro controllo.
I temi qui sviluppati non sono esclusivamente vinicoli, ma si è voluto mettere in evidenza quello spazio culturale compreso tra la viticoltura e l'enologia, di solito trattato in modo superficiale, che riguarda appunto l'interfaccia vite-vino, dove avvengono i processi più importanti ai fini della qualità.

La figura del Maestro di vino, eredità dell'epoca rinascimentale italica, rappresenta oggi una professionalità tecnico-pratica sospesa tra arte e scienza, tra competenza e piacere edonistico, tra esperienza sensoriale e capacità comunicativa, tra passione e curiosità. Il ruolo del Maestro di vino va oltre quello tradizionale del sommelier. Egli, infatti, vuole essere un servitore a tutto campo, uno specialista, un insegnante, un comunicatore e, necessariamente, un attualizzatore. Un maestro è, a suo modo, il frutto del fascino, del mistero e del simbolismo che il vino ha da sempre avuto nella storia dell'uomo. La cultura del Maestro di vino parte dal bicchiere e si estende a ritroso fino al terroir, oppure ricompone l'intero processo muovendo dalla terra d'origine per tornare al bicchiere, dalla vite al consumatore, cogliendone sfumature, specificità ed evocazioni sensoriali. Attraverso uno sguardo attento alle zone e agli stili produttivi del mondo, i contributi compresi nel volume trattano aspetti connessi alla produzione (la vinificazione, la fermentazione), alla distribuzione (i mercati, il valore del brand, le normative) e al consumo (la degustazione, i criteri di scelta, i significati sociali) del vino nelle sue varie espressioni. Integrando prospettive tra loro differenti, i saggi qui contenuti tentano di tracciare una strada nella grande tradizione enogastronomica italiana (e non solo) e di delineare il profilo professionale e culturale del Maestro di vino.

Il Parmigiano Reggiano più simile a quello creato tanti secoli fa dalla sapienza dei monaci emiliani? È il Parmesan prodotto nel Wisconsin, in USA. E quella meraviglia dolce e succosa, coccolata dal sole e dall'aria della Sicilia, che si chiama pomodoro di Pachino? È un ibrido prodotto in laboratorio da una multinazionale israeliana delle sementi. Per non dire del Marsala: fu inventato, commercializzato e prodotto su larga scala da un commerciante inglese che aggiunse alcool al vino al solo scopo di conservarlo meglio durante il trasporto verso la madrepatria. E tutto quel gran sbattersi per definire il vino DOC, DOP o IPG in base a presunte e millenarie tradizioni dei vigneti? Un nobile intento che però finge di non sapere che nella seconda metà del 1800 un parassita distrusse tutte le vigne presenti sul territorio italiano ed europeo. Dovendo ripartire da zero, i nostri viticoltori usarono obbligatoriamente viti non autoctone e innesti vari. Alberto Grandi, professore dell'Università di Parma, svela quanto marketing ci sia dietro lo strepitoso successo dell'industria gastronomica italiana. I tantissimi prodotti tipici italiani, gran parte dei piatti e la stessa dieta mediterranea sono buonissimi, ma le leggende di storia e sapienza che li accompagnano sono invenzioni molto più recenti, scaturite dalla crisi industriale degli anni Settanta: è in quel momento che imprenditori e coltivatori italiani si alleano per inventare una presunta tradizione millenaria del nostro cibo e il conseguente storytelling per sostenerla. «Denominazione di Origine Inventata» è un libro che farà arrabbiare - ma forse anche ragionare - tutti coloro che sono fideisticamente innamorati del grande mito della tipicità italiana.

Vi parlerò di quel profumo coinvolgente, di quel suo respiro trattenuto, al quale è impossibile opporre resistenza, che anticipa tutto ciò che si sente in bocca subito dopo aver avvicinato il bicchiere alle labbra. Di quel profumo che può essere un effetto del sole di un'alba radiosa o delle nuvole che precedono la pioggia. Di quel profumo che forse è l'aspetto sensoriale più straordinario del vino, perché è anche il linguaggio della sua composizione, della sua storia, delle sue tradizioni, dei territori in cui nasce e dei microclimi che ne accarezzano i giorni. Il vino è la sintesi sorprendente dei profumi di tutto ciò che ci circonda, perché ha nella sua natura più profonda le tracce della terra, dei fiori, dei frutti, delle spezie, del mare, della montagna, del vento, della luce e di tante altre cose che nobilmente rappresenta.

L'atto iniziale di chiunque si avvicini al vino è infatti quello di portare il calice al proprio naso per sentirne il profumo, roteando delicatamente il bicchiere, affinché il vino in esso contenuto, simile alla Terra che ruota intorno al proprio asse, possa sprigionare la sua intimità olfattiva. Da quando esiste l'uomo, nella sua cultura gastronomica non c'è altra bevanda o cibo che preveda questo meraviglioso rituale di incontro tra sensibilità, natura ed emozione. È una gestualità mitica, quella legata al vino, che con la sua delicatezza ci aiuta a riappropriarci del nostro tempo e del nostro equilibrio interiore.

Sarò certamente felice, perciò, se voi gentili lettori, arrivati all'ultima pagina, riporrete soddisfatti e arricchiti questo mio libro e un attimo dopo vi lascerete prendere dalla curiosità di stappare un'ottima bottiglia del vino che preferite per scoprire l'invitante e meraviglioso mondo di profumi che vi è racchiuso.

Luigi Moio

Che cosa è il gusto? ecco la fondamentale domanda a cui cerca di rispondere il saggio di Andrè Holley.

Illustrando il percorso grazie a cui l'uomo ha trasformato il cibo da strumento di sopravvivenza a raffinata fonte di piaceri. Una domanda che riguarda tutti e che investe il quotidiano, perché attorno a questo tema ruotano enormi giri di affari a livello globale.

Professore di Fisica all'università di Reims Champagne-Ardenne, nel cuore della regione vinicola dello Champagne, Liger Belair compie un viaggio curioso e divertente nel mondo del famoso vino e delle sue bollicine tra storia, gusto e scienza. Dopo aver ripercorso la storia dello champagne, analizzato la sua produzione, illustra la bellezza nascosta e ogni fase della vita effimera delle bollicine.